Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Специализированные пищевые продукты врач-диетолог включает в специальную безглютеновую диету для детей и взрослых при выявлении непереносимости глютена.

Современная пищевая инженерия безглютеновых изделий представляет собой два направления:

• конструирование изделий на основе природного безглютенового сырья, прежде всего растительного происхождения (безглютеновые зерновые, псевдозерновые, бобовые, орехи и корнеплоды и т. д.), – это современная система биотехнологий;

• биокаталитическое направление, ориентированное на удаление или модификацию глютена в глютенсодержащем сырье, – находится в стадии разработки.

Альтернативой глютену могут быть некоторые зерновые продукты:

• безглютеновые злаки (гречка, киноа, рис, амарант и другие);

• безглютеновая мука (нутовая, гречневая, амарантовая, кокосовая, миндальная);

• безглютеновые макароны (гречневые, из бобовых, из киноа и другие);

• заменители клейковины как добавка в выпечку (тапиоковый крахмал, ксантановая камедь).

В настоящее время на прилавках представлен широкий ассортимент продукции без глютена.

Виды продукции без глютена:

• десерты;

• детское питание;

• завтраки;

• заменители;

• замороженные продукты (пельмени и др.);

• макароны;

• мука;

• напитки и соусы;

• рис, снеки;

• специи;

• супы;

• хлеб и др.

В составе специализированной продукции безглютеновые продукты могут называться безбелковые и низкобелковые, поэтому необходимо смотреть на их состав.

Отдельные виды специализированной пищевой продукции без глютена в соответствии с требованиями ТР ТС 027/2012 должны состоять или быть изготовлены из одного или более компонентов, которые не содержат пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов, полученных путем их скрещивания, или должны состоять или быть изготовлены специальным, обеспечивающим снижение уровня глютена образом из одного или более компонентов, которые получены из пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов и в которых уровень глютена в готовой к употреблению продукции составляет не более 20 мг/кг. Аналогично для продукции с низким содержанием глютена количество его в готовой к употреблению продукции составляет более 20 мг/кг, но не более 100 мг/кг.

В нашей стране особое внимание уделяется специализированным продуктам детского питания. Правительство Российской Федерации утвердило перечень специализированных продуктов лечебного питания для детей-инвалидов (в том числе без глютена, для детей-инвалидов, страдающих целиакией, согласно возрастным нормам), обеспечение которыми осуществляется в соответствии с приказом Минздравсоцразвития от 09.01.2007 № 1 «Об утверждении перечня изделий медицинского назначения и специализированных продуктов лечебного питания для детей-инвалидов, отпускаемых по рецептам врача (фельдшера) при оказании дополнительной бесплатной медицинской помощи отдельным категориям граждан, имеющим право на получение государственной социальной помощи».

В соответствии со статьей 15 Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ред. от 22.07.2010) «под безглютеновыми продуктами детского питания понимаются специализированные продукты детского питания, содержание глютена в которых составляет не более 20 мг/кг такого готового к употреблению продукта».

Как рекомендуется готовить блюда при непереносимости глютена?

Для повышения вкусовых качеств пищи следует широко использовать разрешенные специи, зелень, белые коренья, овощные и фруктовые соки. Следует учитывать также эстетические условия приема пищи, сервировку стола и привлекательный вид блюд.