Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Температура горячих напитков при подаче должна быть не выше 75 °C, холодных – от 7 до 14 °C. При поражении ЖКТ – не выше 65 °C и не ниже 20 °C.

Горячие напитки. Чай, кофе в лечебном питании используются из-за их вкусовых достоинств и тонизирующего действия кофеина.

Чай. Крепкие настои чая, содержащие много танина, применяют при воспалительных заболеваниях кишечника. Для многих диет рекомендуют некрепкий чай, чай с молоком.

Кофе. Некрепкий кофе готовят на молоке или заменяют кофейным суррогатом.

Кофейные напитки. Не используются напитки на основе злаковых (ячменя). Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки.

Кофейные напитки бывают трех видов:

– с добавлением натурального кофе;

– с цикорием без добавления кофе;

– без добавления кофе и цикория.

Какао готовят некрепким на молоке, воде или рисовом отваре.

Холодные напитки

Молоко. Недоброкачественное молоко может быть водянистым, с несвойственным ему цветом, запахом, вкусом (горькое, кислое, солоноватое, с гнилостным запахом). При нагревании такое молоко быстро створаживается. Молоко перед употреблением кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5 %.

Кефир. Недоброкачественный кефир имеет уксусный, плесенный, аммиачный запах и вкус. Доброкачественный кефир должен иметь молочнокислый вкус и запах, однородную консистенцию, без комков, подобно хорошей сметане.

Простокваша. Недоброкачественная простокваша характеризуется вспученностью, образованием пленки белой плесени, несвойственным ей запахом и вкусом. Хорошая простокваша должна иметь кисломолочный вкус и запах, молочно-белый или слегка кремовый цвет, сгусток – в меру плотный, без значительного выделения жидкости.

Правила подсаливания блюд

Еще очень важно для лиц с непереносимостью глютена – не пересаливать пищу при приготовлении. Суточная потребность человеческого организма в натрии составляет в среднем 2–3 г, что соответствует 6 г поваренной соли (1 чайная ложка). При повышенном потреблении соли объем тканевой жидкости и плазмы крови в организме растет, что способствует повышению артериального давления, нарушаются процессы всасывания в ЖКТ.

Необходимо оставить вредную привычку пересаливать пищу. Следует приучить себя обходиться минимальным количеством поваренной соли, а предпочтительно есть пищу недосоленной. Лучше готовить пищу без добавления соли и досаливать уже готовое блюдо.

Каковы рецепты блюд для безглютеновой пищи

Рецепты блюд составлены с использованием пищевых продуктов, не содержащих глютен.

Представлены рецепты блюд из расчета на 1 порцию.

Размен порции первых блюд для лиц с нормальной массой тела  500 г, а с избыточной  250 г (полпорционная тарелка).

Каковы рецепты продуктов и блюд при непереносимости глютена?

Блюда из зерновых

Каша кукурузная с изюмом

Ингредиенты:

Кукурузная крупа – 50 г

Вода – 150 мл

Молоко – 50 мл

Сливочное масло – 5 г

Изюм – 30 г

Соль – 0,5 г

Способ приготовления:

Кукурузную крупу промыть в нескольких водах, пересыпать в кастрюлю, залить смесью воды и молока и довести до кипения. Кашу посолить, добавить промытый изюм и сливочное масло. Накрыть кастрюлю крышкой и варить кашу на слабом огне до полной готовности.

Каша из молотого риса

Ингредиенты:

Цельное молоко или заменитель молока – 150 мл

Молотый рис – 50 г (особенно рекомендуется рис грубого помола или дробленые рисовые зерна)

Сахарный песок – 5 г

Способ приготовления:

Молоко довести до кипения. Ввести, помешивая, молотый рис, сахарный песок. Мешать 2–3 минуты и оставить вариться на медленном огне. Сдобрить свежими фруктами, миндалем или его аналогом. Вылить в формочки и оставить еще на несколько минут для набухания. Есть в охлажденном или в теплом виде.

Пшенно-яблочный завтрак

Ингредиенты:

Вода – 150 мл

Пшено – 30 г

Яблоко – 100 г

Сливочное масло – 5 г

Яблочный сок или молоко – 100 мл

Сахарный песок – 5 г

Соль – 0,5 г

Способ приготовления:

Пшено вымыть и залить водой с солью. Варить приблизительно 10 минут, затем поставить для разбухания в теплое место. Если утром мало времени, можно пшено приготовить с вечера. Яблоко очистить и нарезать маленькими кубиками. Масло выложить на сковороду и 2 минуты потушить в масле яблочные кубики до мягкости. Добавить пшено, сахар, помешать и залить соком или молоком. Оставить в течение 2–3 минут вариться на слабом огне, время от времени помешивая. Подать на стол.

Пшенная каша фруктовая

Ингредиенты:

Пшено – 50 г

Чернослив – 20 г

Сушеные абрикосы – 20 г

Изюм – 20 г

Молоко – 150 мл

Сливочное масло – 5 г

Способ приготовления: