Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Более привередливые кулинары могут попытаться высчитать идеальное количество сахара, чтобы добиться желаемой текстуры сорбета. Чем больше сахара, тем ниже температура замерзания смеси; если положить его слишком много, у вас получится жидковатая кашица, хотя, возможно, и довольно вкусная. Идеальное содержание сахара составляет 20–30 % от общей массы ингредиентов. Его легко подсчитать, если жидкость несладкая, и гораздо сложнее, если вы используете фруктовое пюре с добавлением сахара. На помощь вам может прийти рефрактометр Брикса, который измеряет содержание сахара в любой жидкости и стоит не дороже, чем полдюжины упаковок дорогого сорбета. Можно также попробовать дешевый, но не слишком эффективный способ, подразумевающий использование чистого сырого яйца (в целой скорлупе): погрузите его в подготовленную смесь для сорбета. Если на поверхность выступает маленький кружочек скорлупы, ваша смесь готова к заморозке. (Если яйцо тонет полностью, добавьте больше сахарного сиропа; если слишком сильно поднимается над поверхностью, влейте воды / пюре / холодного кофе или любой базовой жидкости, которую используете.) При помощи этого способа я приготовила прекрасный лимонный сорбет, но сомневаюсь, что он подойдет для более густых жидкостей, например фруктового пюре с высоким содержанием пищевых волокон. Впрочем, чтобы приготовить удачный сорбет, совсем не обязательно придерживаться строгих правил. Летом, в сезон изобилия дешевых спелых фруктов, я частенько просто отмеряю на глазок пюре и смешиваю его с вдвое меньшим количеством сахарного сиропа. Не припомню ни одного случая, когда бы сорбет не удался.

Имейте в виду, что при добавлении алкоголя температура замерзания смеси понижается, а консистенция сорбета может стать более мягкой. Одной из наиболее популярных добавок является водка благодаря отсутствию у нее цвета и нейтральному вкусу, но можно также использовать алкоголь в качестве дополнительного ароматизатора, например, кампари подчеркнет аромат грейпфрута, сидр – яблока, а рислинг – персика. Как и чрезмерное количество сахара, избыток алкоголя препятствует замерзанию смеси. Проницательный читатель придет к мысли, что алкоголем можно заменить часть сахара, если вы хотите сократить его употребление. Возможно, придется немного попотеть, чтобы вывести правильную пропорцию. К счастью, если вас не устраивает текстура сорбета или граниты, вы всегда можете дать им растаять, внести необходимые изменения и снова заморозить.

ГРАНИТА

Для тех, кто стремится сократить употребление сахара, лучшим выбором будет гранита. У нее более зернистая текстура за счет меньшего содержания сахара. Очень вкусная гранита получается из несладких жидкостей, таких как грейпфрутовый сок или крепкий кофе, с добавлением сахара в количестве 10 % от общей массы этих жидкостей. Особенно хорошо освежает горьковатая кофейная гранита. На Сицилии, где жара бывает невыносимой уже с раннего утра, такую граниту подают на завтрак в красивых стаканчиках с бриошью или наполняют ею булочку – получается нечто вроде сэндвича с мороженым.

ЖЕЛЕ

Желе похоже на сорбет, но делать его проще. Приготовив сладкую основу из сока или пюре, вы уже находитесь на полпути к успеху. Остается лишь рассчитать необходимое количество желатина. Здесь у вас не так уж много шансов ошибиться – стоит только внимательно прочесть инструкцию на пакетике, которая может различаться у разных брендов. Попробовав листовой желатин, поневоле удивишься, почему порошковый настолько популярен. Полагаю, дело в том, что качественный листовой желатин не всегда был так доступен, как сейчас. Моя мама покупала желатин только в виде порошка и использовала его для приготовления рахат-лукума. Запах, висевший в кухне, напоминал скорее не восточные сладости, а свиное «амбре» – словно посреди розового сада за вами гонится разъяренная свинья. До сих пор, когда я замачиваю крупинки желатина, меня передергивает.

По правде говоря, мы с сестрой были заинтересованы в том, чтобы мама как можно дольше не овладевала искусством использования желатина. Одно время – кажется, целую вечность, – мы собирали жетоны из пакетиков Chivers jelly, чтобы получить за них аквариум с золотыми рыбками. Наконец мы отправили жетоны, и через пару недель королевская почта доставила наш приз. Однако совсем скоро наша любимая рыбка, Джордж Великолепный, умерла. Мы выловили ее с поверхности воды и с почестями похоронили в саду. В ближайшие несколько недель одна за другой отошли в мир иной и оставшиеся четыре. Когда мама спустила в унитаз последнюю рыбку, мы потеряли всяческий интерес к аквариуму. И всё же этот опыт не прошел даром. Мы с сестрой поняли одну вещь: на самом деле мы хотим собаку. И никакого желе – еще долго-долго.