Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

1 кг сала (лучше шпика), 100 г соли

Шпик нарезать и тщательно натереть со всех сторон солью. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Солить 2–3 недели. После этого очистить сало от соли, промыть в теплой воде и подвесить для просушивания на 24 ч. Затем коптить при температуре 20–25 °C в течение 7 суток до ярко-желтого цвета.

Холодное копчение птицы

Для этого способа копчения необходимо подбирать здоровую, молодую и нежирную птицу. О том, как обработать тушку птицы перед копчением, подробно описано в главе «Подготовка птицы к копчению». Напомним лишь, что ее сначала следует разделать, сделав надрез вдоль грудной кости, а затем засолить. При подготовке используют в основном сухой посол. Для этого на 10 кг подготовленных тушек взять 0,7–1 кг соли, 15–20 г сахара и молотый черный перец. Обычно продолжительность засаливания некрупной птицы составляет 3–4 суток, а крупной – до 6 суток. Готовность мяса к копчению определяется надавливанием на грудку птицы. Если мясо просолилось, в нем останется ямка. Посоленные тушки промывают водой, подпетливают за шею и подвешивают для просушивания в прохладном месте. В сухую прохладную погоду подсушивают мясо птицы в течение 5—10 ч, а при повышенной влажности воздуха – до 2–3 суток. Подсушенные и слегка провяленные тушки можно коптить. Рекомендуется брать для холодного копчения небольшие куски – полутушки или окорочка, крылья, филе отдельно, а не целую птицу.

Гусиная грудка с чесноком

Гусиная грудка (700–900 г), 1 л воды, 100–150 г соли, 10 г сахара, 1 г селитры, 3 зубчика чеснока

Отделить мышечную ткань с грудины гуся по обе стороны грудной кости так, чтобы две половинки грудки соединялись кожей. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. В горячий рассол добавить селитру и измельченный чеснок, остудить. Гусиную грудку залить остывшим рассолом, накрыть кругом из твердого дерева, сверху положить груз, чтобы мясо постоянно находилось в рассоле. Выдержать мясо в прохладном месте 8 суток. Затем вынуть из рассола, обсушить и коптить при низкой температуре в течение 8 суток. При копчении в топливо можно добавить веточки или ягоды можжевельника.

Гусь с чесноком быстрого копчения

5 кг гусиного мяса, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби

Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. После этого тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.

Копченая курица. Вариант 1

5 кг куриного мяса, 5 л воды, 100 г соли

Куриные полутушки промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте 12 ч. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте на 1 сутки. Обернуть курицу двумя слоями марли и коптить в течение 1–2 суток. Снять марлю, обтереть курицу и подвесить на просушку в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.

Копченая курица. Вариант 2

5 кг куриного мяса, 100 г соли

На дно посуды насыпать соль, уложить натертые солью куски курицы как можно плотнее, каждый слой посыпать солью. Выдержать мясо под гнетом 1–2 суток. Затем подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте для просушивания на 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.

Индейка с чесноком

8 кг мяса индейки, 400 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 6 зубчиков чеснока, 6–7 листиков черной смородины, 3–4 веточки розмарина, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби

Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, перец, уксус, листья смородины, веточки розмарина, снять с огня, немного остудить, всыпать измельченный чеснок. Залить птицу остывшим маринадом и оставить под гнетом на 24–48 ч. После этого тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C. Затем готовую птицу немного подсушить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

Рулет из гусятины с перцем

10 кг гусиного мяса, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый и черный перец, паприка, кориандр по вкусу