Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Закуски и холодные блюда готовят из овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов.

Закуски и блюда из овощей – фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу, овощная икра.

Закуски и блюда из рыбы и морепродуктов готовят из икры, сельди, отварной рыбы, нерыбных морепродуктов.

Закуски и блюда из мясных продуктов готовят из вареной колбасы, нежирной ветчины, отварной говядины, субпродуктов.

При приготовлении заливных блюд применяется желатин: его замачивают в холодной воде на 30–40 минут, разводят горячей водой или бульоном, нагревают, немного охлаждают. Часть его заливают в форму. После застывания в форму кладут продукт, заливают и покрывают оставшейся частью желатина.

Мучные изделия

Не используются (или готовят из рисовой, гречневой муки).

Сладкие блюда

Используются ограниченно.

Сладкие блюда готовят из плодов, ягод и продуктов их переработки. Их условно делят на холодные и горячие.

К холодным относят: свежие фрукты, ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки и кремы), мороженое, взбитые сливки и др.

К горячим – суфле, пудинги, сладкие каши и запеканки.

Для приготовления желированных блюд применяют различные желирующие вещества – картофельный или кукурузный крахмал, желатин, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прочные студнеобразные массы.

Кисели готовят из свежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, сиропов, пюре, молока и др. Загустителем служат крахмалы – картофельный или кукурузный (только для молочных киселей).

По количеству вводимого крахмала кисели бывают жидкими (3,5–5 % крахмала), средней густоты (8–10 %) и густыми (12–15 %). Жидкие кисели используют горячими в качестве сладких соусов к блюдам. Густые кисели разливают в формочки и охлаждают.

Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира. Предварительно желатин заливают холодной водой в соотношении 1:6–10 на 40–60 минут до увеличения в объеме в 6–10 раз. Избыток влаги удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю.

В горячем сиропе растворяют подготовленный желатин и вводят предварительно отжатые соки. Раствор заливают в формочки и выдерживают до застывания в течение 1 часа, затем охлаждают при температуре от 4 до 8 °C.

Муссы представляют собой взбитые в пену фруктово-ягодные желе. Для приготовления муссов используют желатин. Смесь взбивают при температуре 35–40 °C в блендере до увеличения в объеме в 2–2,5 раза, разливают в формочки, охлаждают.

Самбук готовят на основе фруктовых пюре, содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят взбитые яичные белки.

Суфле – воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой служат взбитые яичные белки, их смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или сладким яично-молочным соусом, массу укладывают в смазанные маслом формочки, выпекают при температуре 180–200 °C 15–20 минут. При выпечке объем увеличивается в 2–2,5 раза. Готовое суфле нельзя хранить. Отдельно подают молоко или сливки.

Пудинги. Яичные желтки взбивают с сахаром до увеличения объема в 2–2,5 раза и перемешивают с другими компонентами рецептур в блендере. В массу осторожно вводят взбитые в пену белки и выкладывают ее в смазанные маслом формы. Выпекают при температуре 180–220 °C. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Соусы

Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам, их используют для запекания, как связующий компонент в фаршах. Они придают более сочную консистенцию, разнообразят вкус и аромат блюда, улучшают внешний вид и повышают его пищевую ценность.

Соусы подразделяют:

– по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле);

– по виду загустителя (картофельный, кукурузный крахмал, сырые яичные желтки);

– по температуре подачи (горячие и холодные).

Не следует применять жировую пассеровку. Коренья припускают, репчатый лук бланшируют, томат-пасту разводят водой и кипятят. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается.

Соусы, содержащие пшеничную муку, например белый соус (бешамель), не используют при непереносимости глютена.

Блюда из творога можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).

Напитки

Напитки подразделяют на холодные и горячие.

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао.

К холодным напиткам – соки, отвары и настои из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, дрожжей, напитки, коктейли, молоко и кисломолочные продукты.