Заряд клетчатки. Революционная программа укрепления иммунитета, восстановления микробиома и снижения веса за 4 недели

Суть в том, что ферментация начала появляться в культурах по всему миру в одно и то же время и, по-видимому, является одним из главных событий, способствовавших подъему человеческой цивилизации.

На протяжении тысячелетий это была одна из основных форм сохранения пищи и прославленная часть древних традиций. Но в девятнадцатом и двадцатом веках мы разработали новые подходы к хранению пищевых продуктов: консервирование, пастеризацию, многочисленные консерванты, охлаждение и замораживание. Ферментация для сохранения пищи стала ненужной, особенно в таком «плавильном котле», как Соединенные Штаты, и пищевые традиции, включавшие ферментированные продукты, были утрачены. Был ли огромной ошибкой переход на новые формы сохранения пищи? Я бы сказал, да.

Все методы консервирования пищи работают, изменяя микробный состав еды. Например, консервирование действует с помощью стерилизации. Пища нагревается, чтобы погибли бактерии, а затем запечатывается в герметичный вакуумный контейнер. Запечатанное стерильное содержимое не подвергается воздействию микробов и их ферментов, разлагающих продукты, и поэтому сохраняется до тех пор, пока банка не будет открыта. Но безопасно ли это? Ранее мы узнали, что в микробиоме яблока содержится сто миллионов микробов, многие из которых, как известно, полезны для человека. Стерилизовать – значит уничтожить микробиом растения и любую пользу для здоровья, которая от него исходит.

Как насчет тысяч химических консервантов в обработанных продуктах? Представьте себе индейку или ветчину, которые месяцами лежат в холодильнике гастронома, и время от времени с них снимают несколько ломтиков. Хлеб, который остается мягким в течение нескольких недель, не черствея и не покрываясь плесенью. Крекеры, упакованные в коробку, такие же свежие, как и в тот день, когда они были изготовлены. Поскольку обработанные продукты давно стали частью нашего повседневного мира, мы не уделяем достаточно времени их изучению или мыслям о том, насколько они ненатуральны.

Я думаю, вы поняли, к чему я веду. Пастеризация – это уничтожение микробов и стерилизация продукта. Но большая часть нашей сегодняшней пищи находится на совершенно новом уровне – она не просто стерилизована, а фактически скрещена с химическими консервантами, предназначение которых – мешать размножению микробов и выработке их пищевых ферментов.

Управление по контролю за продуктами и лекарствами утверждает, что эти консерванты «доброкачественны» или «нетоксичны» для потребителя. Я не могу не думать о том, что эти химические вещества, предназначенные для подавления микробов, творят, попадая в густонаселенную микробами толстую кишку. В одном опыте сульфиты нанесли вред этим четырем пробиотическим суперзвездам: Lactobacillus casei, L. plantarum, L. rhamnosus

и Streptococcus thermophilus. Исследование затрагивало только эти четыре вида бактерий, и мы не знаем, что происходит с остальными. Безусловно, должна быть проведена дальнейшая научная работа, которая поможет найти лучший способ сохранить нашу пищу без ущерба для кишечной микробиоты. А пока я с удовольствием буду жевать органические фрукты и овощи.

Освободите потенциал еды

Сохранение пищи не обязательно должно быть связано с уничтожением микробов. Ферментация – это один из редких примеров обработки пищевых продуктов, при котором еда становится более здоровой. Представляйте себе брожение как трансформацию. Внешний вид и вкус пищи превращаются в нечто новое. Мы размножаем новые микробы, трансформируем клетчатку, вырабатываем биологически активные пептиды и полифенолы. Любая часть нашей пищи может измениться. Это совершенно захватывающая вещь, которую научное сообщество только начинает понимать.