Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Allioli de Codony – это майонез с чесноком и пюре из айвы. Клаудия Роден упоминает его в The Food of Spain, наряду с грушевым или яблочным айоли. Обычно тот и другой соусы подают к жаренному в духовке или на гриле мясу и вареному картофелю. Отварите или запеките в духовке 250 г айвы (или два небольших яблока – Cox’s или «грэнни смит» – либо груши) прямо в кожице до очень мягкой консистенции. Снимите кожицу, удалите сердцевину и разомните мякоть в пюре. Добавьте пюре к 350 мл майонеза вместе с 3–4 измельченными зубчиками чеснока и 4 ст. л. оливкового масла extra virgin

.

Красный перец

Rouille («ржавчина») – это соус наподобие майонеза с чесноком, красным чили и иногда с небольшим количеством шафрана. Соус популярен на средиземноморском побережье Франции, где его подают к буйабесу, рыбе на гриле или вареным яйцам. Самый распространенный вариант: смазанные соусом руй и натертые чесноком ломтики французского хлеба в сопровождении щепотки тертого грюйера опускают в soupe de poissons

[47] такого же рыжего оттенка. Если вам не повезет, вам подадут смягченный вариант соуса, цветом напоминающий не ржавчину, а скорее уставший металл, в котором чили заменяют безобидным красным перцем. Некоторые рецепты рекомендуют стандартный для майонеза подход: добавить 1 очищенный от семян красный чили и 2–4 зубчика чеснока, измельченных в пасту, с 1 ст. л. томатного пюре (вместо традиционной горчицы), а также красный винный уксус и лимонный сок, чтобы придать соусу основательности. В других вариантах яичный желток заменяют картофельным пюре или панировочными сухарями, как в греческом skordalia.

Морские ежи

Задолго до того, как умами стал притчей во языцех, для придания пикантности любого рода соусам использовались анчоусы. К примеру, рыбный соус, который в Юго-Восточной Азии готовят преимущественно из анчоусов, можно смешать с покупным майонезом, чтобы дополнить многослойную вкусовую композицию вьетнамских сэндвичей bánh mì. Куда более элегантный вариант предлагает Мишель Ру: майонез с морскими ежами, которым он заправляет устриц. Ру добавляет дюжину морских ежей в майонез из 2 яичных желтков, 1 ст. л. дижонской горчицы, 250 мл арахисового масла и 2 ст. л. лимонного сока. Взбейте 100 мл сливок для взбивания до мягких пиков и аккуратно введите их в соус наряду с 1 ст. л. Grand Marnier и парой капель табаско. Подавайте с охлажденными ракообразными.

Морские водоросли и васаби

Пожалуй, Япония – не та страна, которая ассоциируется с майонезом, однако повара-сушисты применяют при приготовлении обернутых в водоросли роллов комбинацию васаби с майонезом. Том Керридж из паба The Hand and Flowers добавляет водоросли в майонез с васаби и подает его к устричным фриттерам. Майонез с водорослями и васаби прекрасно дополнит рыбное fritto misto, подаваемое с ломтиками лимона: таким образом, вы можете выбирать между соленой, горячей и кислой заправками.

Из водорослей Керридж предпочитает Ulva intestinalis, или так называемый морской салат, напоминающий своим видом внутренности Шрека. В Японии этот сорт выращивают в специальных хозяйствах. В Англии такие водоросли можно обнаружить на собственных сапогах после прогулки по пляжу. Джон Райт пишет, что свежесобранные водоросли имеют только соленый вкус. После того как их высушивают на солнце или в духовке, измельчают в хлопья наподобие нори или жарят кусочками во фритюре, они приобретают характерный овощной привкус. Керридж промывает 50 г сырых водорослей и измельчает их в кухонном комбайне со 120 мл рисового уксуса, 2 яичными желтками и 1 ч. л. пасты васаби, затем постепенно добавляет 250 мл растительного масла, продолжая взбивать до получения эмульсии. Подчеркнуть вкус майонеза Керридж советует с помощью устричного сока, добавляемого в самом конце.

Тунец