Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Для решения вопроса о том, с какой каши начинать прикорм, следует принимать во внимание рассмотренные данные не только об их пищевой ценности, но и о содержании в каше глютена – одного из белков зерновых, раннее поступление которого в организм ребенка может привести к возникновению целиакии или целиакоподобного синдрома.

Глютен входит в состав манной, овсяной и пшеничной муки. В то же время он отсутствует в рисовой, гречневой и кукурузной муке. Именно поэтому в качестве первого зернового прикорма следует использовать рисовую или гречневую молочные каши, а позднее кукурузную молочную кашу, и лишь затем каши, содержащие глютен, – манную и овсяную.

С целью снижения влияния глиадина на формирующуюся систему пищеварения, в том числе и пристеночного, постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 19.01.2005 № 3 «О введении в действие СанПиН 2.3.2.1940–05» (ред. от 27.06.2008) (вместе с СанПиН 2.3.2.1940–05.2.3.2 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. главным государственным санитарным врачом РФ 17.01.2005) определены сроки введения продуктов прикорма на зерновой и зерномолочной основе (безмолочные и молочные каши) промышленного выпуска.

Сроки введения продуктов прикорма на зерновой и зерномолочной основе:

• Дети старше 4 месяцев жизни – безглютеновые: рисовая, гречневая.

• Дети старше 5 месяцев жизни:

– безглютеновые: кукурузная и ее смесь с рисовой или гречневой;

– глютенсодержащие: пшеничная, манная, овсяная, толокно и др.;

– растворимое печенье.

• Дети старше 6 месяцев жизни – безглютеновые и глютенсодержащие каши из смеси трех и более зерновых компонентов, включая тапиоку, пшено (не более 18 % пшена по массе продукта).

• Дети старше 9 месяцев жизни – каши типа мюсли.

Все виды каш для детей, предназначенные для прикорма, могут включать в качестве дополнительных комполентов:

– фруктовые наполнители – в соответствии с возрастными рекомендациями, приведенными выше;

– мед – для детей старше 6 месяцев;

– какао – для детей старше 9 месяцев.

В целях профилактики здоровому человеку необязательно полностью исключать глютен из рациона. Оптимальным решением будет сокращение источников глютена, особенно промышленного производства.

Рекомендации по употреблению глютена:

• сократить употребление продуктов, содержащих глютен, не делать их основой рациона;

• по возможности выбирать низкоглютеновые культуры старой селекции (спельта, полба);

• отказаться от полуфабрикатов и «пустых» углеводов в пользу полноценных круп, овощей и фруктов;

• использовать ферментацию при приготовлении зерновых (хлеб на закваске). Например, во время брожения закваски Lactobacillus sp. улучшается переваримость глютена.

Что такое специализированные безглютеновые продукты?

Контроль содержания количества глютена в пищевых продуктах играет ключевую роль в обеспечении качества пищевых продуктов, предназначенных для больных целиакией.

В России Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека утверждены методические указания 4.1.2880–11 «Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах», согласно которым продукты специализированного питания с пониженным содержанием глютена должны содержать 20–100 мг/кг глютена, а безглютеновые продукты питания не должны содержать более чем 20 мг/кг глютена и должны маркироваться как «безглютеновые» (gluten-free). Содержание глиадинов в глютене находится на уровне 50 %, поэтому 20 мг/кг глютена (0,002 %) соответствует предельная концентрация глиадина 10 мг/кг (0,001 %).

В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26 определение глютена должно выполняться с помощью иммуноферментного метода анализа с использованием моноклональных антител R5 и обеспечивать предел обнаружения не более чем 10 мг/кг глютена в товарном образце.

Специализированные безглютеновые продукты