Заряд клетчатки. Революционная программа укрепления иммунитета, восстановления микробиома и снижения веса за 4 недели

У всех культур, когда-либо существовавших в истории человечества, ферментированные продукты составляют признанную часть пищевой традиции. Среди них есть квашеная капуста из Германии, квас из России, кимчи из Кореи, натто и мисо из Японии, темпе из Индонезии, и если вам доводилось пробовать эфиопскую еду, то вы знаете, что губчатый терпкий ферментированный хлеб называется инджера. Даже хлеб на закваске, приготовленный с помощью забродившей муки, берет начало в Золотой лихорадке Калифорнии и Клондайка – именно его ели те ребята в горах. Если изучить традиции питания любой культуры, в самом ее сердце обнаружится ферментация. К сожалению, мы отказываемся от наших традиционных продуктов, предпочитая им излишне стерильные, насыщенные химическими веществами полуфабрикаты, которые предлагает пищевая промышленность. Но пришло время сказать: «Хватит!» Сегодня ферментированные продукты могут послужить новым рубежом на нашем пути к разнообразию растений. Ежедневное потребление ферментированной пищи сослужит хорошую службу.

Мое знакомство с ферментированными продуктами

В детстве я бы никогда не подумал, что однажды ферментированные продукты станут моей навязчивой идеей. Но чем больше я узнавал о КЦЖК, кишечной микробиоте и силе растений для здоровья кишечника, тем больше интересовался брожением. И по счастливой случайности один из моих пациентов пришел в восторг от того, как квашеная капуста и соленые огурцы помогли ему избавиться от проблем с пищеварением. И все – я не мог больше ждать ни дня. Я должен был попробовать.

Поэтому я решил приготовить свою первую порцию квашеной капусты. Я нашел рецепт, и процесс был освежающе простым. Всего лишь вода, соль и капуста. Вот и все. Очень просто. И не нужно добавлять никаких заквасок – все нужные микробы уже есть в микробиоме капусты. Но, погружая руки в нарезанную капусту и перетирая ее, выжимая из нее сок и разминая, я почувствовал связь с едой. Это была живая пища.

Я поставил банку с водой, солью и капустой на кухонный стол, и она простояла там пару недель. Да, недель! Честно говоря, мы с женой немного опасались ее. Так странно было держать еду не в холодильнике. Как ее вообще можно есть?

Через несколько недель мы попробовали капусту. Она была… очень хрустящей! Это было неожиданно. Она была островатой и кислой – и очень вкусной. Я съел еще немного. И еще. Я оказался в забродившей нирване. С тех пор ферментированная еда стала частью моей повседневной жизни.

Искусство бактерий, стоящее за ферментацией и здоровьем почвы

Возможно, вы не слишком много времени уделяли размышлениям о разложении пищи, но именно о ней думал Луи Пастер, прежде чем в 1860-х годах открыть современную теорию микробов. Изучая, как виноград превращается в вино и как прокисает молоко, он начал понимать, что в основе всего этого лежат микроорганизмы. Понимание процесса разложения пищи является важной частью оценки пищевой ценности наших продуктов.

Бактерии, которые ответственны за разложение скоропортящихся продуктов, – разве они не плохи? Конечно, мы расстраиваемся и злимся, когда пропускаем драгоценное маленькое окно совершенства авокадо или когда находим остатки листового салата, забытого в дальнем углу холодильника и превратившегося в подобие какого-то кошмарного научного эксперимента. Так что, да, когда наша еда становится несъедобной, это в каком-то смысле обуза, но на самом деле это природа говорит: «Эй, ты упустил возможность это съесть, я забираю это обратно».

Но природа не просто забирает пищу себе, превращая ее в компост, мы фактически даем природе возможность делать свое дело и перерабатывать ее: как и в случае с пищеварением, команда микробов с помощью различных ферментов расщепляет и преобразует пищу. Разворачивая естественный жизненный цикл мертвого растительного вещества, природа позволяет появиться гуминовым веществам – гуминовым кислотам, фульвокислотам и гумину. Эти вещества формируют основу здоровой почвы, а здоровая почва порождает здоровые растения, которые питают нашу микробиоту, помогающую нам быть здоровыми. Это прекрасная часть круга жизни.

Мы сильно недооцениваем здоровье почвы, нам следует очень серьезно относиться как к своему здоровью, так и к здоровью нашей планеты. Краткая выжимка: от здоровья почвы зависит здоровье вашей пищи, а следовательно, и ваше собственное. Нам очень нужна почва, богатая микроорганизмами и гумусом. Но да, на пути превращения в гумус то, что начиналось как пища, в конце концов становится несъедобным. Нам не нужно бояться этого; нам просто нужно принять, что жизненный цикл нашей пищи прошел окно пригодности для питания человека и теперь движется к питанию почвы.