Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Мойва, соль, молотый черный перец, сушеный укроп, душистый перец, майоран

Подготовленную мойву выдержать несколько часов в посолочной смеси, затем немного подвялить на свежем воздухе. После этого промыть водой, а крупную рыбу желательно выдержать в воде 1 ч, обсушить и поместить в коптильню, разложив на решетке в один слой, чтобы тушки не соприкасались. В самом начале копчения для подсушивания рыбы необходимо поддерживать достаточно сильный огонь, при этом следить, чтобы рыба не пригорела. Затем огонь уменьшить и коптить рыбу 35–60 минут.

Рыба копченая нежная

3 кг рыбы, соль; для рассола: 3 л воды, 9 ст. л. соли

Коптить этим способом можно любую рыбу. Вместо опилок на дно коптильной камеры следует поместить березовые прутья, кору, бересту и солому. Рыбу очистить, выпотрошить, залить рассолом и оставить на 2 ч. После этого рассол слить, влажную рыбу посыпать небольшим количеством соли и уложить в коптильню непосредственно на древесину, которая медленно тлеет. Так рыба будет постепенно «выпариваться». Копчение длится несколько часов. Рыбу нужно переворачивать и обязательно следить за тем, чтобы древесина не воспламенилась. Такой способ копчения придает рыбе нежный аромат и вкус почти без запаха дыма.

Рыба полугорячего копчения

3 кг рыбы, 3 ст. л. соли, молотый черный и душистый перец, другие специи по вкусу

Рыбу выпотрошить, оставив голову и чешую, промыть, посыпать солью, оставить на 2–3 ч. Можно солить рыбу в концентрированном рассоле. Для этого необходимо добавить в воду такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал на поверхности. Рыбу залить рассолом и выдержать в прохладном месте 1–4 ч. Просоленную рыбу ополоснуть холодной водой, обсушить и подвесить на воздухе на просушку на 1–2 ч. Перед копчением в разрез брюшка положить специи. На дно коптильни насыпать опилки или мелкие веточки слоем 1–2 см. К ним можно добавить веточку можжевельника без иголок для придания золотистого цвета и лавровый лист для аромата. В коптильне установить поддон для сбора жира. Рыбу подвесить или уложить на решетку так, чтобы тушки не соприкасались. Коптильню закрыть крышкой и установить над огнем. Коптить при температуре 50–60 °C. Через 25–60 мин, в зависимости от величины тушек, рыба будет готова. Степень готовности рыбы можно контролировать, сняв крышку: если рыба закоптилась слабо, крышку закрыть и продолжить копчение. Продолжительность копчения зависит также от конструкции коптильни. По окончании процесса копчения крышку коптильни нужно открыть, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, нежное и равномерно пропеченное.

Копченые креветки

500 г креветок (не слишком мелких), 1 ст. л. соли, 100 г сливочного масла

Креветок смазать сливочным маслом и коптить при температуре 90 °C в течение 1–2 ч, в зависимости от размера. Копченые креветки считаются готовыми, если их мякоть стала немного твердой, слегка упругой на ощупь. По окончании копчения креветок еще раз смазать маслом. В качестве топлива рекомендуется использовать ольху и рябину с добавлением веточек дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины.

Мидии с лимоном и луком копченые

15 мидий, 150 г лимона, 120–150 г лука, 4–5 зубчиков чеснока, 600 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли, черный перец горошком

Из лимона выжать сок, мякоть вместе с кожурой пропустить через мясорубку. Залить все холодной водой, добавить мелко нарубленный лук, соль и черный перец. В приготовленный раствор опустить мидии, выдержать 1,5 ч. Затем довести до кипения на медленном огне и варить, пока не откроются раковины. Мидии остудить. Для заправки растительное масло соединить с измельченным чесноком и лимонным соком. Мидии полить заправкой, выложить на решетку и коптить 10 мин. Для копчения лучше использовать ольховую щепу, рябину, грушу, яблоню, сливу, тополь, ветлу.

Лосось горячего копчения с травами

1 лосось (2–2,7 кг), соль, сахар, молотый черный перец, петрушка, майоран, душица, укроп