Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Вы заметите, что описанные в разделе рецепты довольно неопределенны, если не сказать туманны, относительно продолжительности приготовления. Откровенно говоря, заварной крем готов тогда, когда готов. Он не сообщит о своей готовности, если вы отвлеклись на радиопрограмму, с головой погрузились в перипетии вечернего сериала или зависли на eBay в расчете на выгодную сделку. Время приготовления будет зависеть от количества крема, материала, из которого изготовлена емкость с кремом, материала, из которого изготовлена емкость для водяной бани, причуд вашей плиты и температуры крема в тот момент, когда вы помещаете его в духовку. Единственно возможное решение – начинать проверять состояние крема в тот момент, когда он мог бы

быть готовым, сохранять бдительность и успеть вовремя достать его из духовки. Приобретя некоторый опыт, вы научитесь оценивать готовность заварного крема на глаз. В случае с запеченным заварным кремом золотая середина находится где-то между «не уверен» и «не уверен, что не уверен». Процесс приготовления заварного крема продолжается и после того, как его достают из духовки, так что лучше сделать это чуть раньше, чем слишком поздно. Если вы уверены, что крем готов, скорее всего, он перегрелся.

Английский крем считается готовым при достижении температуры 80 °C. Если у вас нет под рукой термометра, выключайте нагрев, когда смесь станет густой настолько, что покроет слоем обратную сторону ложки, и если вы проведете по ней пальцем, на ложке останется явственный след. То же относится и к крем-брюле, которое чаще готовят на плите, а не в духовке. Рецепт «настоящего заварного крема» от Делии Смит фактически представляет собой приготовленное на плите крем-брюле, так как делается только из сливок. Большинство вариантов английского крема менее жирные и предполагают использование цельного молока или молока с небольшим количеством

сливок, а также желтка – 1 на 100 мл – для загущения. При желании можно добавить немного муки, которая в сочетании с желтками обеспечит более нежную консистенцию. Мука не только усилит загущение крема, но и, что самое главное, защитит его от перегрева. Предусмотрительные кулинары нередко используют с той же целью пароварку, но если у вас есть кастрюля с толстым дном и вам удастся поддерживать достаточно низкий нагрев, можете готовить английский крем прямо на плите, и это даже поможет сэкономить время.

В наши дни английский крем считается соусом, однако в XIX веке его частенько подавали в качестве самостоятельного десерта – охлажденным, с добавлением горького миндаля, шоколада, ликера или лимонной цедры. Ферран Адрия предлагает рецепт, который, по моему мнению, должен воскресить эту традицию: заварной крем с белым шоколадом подается в суповой миске и оформляется жареными фисташками. Нечто подобное можно приготовить, следуя нашему базовому рецепту английского крема, но вдвое сократив количество ингредиентов, не добавляя ваниль (за вкус будет отвечать белый шоколад) и заменив молоко взбитыми сливками. Когда температура крема достигнет 80 °C или он станет настолько густым, что вы сможете оставить след на обратной стороне погруженной в него ложки, залейте им 225 г измельченного белого шоколада и оставьте на пару минут, затем взбейте до однородности. Разделите на 6 порций и посыпьте жареными орехами. Ешьте крем ложкой и чувствуйте себя шеф-поваром El Bulli.

Таким же образом я готовлю petits pots au chocolat

; запеченный в духовке вариант слишком часто приводит к разочарованиям. Смешайте слегка загустевший горячий заварной крем с измельченным темным шоколадом, как при приготовлении ганаша, и он превратится в идеально нежную роскошную шоколадную массу. Также английский крем выступает в качестве основы для баварского крема: по сути это жидкий заварной крем с желатином и добавлением взбитых сливок и/или взбитых яичных белков. По текстуре застывший баварский крем напоминает легкий мусс: мягкий, тающий во рту, но достаточно плотный, чтобы его можно было вынуть из формы или разрезать на кусочки.

МОРОЖЕННОЕ