Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

В рационе современного человека слишком много глютена (избыток поступает преимущественно из переработанных продуктов). Проблема глютена на сегодняшний день – это переизбыток в рационе быстрых углеводов, которые, как правило, и являются источником глютена.

Глютен присутствует практически во всей выпечке, сладостях, изделиях из пшеничной, ржаной, овсяной и ячменной крупы, улучшая их вкус и запах. Клейковина помогает придать продукту более привлекательный внешний вид, сделать его мягким и упругим. В данном белке растительного происхождения содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, треонин и др.

Глютен также может поступать из различных добавок (например, как стабилизатор для приготовления мягких сыров, придания гладкой текстуры маргарину, он не дает сворачиваться соусам и подливам), может содержаться в косметических средствах (кондиционеры для волос, тушь), лекарствах.

Глютен сам по себе не является абсолютным злом и может присутствовать в рационе здорового человека.

Белки глютена сложны для переваривания, так как очень устойчивы к протеазным ферментам, которые расщепляют белки в пищеварительном тракте. Не до конца переваренные молекулы глютена способны разрывать плотную связь между клетками кишечника и нарушать проницаемость кишечной стенки. Сквозь такие «просветы» молекулы глютена далее попадают в кровоток и воспринимаются иммунной системой как чужеродные белки, с которыми необходимо бороться. Возникает воспаление и аутоиммунные реакции.

Однако у одного человека из 100–200 может встречаться непереносимость глютена, которая именуется как целиакия (или глютеновая энтеропатия) и отрицательно сказывается на состоянии всех систем организма, поражает органы, мышление и в запущенных случаях может привести к летальному исходу.

Повышенная чувствительность к глютену проявляется так же, как целиакия, но не запускает аутоиммунных реакций, являясь обратимой. Для ее лечения нет необходимости совсем отказываться от глютена, достаточно снизить его потребление.

Состояния, при которых рекомендованы продукты без глютена:

1) Целиакия – врожденная генетическая невосприимчивость к глютену. Опасность представляет риск преждевременной смерти. Статистика выживаемости – примерно 10 лет после появления первых симптомов. Поэтому для этой группы пациентов безглютеновая диета – это жизненно важный момент лечения, а не питания.

2) Пищевая аллергия к глютену.

3) Не связанная с целиакией чувствительность к глютену.

4) Аутоиммунные заболевания.

5) Нарушенная микрофлора кишечника (дисбактериоз), которую могут вызывать колиты, энтериты и другие воспалительные процессы в ЖКТ (хронический гастрит, холецистит, панкреатит, синдром избыточного грибкового роста, синдром повышенной кишечной проницаемости).

Какие продукты явно содержат глютен?

В таблице 3 представлен список пищевых продуктов, явно содержащих глютен.

Таблица 3

Продукты, явно содержащие глютен

Какие продукты содержат скрытый глютен?

Существует достаточно большой список продуктов, в состав которых входит в виде добавок скрытый глютен (табл. 4).

Таблица 4

Продукты, содержащие скрытый глютен

Помимо этого, необходимо с осторожностью принимать некоторые лекарственные препараты в оболочке и жидкие лекарства (например, сиропы), так как в них содержатся глютен и солод.

Какие продукты не содержат глютен?

В ежедневный рацион без опасений можно включать продукты, не содержащие глютен (табл. 5).

Таблица 5

Продукты, не содержащие глютен

Какова история изучения непереносимости глютена?

Симптомы непереносимости глютена встречаются в исторической литературе в I–II веках нашей эры. Еще в первом столетии нашей эры Аретей из Каппадокии и Целий Аврелиан описали хроническую диарею и стеаторею у детей и женщин. Это состояние они назвали morbus coeliacus, то есть «кишечная болезнь».

Классические симптомы целиакии у детей – диарею, истощение, анемию и отставание в развитии – опубликовал в 1888 году Сэмюэль Ги, врач Бартоломеевского госпиталя в Лондоне.

В XIX веке Матей Балье впервые описал связь клинических проявлений целиакии с изменениями диеты.

В начале XX века у пациентов с симптомами непереносимости глютена широко использовалась рисовая и банановая диеты.