Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

В продаже можно найти сетку, предназначенную для формовки мясных рулетов, кусков копченого мяса и вареных колбас. Она используется для того, чтобы закрепить между собой слои мясного рулета или придать форму мясному ореху из небольших кусочков. Ее удобно использовать для запекания или копчения цельномышечных больших кусков мяса или рыбы. В сетке удобно вялить куски мяса, ведь обвязывать их уже ничем не нужно – достаточно поместить кусок мяса или рыбы в сетку и подвесить ее на крючок. Использование сетки обеспечивает деликатесам отличный внешний вид и экономит время и силы, которые тратятся на обвязку изделий. Сетка удобна тем, что с ней справится любой, даже неподготовленный новичок без предварительного изучения схем вязки колбасных узлов и оттачивания навыка на практике. Кроме этого, благодаря эластичности сетка является естественным прессом, позволяющим сделать продукт, сложенный из кусочков, плотным и цельным, не разваливающимся при разрезании.

Для приготовления вареного продукта куски мяса или рыбы, филе или рулет желательно сначала обернуть коллагеновой пленкой, а потом помещать в сетку. При копчении этого делать не нужно. Однако в этом случае диаметр и размер ячеек должен быть таким, чтобы кусочки не выпадали, а сама сетка выполняла не только формовочную, но и прессовочную функцию. Хранить этот материал нужно в тепле, при температуре не ниже 10 °C, в месте, защищенном от прямых солнечных лучей.

Выбор специй и добавок для колбас

Чтобы колбаски, сосиски, сервелат, рулет, ветчина и сырокопченая колбаса были действительно вкусными, кроме качественного мяса, птицы или рыбы понадобятся специи и специальные добавки. Все ингредиенты, о которых будет рассказано ниже, можно найти в специализированных магазинах или интернете. Но чтобы понимать, что именно и в каком количестве вам нужно, лучше заранее изучить особенности каждой добавки и подобрать те, которые нужны именно вам.

Соль

Это древнейшая универсальная приправа. Она делает вкус мяса и рыбы более выраженным и практически всегда применяется при заготовке мяса и рыбы. Кроме того, является антисептиком и консервантом.

В последнее время в продаже появились новые виды соли: розовая, гималайская каменная, французская копченая, морская. Для копчения их лучше не использовать, так как в некоторых случаях добавки могут сократить срок хранения продукта. При изготовлении вареных колбас класть в фарш ароматическую соль можно, однако в процессе термообработки аромат может заметно ослабеть. Опытные колбасники предпочитают использовать чистую соль и сдабривать деликатесы отборными специями или даже целыми букетами пряностей.

При расчете соли и порций необходимо учитывать, что колбаса ужарится, уварится или усушится на 10–20 %, поэтому соли нужно класть меньше на 10–20 %, поскольку после приготовления вес порции будет меньше веса заложенного фарша. Соль для жареных, запеченных колбас закладывается из расчета 1,8 % к массе всего фарша (после ужарки на выходе получится около 2,1 %). Для сыровяленых колбас соль закладывается из расчета 2,5 % – после усушки в колбасе будут необходимые 2,8–3 %. Такой высокий процент соли нужен, чтобы она выполняла не только вкусовую, но и консервирующую функцию и обеспечивала подавление роста патогенных бактерий.

Часто опытные кулинары добавляют в фарш для улучшения вкуса и продления срока хранения и другие ингредиенты: сахар, пищевую селитру, нитритную соль, аспик, аскорбинат натрия, стартовые культуры для сырокопченых и сыровяленых колбас и т. д.

Нитритная соль

Она применяется для посола сыровяленых колбас и любых колбас стандартного розово-красного цвета. Нитритная соль представляет собой смесь нитрита натрия с поваренной солью в определенных пропорциях. Благодаря ей успешно удается предотвратить рост патогенных бактерий и не допустить появления в мясных продуктах токсинов ботулизма. Особенно этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт. Стоит учитывать, что в больших количествах этот продукт является ядом. Однако мало кто может пострадать от передозировки нитритной соли, поскольку непригодный к употреблению мясной или рыбный деликатес оказывается настолько соленым, что есть его просто невозможно.

Применение этого вещества помогает улучшить конечный вкус продукта, подчеркивая особенный вкус мяса и придавая ему оттенок ветчинности. Нитрит натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет увеличить сроки хранения изделия. Нитритная соль в последнее время активно используется как безопасная замена пищевой селитры.