Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Набивать колбасы можно с использованием мясорубки (рис. 30, б). Для этого применяется специальная насадка-цевка в виде рожка или воронки, которую можно купить вместе с мясорубкой или отдельно от нее, а также изготовить самостоятельно. При самостоятельном производстве, как правило, используется пищевая жесть. При вырезании заготовки из металла нужно учитывать, что бортик насадки должен совпадать с размерами зажимного кольца мясорубки так, чтобы она была плотно притянута к корпусу мясорубки. Трубка воронки должна иметь диаметр 2–3 см. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимаются решетка и нож, прикручивается воронка, а на трубку надевается незавязанный конец оболочки и собирается «гармошкой». Из фарша следует сформовать небольшие комки, укладывать в мясорубку и, вращая ручку, проталкивать его в оболочку. Необходимо следить, чтобы в нее вместе с фаршем не попал воздух. Наполнять оболочку нужно настолько туго, насколько этого требует рецепт. Наиболее плотно набивают колбасы для последующего копчения, в процессе которого их объем заметно уменьшается. Колбасы, которые предполагается варить или жарить, можно утрамбовывать сравнительно слабо, иначе из-за расширения фарша под влиянием температуры оболочка может лопнуть.

Для любителей домашней ветчины в доме пригодится очень удобное устройство – ветчинница. Это цилиндрическая пресс-форма для приготовления в домашних условиях ветчины, куриных и рыбных рулетов, сальтисонов, прессованного мяса и других деликатесов. Можно использовать разные сорта мяса или рыбы, фарш, начинять ветчину оливками, перцем, яйцом, морковью, сыром, грибами и т. д. Принцип действия конструкции очень простой. При уваривании любое мясо уменьшается в объеме, а ветчинница обеспечивает постоянное плотное сдавливание сырья с помощью пружины. Это позволяет приготовить ветчину или рулет идеальной формы, который не разваливается после приготовления и во время нарезания. Обычно в центре крышки прибора предусмотрено отверстие, через которое можно поместить термометр со щупом для прямого измерения температуры продукта. Главное достоинство устройства – простота использования, а готовый продукт при этом получается красивым, сочным и ароматным.

Следующий этап – вязка колбас. Для этого процесса рекомендуется использовать специальный хлопчатобумажный или

джутовый шпагат. Натуральные волокна повышенной прочности не рвутся даже при нагревании и влажности, не линяют, не дают ворсинки, и это позволяет их использовать и в процессе приготовления вареных и жаренных колбас, и при копчении. При копчении качество шпагата имеет особое значение, потому что при длительном подогреве волокно может порваться и изделие упадет вниз, на опилки, в поддон или очаг, и достать его в разгар копчения будет непросто.

Толстые батоны обычно формуют в виде ровных палок. Способы вязки при этом рекомендуются такие, как показаны на рис. 31.

Рис. 31.Последовательность приемов вязки прямых колбасных батонов:

а, б – завязывание первой перевязки; в, г – завязывание второй перевязки и образование пупка; д – петля для подвешивания колбасного батона; е – дополнительные перевязки для толстых батонов

Сначала делается петля и надевается на левую руку, которой сжимают фарш в оболочке. Затем нужно опустить петлю на край оболочки и правой рукой туго затянуть ее на конце. Через 1–2 см сразу делается еще одна затяжка, чтобы сделать крепление более надежным. В результате образуется «пупок». Теперь можно сделать из шпагата узел и подвесить изделие на просушку, копчение и хранение. Чтобы лучше зафиксировать толстые тяжелые батоны, можно сделать по длине еще 2–4 перевязки и петлю на другом конце. Если изделие тонкое и достаточно длинное, его концы можно связать вместе и получить колбасу-кольцо. Последовательность процесса показана на рис. 32.

Рис. 32.Последовательность вязки колбас кольцами:

а – затяжка петлей обоих концов колбасы; б, в, г – приемы образования петли для подвешивания колбас на палку для подвяливания и копчения

Чтобы в процессе варки, жарки или копчения оболочка не лопнула, ее необходимо наколоть тонкой иглой в нескольких местах между перетяжками бечевкой.