Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Vitello tonnato не отличается внешней презентабельностью. Даже на самой изысканной миланской тарелке бледная комбинация телятины и майонеза с тунцом будет выглядеть выцветшей иллюстрацией из кулинарной книги 1950-х. Традиционное дополнение – каперсы – с точки зрения внешнего вида тоже не сравнятся с жизнерадостной красной смородиной. Однако какая разница? Это так вкусно, что едва ли будет оставаться в тарелке настолько долго, чтобы успеть травмировать чье-либо чувство прекрасного. Телятину иногда заменяют свининой или цыпленком; некоторые повара жарят мясо в духовке, другие отваривают. В любом случае блюдо обычно подают комнатной температуры или даже слегка остывшим. Если у вас нет возможности расположиться в пляжном клубе или на палубе яхты, найдите самое приятное место в саду и устройтесь там с бокалом чего-нибудь розового. Следующего количества должно хватить примерно на килограмм мяса. В блендере или кухонном комбайне смешайте 250 мл майонеза с 1 баночкой тунца хорошего качества массой 160 г (включая масло), филе 4 анчоусов и 1–2 ст. л. лимонного сока. Когда смесь станет однородной и кремообразной, добавьте 2–3 ст. л. промытых и обсушенных каперсов. Некоторые любят разбавлять соус небольшим количеством бульона, если подают его к отварному мясу. Готовое мясо нарежьте очень тонкими ломтиками, выложите на тарелку и равномерно полейте соусом. Марселла Хазан предлагает выкладывать vitello tonnato, чередуя слои мяса и соуса, наподобие лазаньи. По ее словам, готовое блюдо может храниться в холодильнике в течение недели.

Бёр блан

По сути, бёр блан – вариант голландеза без добавления яйца. Это подразумевает, что приготовленный с тем же количеством сливочного масла соус будет заметно более жидким. Тем не менее он остается достаточно плотным, для того чтобы не растекаться по тарелке. Обычно бёр блан подают к рыбе, но вегетарианцам также стоит обратить на него внимание. Я бы с удовольствием приправила им, к примеру, отваренную фиолетовую брокколи на подушке из пушистого белого риса басмати. Соотношение уваренной жидкости и сливочного масла составляет 75 мл на 250 г – практически как в соусе винегрет.

На 6–8 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 крупная головка шалота (или 2 маленькие) А

250 г несоленого сливочного масла с чили В С

4 ст. л. белого винного уксуса A D

150 мл сухого белого вина A D

Соль

Лимонный сок – по желанию

1 Шалот мелко порубите. Треть сливочного масла нарежьте кубиками с ребром 1 см, а оставшуюся часть – кубиками с ребром 2 см.

2 В маленький сотейник из неокисляющегося материала положите шалот, влейте уксус и уваривайте его на слабом огне до тех пор, пока в сотейнике почти не останется жидкости. Добавьте вино и уварите его наполовину. Е

3

При слабом нагреве начните добавлять сливочное масло – сначала маленькие кубики по одному при постоянном помешивании. Когда предыдущий кубик почти растает, добавляйте следующий, пока не используете всё масло. Время от времени снимайте кастрюлю с плиты, чтобы предотвратить перегрев соуса. По мере добавления масла он должен загустевать. Если соус начинает выглядеть, как растаявшее масло, не прекращая помешивания, снимите кастрюлю с огня и добавьте холодного масла. Если это не помогает, остается лишь растопить остаток масла и использовать расслоившийся соус для приготовления голландеза (тут).

4 Соус приправьте и процедите.

Если вы решили не процеживать соус, чтобы оставить в нем кусочки шалота, убедитесь, что они нарезаны достаточно мелко и хорошо размягчились. Для этого может потребоваться добавить чуть больше жидкости для уваривания и дольше варить смесь на слабом огне.

5 При желании добавьте лимонный сок. Подавайте соус теплым.

Лучше всего подавать бёр блан сразу. Некоторое время соус можно хранить на водяной бане, но он может расслоиться. Кто-то советует хранить соус в термосе.

Было бы неплохо подогреть тарелки перед подачей, чтобы поддержать температуру соуса.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Уваривание – это возможность усилить вкус и аромат соуса. Помимо вина и уксуса можно использовать бульон, сливки и фруктовые соки, а также другие ароматные добавки – одновременно с шалотом или вместо него.

В В большинстве кулинарных книг рекомендуется несоленое масло, однако, по мнению Ричарда Олни, аутентичным выбором для этого соуса было бретонское соленое масло. Пол Гейлер утверждает, что соленое масло делает соус немного плотнее по консистенции. Если вы используете соленое масло, не солите соус, пока не попробуете его на вкус.

С Добавляйте неочищенное масло в желаемом количестве, так как оно содержит вещества, необходимые для образования эмульсии. Топленое масло не годится.

D Существует множество вариантов уваривания жидкости. Можно взять только вино или только уксус либо их сочетание. Некоторые разбавляют их водой. В этом варианте сливочное масло добавляют в сотейник с достаточно большим количеством жидкости; иногда жидкости, наоборот, практически не остается.