Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Если взять 1 яйцо на 250 мл молока, крем хорошо застынет в форме; если на то же количество молока взять 2 яйца, крем станет жестким, неподатливым. Запомните этот принцип, и можете начинать импровизировать. Вы можете также исходить из того, что каждый белок или желток – это половина целого яйца. Если, к примеру, вы хотите приготовить заварной крем, чтобы подавать его застывшим в форме, можете взять 2 белка на 250 мл молока (помня о том, что взбитые белки при нагревании превращаются в суфле). По той же самой логике из 4 яичных желтков, взятых на 250 мл молока, получится густая, плотная крем-карамель с бархатистой текстурой. Подобные десерты популярны в Португалии и Испании, где они традиционно ассоциируются с женскими монастырями. Говорят, местные виноделы жертвовали яичные желтки религиозным организациям, употребляя белки для осветления вина; согласно другому мнению, монахини использовали белки вместо крахмала, чтобы придать твердость своим чепцам. В любом случае святые сестры смешивали желтки с сахарным сиропом, а не с молоком, и готовили деликатесы под названием тосино де сиело и овос молес

. Нечто подобное я пробовала в Лиссабоне, в ресторане под названием Tasca da Esquina. Десерт был желтым и блестящим, как желток: крем, не нуждающийся в карамели. Текстурой он напоминал теплую свечу, а вкусом – то мягкое, смутное ощущение счастья, которое возникает в преддверии сладкого сна. Если сладостная дрема – не ваша история, вы всегда можете добавить ароматного сиропа, например с лимоном, корицей, беконом и портвейном, как в португальском блюде pudim abade de Priscos. Или используйте сливки – в этом случае у вас выйдет нечто вроде крем-брюле.

КРЕМ-БРЮЛЕ

Попробуйте одновременно крем-брюле и крем-карамель, и вы почувствуете разницу между вариантами заварного крема с яичными белками, желтками и их сочетаниями. Крем-брюле, приготовленное только из желтков (обычно 2 желтка на 250 мл сливок), не ощущается на зубах таким упругим, как крем-карамель, который обычно включает и желтки, и белки (2 яйца на 250 мл молока). Белки придают текстуре эластичность, желтки же делают ее более мягкой; вот почему удовольствие от поедания крем-брюле сравнимо с тем, которое ощущаешь, пересаживаясь из Toyota Yaris в Mercedes.

По тем же причинам повара зачастую приукрашивают повседневные блюда с заварным кремом, например тарты или пудинги с хлебом и маслом, заменяя целые яйца внушительным количеством роскошных желтков. В знаменитом тарте Маркуса Уоринга на 500 мл сливок приходится 9 желтков – по сути, он представляет собой крем-брюле в основе из теста. Любимым десертом принцессы Дианы, по словам ее бывшего повара Даррена Макгреди, был пудинг с хлебом и маслом, где, как и в тарте Уоринга, вместо обычного крема использовалось крем-брюле, которым заливали смазанный маслом хлеб и вымоченный в амаретто изюм. Неудивительно, что она влюбилась в кардиохирурга. Менее экстравагантным вариантом будет изменить соотношение белков и желтков. Найджел Слейтер готовит крем-карамель с 3 целыми яйцами и 2 желтками вместо стандартных 4 яиц.

Стоит отметить, что во всех рецептах заварного крема в этом разделе требуется сначала нагреть молоко или сливки, а затем уже смешивать их с желтками. Вы можете найти и другие рецепты, но в этой книге я придерживаюсь именно такой технологии: во-первых, потому что подогретое молоко или сливки можно ароматизировать пряностями, например стручками ванили, палочками корицы или цедрой, а во-вторых, таким образом заварной крем быстрее достигает температуры загустевания. По этой причине английский крем неизменно делают из теплого молока; более короткое время приготовления – бесспорное благо, когда вы склонились над плитой, неустанно помешивая варево и нетерпеливо притоптывая ногой в ожидании кулинарного чуда. Практически всегда заварной крем требуется процеживать: так он получается нежнее за счет отделения комочков, остатков пряностей, хлопьев свернувшегося желтка. Последние образуются, если вы недостаточно быстро приступаете к взбиванию желтка и сахара после их смешивания. Если ваш крем легко поддается процеживанию – не отказывайтесь от этого шага. Он упоминается не во всех рецептах заварного крема, но подобные смеси настолько склонны к образованию комочков, что результат в любом случае стоит затраченных усилий. Некоторые повара протирают через сито даже смесь крим-чиза с яйцом при приготовлении чизкейка. (Однажды попробовала и я, почему-то решив, что это несложно. Но я ошиблась. Это ничуть не проще, чем протереть через сито крим-чиз – так что не стоит заморачиваться.)

АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ