Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

В период обострения рекомендуется включать в рацион (в зависимости от возраста пациента и степени выраженности лактазной недостаточности) следующие специализированные продукты лечебного питания:

• смеси белковые композитные сухие;

• смеси на основе гидролизатов белка;

• смеси на основе изолята соевого белка;

• безглютеновые безмолочные каши промышленного производства.

В рационе питания могут присутствовать:

• каши: рисовая, гречневая, кукурузная на воде или с добавлением соевой смеси;

• пюре овощное, картофельное;

• пюре мясное, рыбное, желток;

• масло растительное, топленое;

• печеное яблоко, бананы, соки, разбавленные водой наполовину.

При ремиссии расширяется круг используемых продуктов питания:

• безглютеновые заменители хлеба, кексов и макаронных изделий;

• готовые завтраки (кукурузные хлопья, кукурузные и рисовые палочки);

• крупы и мука: рисовая, кукурузная, гречневая;

• мясные и рыбные блюда без добавления муки и хлебного мякиша, без обвалки в сухарях или муке;

• набор продуктов (за исключением глютенсодержащих) и кулинарная обработка соответствуют возрастным нормативам.

Какие специализированные продукты лечебного питания применяются в стационаре при непереносимости глютена?

При глютеновой энтеропатии развиваются тяжелые нарушения процессов всасывания пищи, не позволяющие полностью обеспечить энергетические и пластические потребности организма за счет пищевого рациона. В таких случаях, а также с целью индивидуализации пищевого рациона в стандартный вариант диеты включаются специализированные смеси для энтерального питания.

Энтеральное питание назначается в качестве дополнительной нутритивной поддержки за счет включения в диету как специализированных смесей для энтерального питания, так и пищевых модулей. Специализированные пищевые смеси могут использоваться как для зондового, так и для орального питания.

Выбор смеси определяется диагнозом, стадией, степенью тяжести заболевания, выраженностью нарушений процессов пищеварения и всасывания, степенью белково-энергетической недостаточности.

При развитии белково-энергетической недостаточности в течение нескольких дней смеси могут назначаться в качестве самостоятельного питания с постепенной заменой в последующие дни приема смесей блюдами из стандартного рациона.

В качестве дополнительного питания объем нутритивной поддержки может варьировать от 200 до 400 мл смеси в день. Суточная доза смесей в качестве единственного источника питания составляет 1000–1500 мл, причем нутритивная поддержка часто назначается уже с первых суток пребывания в стационаре в виде зондового или энтерального питания.

При развившейся белково-энергетической недостаточности можно использовать высококалорийную смесь.

Энергетическая ценность высококалорийных смесей для энтерального питания составляет 1,5 ккал/мл, содержание в них белка – 6 г/100 мл.

Какие биологически активные добавки к пище применяются при непереносимости глютена?

Как правило, непереносимость глютена связана с развитием белково-энергетической недостаточности, которую необходимо корректировать путем употребления биологически активных добавок к пище:

– витамины, особенно группы В, C, A, E и D;

– минеральные вещества (особенно кальций, железо);

– витаминно-минеральные комплексы;

– полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) семейства омега‑6;

– ПНЖК семейства омега‑3;

– ферментные препараты;

– про- и пребиотики.

Как осуществить профилактику непереносимости глютена?

Целиакия может возникнуть в раннем возрасте, если давать ребенку глютенсодержащий прикорм или глютенсодержащие смеси раньше 4 месяцев, особенно в том случае, когда он находится на искусственном вскармливании. Поэтому заболевают чаще дети в возрасте 6–12 месяцев.

При профилактике целиакии надо в первую очередь обращать внимание на детей с наследственной предрасположенностью к этому заболеванию.

Во всех остальных случаях считается более правильным вводить глютенсодержащий прикорм на фоне продолжающегося грудного вскармливания.

Порядок введения каш в рацион