Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Заварной крем – это продукт, появляющийся в союзе жидкости, яйца и умеренного нагрева. Причем из этой троицы температура приготовления – самый бескомпромиссный участник. Заварной крем не выдерживает высоких температур: он расслаивается, выделяет жидкость или становится неоднородным и зернистым. Жидкие ингредиенты и яйца гораздо более открыты к экспериментам. В качестве жидкости обычно выступают молоко или сливки, однако принципы приготовления заварного крема применимы и к фруктовым сокам или остаткам кофе, а также к нежидким ингредиентам, таким как крем-сыр в чизкейке или сливочное масло и цедра, которые дополняют сок в лимонном курде. Яйца – ингредиент не настолько гибкий, однако и с ними возможны варианты: можно взять яйцо целиком или только желток либо белок. Но уровень нагрева остается неизменным: он должен быть в диапазоне от низкого до среднего как в духовке, так и на плите или в пароварке.

ТАРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Раздел, посвященный заварному крему, начинается с тарта – запеченного заварного крема в основе из теста – и ведет нас от крема-карамели к крему-брюле. Приготовление теста и карамели требует владения кулинарным мастерством на среднем уровне. Любой заварной крем готовится очень просто. Для всех трех видов крема используется одна и та же технология. Если вы новичок, начните лучше с простого запеченного заварного крема.

На 4 порции взбейте 3 яйца с 5 ст. л. сахара. Добавьте 750 мл теплого молока и процедите эту смесь через сито в смазанную сливочным маслом огнеупорную емкость. При приготовлении заварного крема стоит помнить не только об умеренном нагреве, но еще и вот о чем: чтобы десерт застыл, на каждые 250 мл молока требуется 1 яйцо. Придерживайтесь этих пропорций, и у вас получится нежный упругий заварной крем. Десерт посыпьте небольшим количеством свеженатертого мускатного ореха и готовьте на водяной бане при 140 °C, пока он не схватится. (Под водяной баней я подразумеваю форму для выпечки или любую другую достаточно большую емкость, в которую ставят посуду с кремом и наливают горячую воду, так чтобы она достигала середины высоты посуды с кремом.) Начните проверять состояние крема через 30 минут после начала приготовления. Готовый десерт становится плотным, но слегка колеблется в центре. Когда-то запеченный заварной крем был очень популярен, сейчас же он кажется простоватым. Возможно, это связано с распространением других разновидностей подобного десерта с разнообразными вкусами и текстурами, таких как крем-брюле под хрустящей корочкой жженого сахара; португальский pastéis de nata в чашечке из слоеного теста. Можно поставить форму с запеченным кремом в центр блюда, снабдив большой серебряной ложкой, а вокруг разместить разные добавки: мисочку отваренного чернослива, чашку соленой шоколадной крошки, тарелочку с лимонным печеньем «Мадлен» и еще одну – с хрустящим имбирным печеньем, несколько бумажных кулечков с тертым белым шоколадом и горстку мускатных орехов с миниатюрной теркой. Пусть гости зачерпывают крем и обмакивают или натирают добавки по своему вкусу.

Или просто засучите рукава и испеките тарт. Основа из теста не просто составит хрустящий контраст с мягкой кремовой начинкой, но и защитит чувствительный к нагреванию крем от жара духовки, то есть можно будет обойтись без водяной бани. Но даже несмотря на это средняя температура выпекания большинства тартов с заварным кремом колеблется в пределах 120–150 °C (для готовности основы из теста такой температуры недостаточно, ее выпекают отдельно и лишь потом наполняют кремом). Существуют рецепты, требующие более высокой температуры нагрева – около 200 °C, – но в этом случае форму обычно наполняют холодной кремовой массой. Высокая температура требуется только для того, чтобы прогреть крем, минут через 10 ее снижают. Фриц Бланк утверждает, что знаменитый киш лорен венгро-американского шеф-повара Луи Сатмари был обязан своим потрясающим вкусом и оригинальностью высокому нагреву в начале приготовления и последующему понижению температуры до 160 °C в течение 15–20 минут. Кроме того, шеф Луи, как его называли в Чикаго, с присущей ему эксцентричностью перед приготовлением добавлял в заварной крем коричневое сливочное масло бёр нуазет

и энергично перемешивал массу.

КРЕМ-КАРАМЕЛЬ

От тарта перейдем к крему-карамели: крем, используемый в этих классических десертах, различается только соотношением яиц и молока. Для приготовления крема-карамели или любого заварного крема, достаточно густого, чтобы его можно было опрокинуть из формы на тарелку и он не растекся, возьмите по 2 яйца на 250 мл молока. Плотный крем будет не только иначе ощущаться на языке, чем более жидкий, приготовленный из расчета 1 яйцо на 250 мл молока; он еще и будет издавать при зачерпывании особый чавкающий звук.