Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Когда я готовила простое печенье из песочного теста, то перепробовала множество разновидностей ванили и не нашла существенной разницы между ними. Панна котта – более благодатное поле для экспериментов: неброский запах сливок, как учтивый слуга, отступает в тень в присутствии более насыщенных ароматов, в то время как выпеченная смесь муки с маслом в полный голос заявляет о себе. Самый узнаваемый аромат у мадагаскарской ванили, тогда как таитянская отличается более низким содержанием ванилина – характерной составляющей стручка – и имеет более тонкий, сладкий, фруктово-цветочный оттенок, словно девушки Гогена в юбках с запáхом (точнее, вишнево-анисовый). Мексиканская ваниль более землистая и острая. Чтобы ароматизировать 500 мл сливок, Жоэль Робюшон добавляет к ним 2 стручка ванили и 1 кофейное зерно. Большинство поваров используют немного ванили, чтобы подчеркнуть другие вкусовые оттенки в сладком заварном креме или панна котте; Робюшон поступил наоборот, продемонстрировав оригинальный подход. Полученный результат наводит на мысль о всевозможных изысканных сливочных оттенках, предлагаемых производителями красок. Ваниль с намеком на арабику. Попробуйте также дополнить ваниль медом, черным чаем, корицей, анисом, цедрой мандарина или миндальным экстрактом. Если вы хотите использовать только ваниль, возьмите не экстракт, а стручок, причем лучший из всех доступных вам вариантов. На 600 мл молока понадобится как минимум 1 стручок. Что же касается максимума, границу обозначить трудно – так, Вольфганг Пак подает мороженое с 50 стручками, и хотя наверняка он готовит гораздо больше, чем пол-литра, звучит всё равно многообещающе. Если вы используете ванильный экстракт или пасту, добавьте 1–2 ч. л.

Вин санто

Когда мои близнецы были совсем маленькими, моя социальная жизнь ограничивалась домашними ужинами с друзьями. Дни напролет приходилось стирать целые ворохи крохотных распашонок; не оставалось ни времени, ни сил на приготовление слишком вычурных блюд, так что я придерживалась нескольких простеньких меню. Одним из вариантов были мясная нарезка и оливки, купленные в результате марш-броска с детской коляской до ближайшего гастронома, с домашней фокаччей. Затем – жаренная в духовке свинина с чесноком и травами, жареный картофель и листья темно-зеленого салата с соусом винегрет. И наконец бокал вин санто с печеньями кантуччини. Однажды вечером, вспомнив, что за 6 месяцев, прошедших с момента рождения детей, мы прикончили целую коробку вин санто, я обнаружила в холодильнике лишь одну из бутылок с остатками вина. Я решила добавить их в панна котту, ведь готовить ее лишь немногим затруднительнее, чем раскладывать печенье по тарелкам. Следуйте базовому рецепту, заменив граппу на 2 ст. л. вин санто

. Когда я вынула готовую панна котту из форм, она дрожала, как новорожденный жеребенок, но меня это не смутило. Я подала десерт с кусочками кантуччини, посыпав его щепоткой соли. Это было похоже на чизкейк, поданный в воскресный день где-нибудь в Тоскане. Во вкусе ясно чувствовались нотки вин санто: глубокий оттенок сушеных фруктов (перед приготовлением вин санто виноград высушивают в течение нескольких месяцев) и терпкость, смягченная сливками. По словам сомелье Стивена Брука, производители вина не жалуют расхожую привычку обмакивать

кантуччини в бокальчик вин санто, считая, что это вино не требует закуски. Я не против следовать их рекомендации – каждый раз, когда кончается печенье.

Заварной крем

Кинематографическая традиция бросать в героя пирог с заварным кремом зародилась в 1909 году – считается, что первым, кто получил пирогом в лицо, был великий косоглазый комик немого кино Бен Тёрпин в фильме Mr Flip. Доподлинно не известно, каким образом пирог с заварным кремом приобрел комедийную репутацию. Возможно, благодаря тому, что в нем соединилось нечто такое, что кажется смешным представителям англо-саксонской культуры: вызывающая некоторое физическое отвращение колеблющаяся масса, неизбежная комичность французских слов, попавших под каток английского произношения. Английское слово custard («заварной крем») – искаженный вариант французского croustade («основа из теста»), так что по сути английское custard pie («пирог с заварным кремом») – это своего рода тавтология.

Примерно по таким причинам я никогда всерьез не задумывалась о заварном креме. Для меня он всегда был довольно противной желтоватой массой, разливаемой из металлического черпака поверх школьных паровых пудингов. Однако после того как я стала знакомиться с всё новыми разнообразными вариантами заварного крема со всех уголков планеты и научилась делать его сама, я прониклась уважением к этому десерту. Помимо всего прочего, заварной крем служит отличной основой для экспериментов со всевозможными ароматизаторами.