Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Тушку лосося хорошо натереть солью, чтобы удалить с кожи слизь. После этого отделить голову и хвост. Разрезать тушку вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и ребра. Одну половинку положить в контейнер кожей вниз, посыпать смесью соли, молотого черного перца и сахара. Сверху густо посыпать мелко нарубленной зеленью. Другую половинку положить внутренней стороной на первую кожей вверх, накрыть и уложить под гнет. Рыбу под гнетом оставить в прохладном месте при температуре 5–7 °C на 24 ч. После этого половинки лосося вынуть, очистить от посолочной смеси, обсушить и уложить кожей вниз на решетку в коптильне. Коптить в плотном дыму при средней температуре 50–60 °C около 2 часов.

Копченые кальмары со специями

500 г кальмаров, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. специй для рыбы

Кальмаров отварить в кипящей чуть подсоленной воде 4–5 мин. Вынуть из воды, нарезать крупными кольцами, обвалять в заранее приготовленной смеси соли, сахара и специй. Коптить 15–20 минут.

Мидии копченые

500 г свежих мидий, 4–5 зубчиков чеснока, зелень укропа, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. лимонной цедры, 1–2 лавровых листа, 1 ч. л. молотого черного перца

Мидии опустить в кипящую подсоленную воду, добавить лимонную цедру, лавровый лист и перец. Варить под крышкой на сильном огне 20 мин (раковины должны открыться). Затем мидии вынуть из воды, отделить по одной створке раковины. Каждую мидию сбрызнуть растительным маслом и выложить в коптильню на решетку вплотную друг к другу. Коптить 10–15 мин. Приготовить заправку: оставшееся масло соединить с пропущенным через пресс чесноком и измельченной зеленью, добавить молотый черный перец. Готовые мидии полить заправкой и подавать к столу.

Копченый карп с чесноком и перцем

1 карп (около 500–600 г), 150 г лука, 4 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, паприка, вода

Карпа очистить, выпотрошить, разрезать вдоль на две полутуши либо нарезать поперек ломтями. Приготовить стандартный рассол из воды и соли, в который добавить измельченные чеснок, лук и перец, выдержать в нем подготовленную рыбу 6—12 ч. Затем куски карпа обсушить и коптить горячим способом при температуре 120–140 °C в течение 60–90 минут.

Копченая форель с зеленью

1 форель (400–500 г), соль, сахар, молотый душистый перец, свежая зелень петрушки, зелень сельдерея, зелень укропа

Форель очистить от чешуи, удалить внутренности, отрезать голову и хвост. Голову нужно отделить вдоль кости плечевого пояса (копытчика), в этом случае тушка не потеряет форму. Затем форель разрезать вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и ребра. Одну полутушку рыбы положить в контейнер кожей вниз, посыпать смесью соли, перца, сахара и измельченной зеленью. Накрыть кусок второй полутушкой, разместив ее кожей вверх. Сверху положить дощечку, прижать гнетом и поставить в прохладное место на сутки. Когда мясо пропитается солью и ароматическими веществами и станет более плотным, можно приступать к копчению. Полутушки уложить на решетку кожей вниз и коптить в плотном дыму при температуре 60–70 °C в течение 2 часов.

Холодное копчение мяса

Холодное копчение, как видно из названия процесса, производится с помощью дыма при сравнительно невысокой температуре – 18–28 °C. Термообработка при этом методе практически отсутствует, сырье нагревается мало. Консервирование, придание вкуса, цвета и аромата полностью зависит от количества и качества дыма. При таких условиях обработка продуктов занимает длительное время – от 2 суток и более. Желательно, чтобы данный процесс был непрерывным – круглосуточным. Копчение с перерывами затягивается на более долгий срок. Если для копчения подготовлены крупные куски или части туши, например окорока, то обработка холодным дымом может занять даже неделю.

В процессе холодного копчения влага медленно выходит из продуктов, поверхность подсыхает, коптильные вещества проникают в толщу кусков. В результате обработки мясо в значительной степени обезвоживается, не теряя при этом жир, приобретает прекрасный вкус и приятный специфический аромат. После такой обработки копчености могут храниться в прохладном помещении или холодильнике продолжительное время: от 1 до 3 месяцев.