Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Почему проращивание зерна делает его более питательным? Семена устроены так, чтобы хранить белки, жиры и минералы в течение долгого времени и ни с кем ими не делиться. Для этого растение окружает их твердым, почти непроницаемым панцирем и прячет питательные вещества в химические соединения, которые не реагируют с нашими пищеварительными ферментами. Если смачивать семена несколько дней, то активируются собственные ферменты растения – в том числе фитаза, переваривающая фитаты, – которые смягчают семена, освобождают связанные питательные вещества и даже создают новые, превращая запасы крахмала и жирных кислот в белки и витамины.

Сегодняшний хлеб не имеет ничего общего с хлебом, о котором говорят в Библии. Корка пиццы «Доминос» и хлеб, который готовят аборигенные народы по всему миру, с точки зрения питательности похожи примерно так же, как пакетик порошка с ароматом курицы – на живую куропатку. Современный хлеб делается из муки, а старинный хлеб делался из перетертых пророщенных зерен. Некоторые каменные инструменты, которые находят, например, в Перу, дельте Нила или Северной Америке, очень напоминают жернова, которыми перетирают зерна в муку, но я подозреваю, что зерна предварительно проращивали. Семена пшеницы по твердости не уступают шарикоподшипникам. Готовить из семян, ставших мягкими после проращивания, намного легче. Я знаю, потому что сама провела исследование.

В средней школе моя подружка ездила в индейскую резервацию и привезла оттуда маленькие жернова, вокруг которых мы просто не смогли

не устроить настоящее представление. Мы заплели волосы так, как полагалось настоящим скво, и пошли к ней во двор, чтобы приготовить «настоящий» индейский хлеб. Шел 1973 год, когда, казалось, все мамы на Восточном побережье следовали моде хиппи, так что на кухне у моей подружки нашлась целая куча пшеничных зерен для экспериментов. Несмотря на весь наш энтузиазм, эти маленькие коричневые зернышки довели нас до белого каления; они вылетали из-под жерновов на землю, и мы быстро поняли, что этим способом никак не получится сделать достаточно теста до того, как мама придет меня забирать. Мы решили пойти более простым путем. На кухне у подружки стояла банка чечевицы, уже мягкой, но еще не проросшей. Чечевица оказалась достаточно мягкой, чтобы никуда не выкатываться из-под жернова. Вскоре у нас получилась небольшая кучка зеленовато-желтого чечевичного «теста». (Строго говоря, это была паста, потому что в чечевице нет глютена.) С тех самых пор я скептически относилась к словам антропологов, что с помощью похожих камней перемалывали пшеницу или другие твердые зерна в муку. Скорее всего зерна для приготовления хлеба сначала размягчали с помощью известного природного процесса.

Вы можете прорастить любые зерна, семена или бобы – от фасоли до пшеницы. Просто положите немного в банку, залейте водой, накройте тканью, которая не пропускает насекомых, и в течение одного-четырех дней семена начнут прорастать. На второй день слейте воду и промойте семена, чтобы смыть споры плесени. Семена нужно промывать один или два раза в день в зависимости от влажности в вашей местности. Вы поймете, что семя пробудилось, когда увидите маленький белый корешок. В этот момент обычная фасолина или зерно пшеницы превращается в обогащенную витаминами. Если вам и это кажется слишком сложным – купите хлеб из пророщенного зерна в магазинах здорового питания. Скорее всего, вам придется покупать их замороженными, потому что без искусственных консервантов такой хлеб быстро плесневеет.

Если хлеб из пророщенного зерна найти не получается, то есть другой вариант, немного похуже – хлеб на закваске. Впрочем, покупая любой хлеб, будьте внимательны и не поддавайтесь на трюк маркетологов. На этикетке черного хлеба может быть написано «пшеничная мука», хотя на самом деле использовалась белая мука – потому что даже белая мука в самом деле делается из пшеницы. Добавив карамельный колер, можно сделать тесто темным, и возникнет полнейшая иллюзия того, что вы покупаете более полезный цельнозерновой хлеб. Что же вам делать? Если вы хотите цельную пшеницу, ищите на этикетке что-нибудь вроде «мука пшеничная цельнозерновая».

 Или, еще лучше, смелите пшеничные зерна в кофемолке и испеките хлеб сами.

Четвертый столп

ЧЕМ ПОЛЕЗНА СВЕЖАЯ И СЫРАЯ ПИЩА