В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Различные овощи – зеленые помидоры, огурцы, сельдерей, капусту цветную и белокочанную, морковь, – маринуют в уксусе с чесноком, с солью, как по отдельности, так и в виде ассорти (Türlü). Свеклу среднего размера запекают или варят, нарезают перед маринованием. Слегка отваривают и спаржу. Выдерживают все маринады обычно не более 7 дней. Надо сказать, что эти заготовки очень кислые на наш вкус. При собственном изготовлении маринадов можно уксуса взять и поменьше, но они будут плохо храниться. Как правило, для маринадов выбирают более мелкие овощи, чем это принято у россиян, капусту и корнеплоды тоже нарезают мелко. Но травы – например, верхушки каперсов, – не измельчают.

Вообще дикорастущие травы в маринадах очень популярны у киприотов. «Гусиные лапки» (Kazayağı) с тонкими нежными стебельками, мясистые листья травы «гурдама», растущей у моря (Girdama), дикая спаржа – вся зелень маринуется и подается в качестве мезе.

*       *       *

«Прежде всего я куплю себе буфет специально для варенья. Как и Хаджи-калфа, я застелю его полки бумажными кружевами, заставлю разноцветными баночками, которые будут отливать яхонтом, янтарем, перламутром.

Как чудесно, ни у кого не спрашиваясь, когда тебе взбредет в голову, полакомиться вареньем! И нет никакой надобности «совершать набеги» на буфет. Если аллаху будет угодно, у меня даже не заболит живот»

(

Решад Нури Гюнтекин, «Птичка певчая»).

Варенья здесь варят не только из фруктов, но и овощей: из айвы, бергамота, померанца, кабачков, баклажан… В предыдущей главе уже отмечалась разница между вареньем и маджуном. Для маджуна нужны более плотные плоды, и готовят их по более сложной технологии, с вымачиванием, многократным нагреванием или долгой варкой и т.д.

Например, варенье из грецких орехов (маджун)

варят, когда они достигают молочной спелости: шарики около 2,5 см в диаметре, под их зеленой кожурой мягкая скорлупа и ядрышки горького вкуса. Они нуждаются в особой обработке, чтобы убрать горечь и сделать орехи более плотными (вымачивание в простой и известковой воде). Имейте в виду, что зеленая кожура очень красит руки – без перчаток не обойтись. Готовить такое варенье дома непросто, но результат того стоит…

√ Избавиться от горечи можно несколькими способами. Эта предварительная подготовка и занимает много времени, отчего варка варенья и становится таким трудоемким процессом.

Орехи моют и накалывают вилкой, заливают холодной водой на 2 недели, меняя ее ежедневно. Затем орехи подсушивают и очищают от кожуры – получится белое ореховое варенье, или не очищают – тогда получится черное ореховое варенье. Можно замочить орехи на месяц, также периодически меняя воду, затем очистить, выдержать в известковой воде ночь. Потом выварить 2 – 3 раза, меняя воду и остужая орехи. (Известковую воду можно заменить раствором соды 1 ст. ложка на литр воды).

Если поскрести ножом орехи, сняв верхний слой кожуры, наколоть вилкой, то можно вымачивать их всего неделю, каждый день меняя воду.

Теперь можно приступать к варке варенья-маджуна. Таким же способом, но без предварительной обработки можно варить незрелые аьрикосы и зеленый миндаль.

Обычная пропорция сахара при варке любого местного варенья – 1 кг на 1 кг плодов, часто добавляют лимонный сок. Если плоды сочные, их засыпают сахаром предварительно. Местные варенья зимой можно хранить при комнатной температуре.

Заготовки и деликатесы из цитрусовых на турецкий манер готовятся совсем иначе, нежели английские, хотя на Северном Кипре встречаются и те, и другие. Можно сравнить варенья и мармелады, приготовленные по английским рецептам, с местными: при одних и тех же исходных продуктах – совершенно разные технологии, а поэтому разный вид и вкус! В магазинах, но в основном на рынках можно купить домашние варенья, джемы, мармелады и маджуны, которые приготовлены руками местных англичан и турок-киприотов.

Приложение

Таблица

времени и правил приготовления зерновых и бобовых продуктов

Способы приготовления

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Замачивание Обжаривание      Варка