Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

А теперь заглянем в погреб к Жюльену Мюсу, и я вас уверяю, что такое редко где увидишь, это настоящая лаборатория алхимика. Что же в нем необычного? Площадь небольшая, но на ней сконцентрированы, наверное, все возможные емкости для вызревания вина, сакральные инструменты винодела – старомодные, традиционные, и ультрасовременные.

Вот миниатюрный металлический чан на колесиках, по форме напоминающий двухметровый холодильник красно-кирпичного цвета. У него маленькая овальная дверца в самом низу, и чтобы его вычистить, нужно через нее забраться внутрь. «Это могу сделать только я сам, другие рабочие просто физически в эту дверцу не пролезают», – смеется Жюльен. Такие емкости использовали в 80-х для домашнего вина, сейчас это раритет. Жюльен иногда использует ее для старого Марселана.

Напротив, через проход в два шага, красуется современный экспонат – цилиндрический чан из пластикового волокна светло-оранжевого цвета. Эта модная штучка еще проходит апробацию, пока до конца не понятно, для какого сорта лучше ее использовать.

Вдоль стен выстроились традиционные винодельческие емкости: с одной стороны большие бетонные чаны, с другой – несколько чанов из нержавейки. Это лучшие инструменты для местного красного. Гренаш и Мурведр бродят в металле и тут же остаются на выдержку.

А вот бочек в этом погребе немного – не больше десятка, разных размеров и возраста, новые и бывалые, они, как стадо послушных овечек, сгрудились по центру между гигантами-чанами. В них Жюльен заселяет белые сорта, Клерет и Шардоне, и так же, как красные в нержавейке, его белые вина рождаются и созревают в этих бочках без переезда.

Погреб живет своей тайной жизнью, не всегда очевидной даже его хозяину, но Жюльен внимательно за ней наблюдает, стараясь не вмешиваться, а влиться в ее ритм, чтобы не упустить самые важные моменты. Весь год какие-то из этих емкостей наполнены вином: или зарождающимся, то есть еще не до конца перебродившим соком, или уже вызревающим, набирающимся сил. Поскольку в вино здесь ровным счетом ничего стороннего не добавляют, даже дрожжей, ферментация часто длится нереально долго. Например, сейчас январь, а Гренаш в нескольких чанах не успел перебродить до холодов, буквально пол градуса ему не хватило, остановился как вкопанный. Что делать? Так вот, Жюльен не стал его форсировать, добавляя дрожжи или сульфид серы, а спокойно оставил в чане до весны: «в апреле-мае тепло вернется, и он сам съест оставшийся неперебродивший сахар, тогда и вино из него получится натуральное, как природа диктует». Терпение, господа, – великая мудрость, а каждый миллезим особенный, не бывает двух одинаковых, и вина каждый год получаются разными.

Только одно, но серьезное сожаление демоном точит душу винодела: «эх, почему ванданж в году всего один лишь раз?» Один раз в год можно собрать урожай, разложить его на максимально широкую гамму материалов для своих экспериментов. Именно для расширения этой палитры Жюльен и размещает каждый сорт с каждого терруара отдельно в эти вот разные емкости в своем погребе. Ползут месяцы, виноград делает свое дело, вызревая в индивидуальном ритме, прихорашиваясь, подбирая лучшие ароматы и вкусовые нюансы. Для Жюльена это время ожидания, предвкушения, вынашивания новых идей, он весь – сама загадочность, его нос – в бокалах с образцами, а его мысли – в будущем. Жюльен-Творец по-настоящему реализуется с каждым новым вином лишь раз в году, когда его винные «краски» наконец готовы. Тогда наступает желанный и ответственный момент ассамбляжа, таинства рождения нового вина. И тут, как в любом эксперименте, результат может быть двояким: если повезло, то появится что-то интересное, а если ошибся, то упс… Это не смертельно, ведь какое-то вино всё равно получится, в бутылки разольется, а главный результат – сделанные выводы. Но самое томительное, что повторить попытку возможно лишь через год.

Можно сказать, что Жюльен экспериментирует не один, а вместе со своим виноградом, потому как ничего насильственного в его деяниях нет. Виноград сам диктует ему каждый год разные условия, ведь хозяйство ведется не просто по биотехнологии, а по более строгой ее разновидности, называемой биодинамика (bio-dynamique). Суть ее философична: не просто без пестицидов и гербицидов, а с минимальным вмешательством в жизнь лозы, и только в самые подходящие, природой указанные моменты (лунные циклы, шепот звезд, разные приметы). Лоза сама знает, как ей лучше поступать, а винодел может лишь немного помочь ей, если она попросит. Так что эксперименты начинает сама природа, а Жюльен лишь принимает эту эстафету раз в году.

Преимущества широкой линейки вин

Результатом являются 10-15 разных вин в год, каждого понемножку В 2019-м в формате Шатонёф-дю-Пап Жюльен выпустил три красных вина и одно белое, для каждого использован виноград со своей маленькой делянки. Эти вина хоть и сделаны в уважении к правилам территории, но очень отличаются по вкусу от «гран классик» Шатонёф, они удивительно нетипичные.