Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

Красное – непременный ассамбляж из всех тринадцати сортов винограда, включая и белые. Его особенность в том, что это симфония для Мурведра и Гренаша с оркестром, их в составе по 30 %, в отличие от других класических вин Шатонёфа, где исторически всегда солировал один Гренаш. Гренаш всегда прекрасно чувствовал себя на этой земле, ведь это сорт сильный, которому нужно солнце, но и холодный ветер не помеха. «Да и Роберту Паркеру он всегда очень нравился, что позволяло успешнее коммерциализировать вина в 80-е, когда рынок во многом зависел от его рейтинга», – смеется Тома Перрэн. Большинство коллег по Шатонёфу и сейчас упирают на Гренаш, хотя уже редко кто использует в вине все тринадцать сортов, остановясь на нескольких наиболее для себя удобных. А Шато де Бокастель остается верным винному стилю, изобретенному еще Жаком Перрэном, и в их тринадцатиголосной классике по-прежнему два солиста: Гренаш и Мурведр. «Голова на солнце, ноги в воде» – это про Мурведр, трудный для винодела сорт. Здесь, на северном крае апелласьона Шатонёф-дю-Пап, терруары у Бокастель великолепные: 300 солнечных дней в году, крупная галька на поверхности хранит тепло, глина в нижних слоях прекрасно держит воду даже в засуху, а ветер защищает лозу от болезней. Поэтому Мурведру в Бокастеле жить хорошо.

В самые лучшие годы делают потомки великого новатора специальное красное кюве в его честь: Hommage à Jacques Perrin. Исключительно редкое вино, за которым гоняются винные ценители.

Белое вино в Бокастель тоже отличается необычной для классики Шатонёфа рецептурой. Оно на 80 % состоит из сорта Русан и дополняется четырьмя другими белыми. Комплексное, благородное вино. А самая большая гордость Бокастеля – специальное белое моносепажное кюве Roussanne Vielles Vignes, что выпускается не каждый год и очень маленьким тиражом (в 2019-м сделали 6 тысяч бутылок). Это стопроцентный Русан старой лозы, посаженной еще Жаком Перрэном. У этого белого уникальный потенциал хранения, потому открывать его рекомендуют не раньше чем через 10 лет. Годы на «девятку» для него считаются исключительными (вино 2009-го было оценено Паркером в 100 из 100), поэтому рекомендую 2019-й для ваших инвестиций, вино скоро выходит в свет из погребов.

Без всяких сомнений, вина Шато де Бокастель со своим фирменным стилем, узнаваемым профилем – коллекция haute couture французского виноделия.

Семейные традиции в Бокастель касаются не только сортового состава вина. Вы даже представить себе не можете, сколько маленьких и больших ноу-хау применяются здесь в поле и в погребах. Расскажу, пожалуй, об одном из них.

Технология нагрева ягод от Жака Перрэна

Жак Перрэн, как мы с вами знаем, неустанно боролся за здоровье земли и натуральные способы виноделия еще до всех биосертификаций. Возродил он у себя старинный способ обработки винограда, который заключается в том, что ягоды после сортировки отправляют в специальную трубу, где в течение одной минуты кожица красного винограда нагревается примерно до 60 °С, а затем охлаждается. Такой choc thermique («термический шок») убивает полифенолы, ответственные за окисление вина. По тому же принципу обрабатывали ягоды виноделы конца XVIII – начала XIX веков, но впоследствии про нагрев винограда забыли, ведь на смену ему пришел более простой в применении сульфит серы. Жак посвятил двадцать лет исследованию этой методики, подбору оптимальной температуры, длительности нагрева. Теперь его технология запатентована и используется только семьей Перрэн, позволяя вину лучше сохраняться естественным способом, без добавления больших доз сульфитов.

Что такое «великое вино» и как его сделать?

«Это вино, которое приносит истинное удовольствие, много удовольствия, хоть в молодом, хоть в очень старом возрасте», – считают Перрэны. «Великое вино» – это гармоничный ансамбль огромного множества деталей, искусное сочетание красок из очень широкой палитры. Что же в ней? Давайте попробуем разобраться.

Терруар. Да, без «великого терруара» великого вина не сделаешь. Многие аналитики считают, что такие земли должны находиться на северной оконечности своих апелласьонов или же максимально близко к знаменитой 45-й параллели северной широты. Наверное, они правы. НО. Даже Гран терруар автоматически не дает Гран вэн. Перрэны, имеющие в Бокастель как раз такой терруар, в этом уверены. Они считают, что не менее важны технологии и опыт.

Технологии. Чем они отличаются от других? Это всегда продуманный баланс, во всем. Возраст лозы: из молодой никогда не сделать Гран вэн, как и из очень старой. Бочки: да, без выдержки в бочках Гран вэн тоже не получится, и возраст бочек невероятно важен. Всё следует держать в равновесии – и ни старых, ни новых бочек во вкусе вина не должно быть много. Опыт, только опыт помогает это понять.