Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Я оглядываюсь назад, и теперь такая акция кажется мне довольно странной. Какая связь между желе и золотыми рыбками? Возможно, это намек на те дни, когда из сушеных плавательных пузырей белуги и трески изготавливали рыбий клей – аналог желатина, популярный в XIX веке? Мари-Антуан Карем готовил из него красное желе с шампанским и апельсиновое желе с миндальным бланманже, которое наливал в кожуру апельсинов без мякоти, а после застудневания нарезал ломтиками. В конце концов рыбий клей заменили более дешевыми аналогами, в том числе листовым желатином, который современные кондитеры Bompas & Parr считают лучшим фиксирующим компонентом из всех доступных. Желатин состоит из молекул белка в виде длинных тонких нитей, которые после замачивания в воде и нагревания переплетаются друг с другом. При охлаждении масса застудневает вместе с добавленными в нее жидкостями, а при повторном нагревании снова становится текучей. Поскольку желатин имеет животное происхождение, некоторые повара предпочитают вегетарианскую альтернативу вроде агар-агара или каррагинана, получаемых из водорослей. На мой взгляд, по текстуре желе из таких заменителей уступает традиционному.

Прозрачное студенистое желе находит своих почитателей даже в самых изысканных обеденных залах, причем, как ни странно, нередко подаются несладкие его варианты. Дублинский шеф-повар французского происхождения Патрик Гилбо подает устрицы в желе из стаута, украшенном жемчужинками из устричного крема. Жоэль Робюшон готовит крабовый паштет под слоем желе из фенхеля, увенчанного икрой. Подается закуска в банке из-под икры. Изысканные «мясные фрукты» Хестона Блюменталя – искусная гиперреалистичная имитация мандарина: под «кожурой» из мандаринового желе, выглядящей абсолютно правдоподобно, скрывается нежнейшее парфе из куриной печенки. Оригинально и восхитительно вкусно.

ПАННА КОТТА

Если вы предпочитаете более строгий вариант желе, приготовьте панна котту. Ее непрозрачность придает желеобразной текстуре толику благородства. Еще одним преимуществом является соотношение между затраченными усилиями и результатом: превосходную панна котту можно приготовить за 5 минут, перемешав ингредиенты и поставив смесь застывать. Существуют и более трудоемкие варианты – некоторые рецепты рекомендуют не просто нагреть сливки, а прокипятить их (что оправдывает название десерта: в переводе с итальянского panna cotta означает «вареные сливки»). Версия River Cafe предполагает кипячение жирных сливок и последующее смешивание их с цельным молоком и взбитыми жирными сливками. Почти все рецепты рекомендуют добавить немного молока, чтобы снизить жирность сливок. С учетом того, как быстро готовится панна котта, имеет смысл потратить время на подбор идеальных пропорций для десерта. Начните с соотношения молока и сливок 50:50, а затем попробуйте увеличить долю того или другого. Точно так же найдите желаемую степень сладости, затем – количество желатина. Выберите одну марку; возможно, вам придется разрезать листы на половинки и даже четвертинки. Требуемое количество желатина зависит от того, собираетесь ли вы извлекать десерт из формы – в этом случае он должен быть способен выдержать собственный вес, а не осесть, как поверженный борец сумо. Если же вы, наоборот, планируете подавать панна котту в креманках, можете добавить меньше желатина. В любом случае застывшая масса должна пружинить при нажатии ложкой и таять во рту.

Что касается ароматизаторов, то вы можете совсем отказаться от их использования, в случае если вам попались особенно хорошие сливки. В базовом рецепте я использовала один из традиционных ароматизаторов – граппу, добавив ее сразу после того, как смешала сливки с желатином. Панна котта вполне открыта для экспериментов. Источником вдохновения могут послужить коктейли и десерты, классические варианты заварного крема или мороженого. Один из самых выигрышных вариантов – стручок ванили, хотя усыпанная зернышками поверхность готовой панна котты напоминает газетный лист – не особенно красиво. В таких случаях я предпочитаю залить ее охлажденным блестящим коричневым соусом из разбавленной карамели (тут); мой десерт напоминает крем-карамель – более сливочный его вариант.

Карамель