Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 ч. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо коптить при температуре около 20 °C в течение 15–20 дней.

Говядина острая

10 кг говядины, 400 г соли, молотый черный и красный перец по вкусу

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить, натереть смесью соли и перца. Подготовленное мясо уложить в посуду, пересыпая солью, и выдержать в теплом хорошо проветриваемом помещении 3 ч. Затем перенести в холод на 10–12 ч. Мясо очистить от соли, обсушить и коптить холодным дымом (18–25 °C) в течение 15–20 дней.

Говядина оригинальная

10 кг говядины, 10 л воды, 300 г соли, 200 г голландской сажи

Мясо промыть, обсушить. Соединить голландскую сажу с водой и варить 35–40 мин. Охладить, процедить, добавить соль, перемешать до полного растворения. Положить в раствор мясо, выдержать 48 ч. Затем подсушить и коптить при температуре 30–35 °C в течение 14 дней.

Говядина с корицей и специями

10 кг говядины, 350 г соли, лавровый лист, молотый черный перец, корица по вкусу

Мясо промыть, залить кипящей водой, добавить лавровый лист, довести до кипения. Затем мясо вынуть из воды, подсушить на воздухе, натереть смесью соли, перца и корицы, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Подготовленную говядину коптить холодным дымом при температуре около 25 °C в течение 7 дней.

Говяжьи языки с чесноком

5 кг говяжьих языков, 500 г соли, ½ ст. л. сахара, 200 г лука, 8—10 зубчиков чеснока, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ст. л. семян укропа, ½ ст. л. семян тмина, лавровый лист по вкусу

Языки очистить, тщательно промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, толченого чеснока, мелко нарезанного лука, измельченной зелени петрушки, лаврового листа, семян тмина и укропа. Языки натереть этой смесью, уложить в емкость для засолки, сверху установить гнет, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 8 дней. В течение этого времени переворачивать языки, перекладывая их снизу вверх и поливая рассолом. Просоленные языки промыть, вымочить, подсушить и коптить холодным дымом в течение 36–48 часов.

Говядина нежная

10 кг говядины, 400 г соли, 100 г сахара; для рассола: 50 г соли на 1 л воды

Мясо натереть смесью соли, сахара и перца, уложить в посуду, прижать гнетом и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем залить холодным рассолом и выдержать в прохладном помещении 2 недели. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх и наоборот. После этого мясо промыть, подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. По окончании процесса подвесить готовое мясо для просушки в прохладном помещении на 24 часа.

Говядина в пряном маринаде

10 кг мякоти говядины, 350 г соли, 50 г сахара, молотый черный и красный перец, корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр по вкусу

Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и половины специй, выложить в емкость, оставить на 48 ч. Время от времени перекладывать куски мяса сверху вниз и поливать рассолом. Затем посыпать оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 2 суток. Подготовленное мясо промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Когда мясо будет готово, его нужно повесить на просушку на 48 ч в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

Свинина копченая

1 кг свиного филе, 1 л воды, 100 г посолочной смеси с селитрой, ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. тмина, 1 зубчик чеснока

Из воды, соли с селитрой, сахара, тмина и измельченного чеснока приготовить рассол. Залить им мясо и выдержать 4 дня в прохладном помещении. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на просушку на 24 ч. Затем прокоптить дымом при температуре 20–25 °C до готовности.

Свиная корейка копченая

3 кг свиной корейки, 60 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, молотый черный и красный перец по вкусу