Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Признаки недоброкачественности: зерновые продукты, недостаточно сухие на ощупь, содержат загнившие, заплесневелые зерна и другие примеси. Порча зерновых продуктов зависит от развития микробов и плесени, происходящего под влиянием повышенной температуры и влажности. В таких условиях крупа приобретает неприятный запах. При употреблении круп необходимо обращать внимание на цвет, запах, наличие примесей, влажность.

Перед варкой каши крупу перебирают, отделяя примеси. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито и промывают (2–3 л воды на 1 кг крупы) 2–3 раза, каждый раз меняя воду.

Большинство круп промывают теплой водой (40 °C), а рис и пшено – сначала теплой (40–50 °C), а затем горячей (60–70 °C) водой. При этом крупы поглощают 10–30 % воды от своей массы. Это следует иметь в виду при дозировании жидкости.

Не промывают крупы из дробленых зерен и быстрого приготовления. При варке каш из круп, которые не нужно промывать (крупы из дробленых зерен, крупы быстрого приготовления), в котел вливают сразу всю жидкость.

Для уменьшения потерь и ускорения варки некоторые крупы (рис, ядрицу) перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2–3 часа.

Сырую крупу перед варкой поджаривают в жарочном шкафу на противне слоем толщиной 4 см при 110–120 °C до светло-коричневого цвета.

Каши. Основную массу блюд из круп составляют каши, а на их основе готовят котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Каши варят на воде, бульоне, молоке или на смеси молока и воды. Консистенция каш в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки, может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой.

На 1 кг крупы берут:

• для рассыпчатых каш 1,2–2,5 л;

• для вязких – 3,2–3,7 л;

• жидких – 4,2–5,7 л.

Протертые каши. Для получения протертой каши готовую кашу измельчают в миксере, доводят до кипения, кипятят 3–5 минут.

Каши можно готовить с добавлением фруктов, овощей, сухофруктов.

Запеканки, крупеники, пудинги готовят из рассыпчатых, вязких или протертых каш с добавлением яиц, творога, овощей, фруктов, сухофруктов.

Блюда из макаронных изделий

Не используются.

Блюда из бобовых

Использование бобовых в лечебном питании ограничено в связи со значительным содержанием оболочек и азотистых веществ.

Перед варкой их перебирают, 2–3 раза промывают в теплой воде и замачивают в холодной воде (не более 15 °C) на 5–8 часов (кроме лущеного и колотого гороха). При этом их масса увеличивается примерно в 2 раза.

Время варки составляет: для чечевицы – 40–60 минут, для гороха и нута – 1–1,5 часа, для фасоли – 1–2 часа.

Блюда из овощей, фруктов, зелени

Овощи являются ценным источником минеральных солей, витаминов и хорошо усвояемых углеводов, а также растительной клетчатки, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника, способствует желчеотделению и выведению из организма излишков холестерина.

В овощах больше калия, чем натрия, поэтому они являются важными поставщиками солей калия и незаменимы в диетах с ограничением натрия, «ощелачивающие» свойства овощей имеют большое значение при многих заболеваниях.

Большинство овощей не содержат жиров и мало – белков (0,5–1,5 %).

Поскольку овощи содержат много воды (79–95 %), калорийность их небольшая; 100 г съедобной части овощей содержит в среднем 15–40 ккал. Это позволяет использовать овощи при наличии ожирения.

Первичная обработка овощей, фруктов, зелени состоит из сортировки, калибровки, мытья, очистки и нарезки. При сортировке и калибровке овощи перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и качеству.

Сырые зелень и овощи, предназначенные для приготовления закусок без последующей термической обработки, предварительно перебирают, промывают проточной водой. Особенно тщательно под проточной водой следует мыть зелень, фрукты и ягоды, которые в дальнейшем не будут подвергаться тепловой обработке. Затем их выдерживают в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 минут и ополаскивают холодной проточной водой.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи следует хранить в холодной воде не более 2 часов во избежание потери витамина С. Особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается до 40 %. Для удаления горечи из баклажанов их погружают в кипяток на 2–3 минуты, обливают холодной водой и снимают кожуру.

Сухофрукты и ягоды перед употреблением перебирают и промывают несколько раз в теплой воде.

Очищают овощи для удаления несъедобной части. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке и придает блюдам красивый и аппетитный вид.