Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Технологический процесс приготовления блюд включает первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат; приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов, ее разделение на порции, оформление готового блюда и подачу на стол.

Способы первичной обработки включают оттаивание замороженных продуктов, сортировку, удаление несъедобных частей и посторонних примесей, деление на части с неодинаковой пищевой ценностью и кулинарными свойствами, разделку, придание соответствующих размеров и формы, применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку, подбор продуктов в соответствии с рецептурой и др.

Основные виды тепловой обработки

Характеристика стандартных диет предусматривает такие виды тепловой обработки продуктов, как варка, тушение, запекание, приготовление на пару. Пассерование и бланширование используются только как вспомогательные виды тепловой обработки при тушении и запекании.

Варка – тепловая обработка в любой кипящей жидкости, кроме масла и сахаров, а также в парах.

Виды варки:

• основной способ – варка продукта, полностью погруженного в жидкость;

• варка под давлением (в автоклавах, скороварках) – происходит быстрее и при более высокой температуре;

• варка на пару – продукт находится под действием пара при закрытой крышке;

• варка в СВЧ-аппаратах (нагрев токами сверхвысокой частоты) – продолжительность тепловой обработки в 2–6 раз короче, чем при припускании в воде;

• припускание – варка в небольшом количестве жидкости (покрывающем продукт не более чем на ¹/₃) с закрытой крышкой.

Тушение – приготовление продукта с помощью масла, воды и более плотных или кислых жидкостей (сметана, сок, уксус, сливки), соединенных вместе. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45–60 минут на плите.

Запекание – тепловая обработка предварительно отваренного или сырого продукта в атмосфере горячего воздуха (в духовке, в жарочном шкафу, в мультиварке, микроволновой печи и др.) – при температуре 150–250 °C с применением соусов или без них.

Пассерование – кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Это единственный из всех видов жарки способ тепловой обработки, допустимый в лечебной кулинарии. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду с разогретым до 130–140 °C маслом сливочным (или растительным) в количестве не более 15–20 % к массе продукта и обжаривают при постоянном помешивании в течение 20–25 минут.

Муку не пассеруют!

Бланширование (ошпаривание) – это кратковременная (1–5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей (для удаления горечи), некоторые сорта рыб (для облегчения механической очистки).

При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, достоинства (внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция), которые влияют на усвояемость, полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава, возможного лечебного эффекта, а также свойств, определяющих доступность для пищеварения.

В лечебной кулинарии при приготовлении блюд щадящей диеты (ЩД), применение которой рекомендовано в первые дни лечения непереносимости глютена, применяются технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие механическое, химическое и термическое щажение ЖКТ.

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие механическое щажение ЖКТ:

1) в процессе приготовления блюд используют овощи, плоды, крупы с низким содержанием пищевых волокон;

2) в диету включают мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительной ткани;

3) при первичной обработке продукты подвергают разной степени измельчения (через мясорубку пропускают 3–4 раза, протирают с помощью сита или протирочных машин, гомогенизируют в миксере и др.);

4) для создания пышной, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивают, выбивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле, кнели);

5) продукты подвергают термической обработке, вследствие чего они приобретают нежную консистенцию.

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие химическое щажение ЖКТ: