Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Хранят такую оболочку не обязательно в холодильнике. Она может успешно лежать при температуре 15–20 °C и влажности 60–70 %. Можно положить оболочку и в морозильник – тогда срок ее использования становится максимально долгим. Однако перед тем как применять ее по назначению, нужно выдержать при комнатной температуре 48 ч в закрытой упаковке, иначе целостность при использовании может быть нарушена.

Часто такой вид оболочек комбинируется с хлопчатобумажным шнуром. В процессе формовки оболочка растягивается под давлением фарша, а шнур за счет слабой растяжимости препятствует равномерному распределению начинки и образует на батоне аппетитную «сеточку», которая делает колбасу более привлекательной внешне.

Белковую оболочку перед наполнением нужно ненадолго опустить в воду (время обычно указано в инструкции). Категорически запрещается замачивать ее на продолжительное время и хранить в мокром состоянии. Традиционно замачивание осуществляется в воде или солевом растворе, который делает оболочку немного более прочной, но с другой стороны – более жесткой, склонной к растрескиванию.

Термообработку колбас и сосисок, которые приготовлены с использованием коллагеновой «одежки», можно проводить по традиционной схеме, но следует помнить, что при температуре обжарки или копчения выше 80 °C происходит разрушение коллагена и оболочка может разорваться. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °C. Доваривание можно производить при температуре 75–80 °C. Для жарки и горячего копчения такую оболочку лучше не использовать. Материал дает термоусадку, что позволяет сохранить форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонных отеков.

Если за один раз оболочка не использовалась полностью, остаток нужно упаковать в целлофан и плотно завязать, чтобы избежать пересыхания, отсыревания и заражения микроорганизмами.

Пятнадцати метров оболочки небольшого калибра обычно хватает на 9—12 кг сарделек, небольших вареных или сыровяленых колбасок. Лучше всего использовать этот материал для сыровяленых, сырокопченых, варено-копченых, полукопченых изделий, вареных колбас, ветчин в оболочке, сарделек, колбасных изделий из птицы.

Самым простым, но довольно трудоемким способом наполнения выбранных оболочек

начинкой является ручная набивка. Фарш берется правой рукой, а пальцами левой руки расправляются края кишки. При набивке фарша левую руку с кишкой подводят к правой, которой выжимают фарш из горсти внутрь. Эту процедуру нужно повторять, пока весь объем не заполнится фаршем и батон не приобретет нужную форму.

Гораздо удобнее для набивки кишок использовать специальное приспособление – шприц (рис. 30, а). При шприцевании колбас один конец кишки завязывают шпагатом, а другой надевают «гармошкой» на цевку шприца, наполненного фаршем. Заполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы между комками фарша не оставалось воздуха, поскольку в колбасе окажутся пустоты, в которые во время термообработки будет собираться жидкость. Кишку, надетую на шприц, нужно прижимать левой рукой, а правой давить на поршень шприца, вдавливая фарш в кишку. Делать это надо осторожно и равномерно. Сначала на поршень надавливают слабо, чтобы убедиться, что фарш поступает в оболочку нормально и равномерно, а затем давление можно усилить. Для получения красивой и качественной колбасы важно, чтобы вдавливание фарша поршнем производилось непрерывно, без остановок.

Рис. 30.Приспособления для набивки кишечной оболочки колбасным фаршем:

а

– простейший шприц; б – мясорубка с цевкой; в – рожок

Колбасный шприц может быть горизонтальным и вертикальным. Эти приспособления обычно имеют достаточно массивное основание и фиксируются на столе при помощи струбцин. Лучше всего использовать конструкции из нержавеющей стали: они прочнее, устойчивее и надежнее в эксплуатации. Это очень простой в обращении инструмент. Колбасный шприц позволяет полностью сохранить рисунок фарша для структурных сервелатов или сыровяленых колбас, не перетирает фарш и шпик вареных колбас, так как внутри шприца на фарш воздействует поршень, а не шнек, как в мясорубке. Шприц идеально подходит для заполнения мясной начинкой оболочек любого типа. С помощью колбасного шприца можно за считанные минуты выбить 5—10 кг колбас или сосисок. У качественных моделей диск толкателя снабжен специальной манжетой, исключающей обратное выдавливание фарша, а также выпускным клапаном, который не дает воздуху попадать в колбасную оболочку.