Читаем Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас полностью

Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Для холодного копчения качество топлива – основной залог успеха. Самый ароматный и качественный дым, подходящий для этого типа обработки, дают осина, ясень, ольха, бук и дуб. Просто волшебный вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом груши, яблони, вишни, абрикоса, персика, виноградной лозы. Очень хорошо добавить к ним веточки или ягоды можжевельника. Дров из березы и хвойных деревьев лучше избегать, иначе мясо приобретет характерный запах дегтя или скипидара.

При холодном копчении очаг необходимо устраивать таким образом, чтобы топливо расходовалось не на горение, а на образование дыма. Поэтому собственно дрова нужны в небольшом количестве, гораздо больше понадобится мелких веточек, щепы и опилок.

Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, наиболее вкусны и полезны, так как в них сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ. Важно помнить, что приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке. В этом случае особое внимание необходимо уделить выбору сырья. Мясо должно быть взято только самое свежее от здоровых молодых животных. Обычно качественное сырье имеет равномерную окраску без пятен и кровоподтеков, на вид чистое, упругое и не издает подозрительных или посторонних запахов.

Говядина копчено-вареная. Вариант 1

10 кг говядины, 3–4 л воды, 200–250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 5–7 лавровых листьев

Длинные спинные и поясничные мышцы весом 300–500 г и толщиной не более 4 см зачистить от жира и пленок. Края подровнять острым ножом, чтобы они приобрели правильную форму. Мясо по всей длине наколоть с двух сторон толстой иглой или шилом через каждые 2–3 см и залить рассолом. Количество рассола должно составлять 30–40 % от массы мяса. Температура рассола – 4 °C. Куски говядины необходимо выдержать в рассоле в течение 4–5 суток при температуре 1–4 °C, затем вынуть, дать воде стечь, подвесить за петли в холодильнике на 2–4 ч, чтобы мясо просохло. После этого куски разместить в коптильне, чтобы они не соприкасались, и обрабатывать дымом при температуре 30–35 °C в течение 20–24 ч. По окончании копчения мясо отварить в воде или на пару в течение 60–75 мин, причем температура внутри куска мяса должна быть 70–72 °C. Деликатес можно употреблять как горячим, так и холодным. Хранить его нужно при температуре 0–4 °C в течение 3–5 суток.

Говядина копчено-вареная. Вариант 2

10 кг говядины, 350 г соли

Говядину промыть в прохладной проточной воде, разрезать на порционные куски, залить кипящей водой и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 5–6 суток, принимая во внимание величину кусков.

Грудинка с кориандром

10 кг свиной грудинки, 500 г соли, 100 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, кориандр по вкусу

Грудинку нарезать порционными кусками. Чеснок растереть с сахаром, солью и кориандром. Натереть мясо, положить под гнет, оставить на 15 дней в помещении с температурой 3–6 °C. Подсушить на ровной поверхности в течение 4–5 дней в сухом хорошо проветриваемом месте. Затем мясо вымачивать в прохладной воде 12 ч, тщательно промыть и снова просушить в течение 24 ч. Коптить с добавлением 4–5 сосновых шишек до красно-коричневой корочки.

Свиной рулет, ребрышки и сало с гвоздикой и можжевельником

10–12 кг свинины, 5 л воды, 750 г соли, 125 г сахара, 200 г лука, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздики, 18–20 можжевеловых ягод, 1 ст. л. кориандра

В кипящую воду всыпать все ингредиенты, кроме соли, довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо хорошо натереть солью, уложить в эмалированную емкость или деревянный чан и медленно влить остывший отвар. Маленькие куски мяса выдержать в рассоле 2–3 недели, большие – 3–4 недели. После этого мясо вымочить в воде 2–3 ч, обсушить и подвесить в прохладном помещении для просушки. Когда куски мяса высохнут, подвесить их на крючки в верхней части коптильни и коптить при 25–30 °C до готовности.