Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Натереть мясо смесью соли и пряностей. На дно эмалированной посуды насыпать часть посолочной смеси слоем около 2 см и уложить половинку гуся кожей вниз, на нее положить вторую кожей вверх и так далее, вплоть до последней половинки кожей вверх. Сверху на мясо положить деревянный круг и прижать гнетом. Выдержать мясо в прохладном месте 8 дней, ежедневно перекладывая куски снизу вверх. По окончании посола мясо очистить от соли, обсушить чистым полотенцем, свернуть в рулеты кожей наружу и обвязать шпагатом. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на несколько часов для подсушивания. Коптить рулеты холодным способом при температуре дыма 25–30 °C в течение 6–7 суток.

Гусь со специями

10 кг разделанного гуся, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр, мускатный орех, тмин, паприка по вкусу

Грудную и бедренную части гуся тщательно натереть посолочной смесью. Уложить мясо в контейнер, сверху положить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 2 дня при температуре 16–18 °C. Затем перенести контейнер в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2–3 дня. После гусятину вынуть, снять мякоть с костей и обсушить. Куски гуся завернуть в бумагу и перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 10 см. Затем сверток перевернуть другим концом и наложить витки шпагата в промежутках уже сделанных. Подвесить мясо в проветриваемом помещении на 24 ч, затем еще 24 ч коптить при температуре дыма 25–30 °C.

Рулет из утиного филе

1 кг утиного филе, 30 г соли, 2 г селитры, пряности по вкусу

Мясо натереть посолочной смесью с пряностями, уложить в контейнер, выдержать 3–4 дня. После этого очистить мясо от соли и свернуть в плотные рулеты кожей наружу. Рулеты натереть солью с пряностями, обернуть марлей и перевязать шпагатом, сделав петлю для подвешивания. Приготовленные рулеты подвесить в холодном помещении для просушивания на 2–3 дня, а затем коптить в течение 2–3 суток. Готовый рулет подвесить на просушку в сухом прохладном помещении на несколько часов.

Курица с чесноком и можжевельником

1 курица (1,6–1,8 кг), 1 ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, ¼ ч. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 18–20 зубчиков чеснока, 2–3 ягоды можжевельника, ½ ч. л. молотого душистого перца, ½ ч. л. молотого черного перца

Соединить соль, сахар, кислоту, пряности, измельченный чеснок и ягоды можжевельника. Тушку курицы разрезать по грудке, хорошо натереть внутри и снаружи приготовленной посолочной смесью, уложить в контейнер, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 2 дня. После этого тушку хорошо промыть и тщательно обсушить. Коптить птицу в холодном дыму от тления ольховых веток при температуре 20 °C в течение 48 часов.

Курица быстрого копчения

5 кг мяса курицы, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 6–7 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби

Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. После этого тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C. Готовую курицу немного просушить в прохладном сухом помещении или на воздухе.

Холодное копчение рыбы

Холодное копчение рыбы происходит при температуре 30–35 °C и длится от суток до нескольких дней. Рыба в процессе обработки теряет значительную часть влаги и в большей степени консервируется дымом от тлеющего топлива, поэтому срок хранения готового продукта увеличивается до 3–4 месяцев. Чем дольше коптится рыба, тем дольше она будет храниться.

Перед копчением из рыбы необходимо удалить кровь. Для этого ее следует замочить на 30 мин в концентрированном рассоле (250 г соли на 5 л воды).

Затем следует посол, вымачивание в течение 20–24 ч, промывание и подсушивание. Сушить крупную рыбу нужно в течение 5 дней, мелкую – в течение трех. Крупным рыбинам в брюшную полость нужно вставить распорки. Рыбу с нежным мясом на время копчения желательно завернуть в плотную бумагу или холст.