Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

750 г телятины, 400 г грибов, 1 ст. л. масла или топленого сала, 1 ч. л. муки, рюмка вина, стакан бульона либо воды, 1 ч. л. томата-пюре, головка лука, соль.

Нарезать телятину небольшими кусками. Уложить в неглубокую кастрюлю и поджарить в 1 ст. л. масла или топленого сала вместе с мелко нарезанным луком. Промыть грибы. Нарезать их тонкими ломтиками. Когда телятина подрумянится, добавить грибы. Помешивать деревянной ложкой, пока не начнет испаряться влага. Посыпать мукой и продолжать поджаривать на слабом огне, помешивая время от времени, пока мука не начнет розоветь. Влить вино и мясной бульон с размешанной в нем 1 ст. л. томата-пюре. Посолить по вкусу. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. Тушить на умеренном огне.

Котлеты бараньи в молочном соусе

1300 г баранины, 50 г топленого масла, 1 кг молочного соуса, 5 яиц, 100 г крошки хлеба, 150 г жира для фритюра, 400 г красного соуса, 100 мл мадеры, перец, соль.

Нарезать от бараньей корейки котлеты с косточками по одной штуке на порцию и жарить их на решетке или на сковороде с жиром до готовности. Затем, держа котлету за косточку, погрузить ее в горячий молочный соус, смешанный с сырым яичным желтком, положить котлету, покрытую соусом, на противень, смазанный маслом, и дать соусу на котлете немного остыть. После этого смочить котлету в сыром взбитом яйце и запанировать в крошках пшеничного хлеба. Перед подачей обжарить котлету в жире (фритюре).

Подать с зеленым горошком или стручками фасоли или со сложным овощным гарниром. Отдельно в соуснике подать красный соус с мадерой.

Филе в остром соусе с эстрагоном

1,5 кг говядины (вырезка), 400 г телячьих почек, 80 г говяжьего топленого сала, 100 г сливочного масла, 350 г пшеничного хлеба, ветчины или 200 г соленого языка, 300 г соуса, 100 г мясного сока, вино, 1 перец, 1,5 кг овощного гарнира (морковь или помидоры, донышки артишоков, спаржа, брюссельская капуста, зеленый горошек), 1 кг картофеля.

Уложить на блюдо или в баранчик сложный овощной гарнир (картофель, жаренный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек), состоящий из трех-четырех видов овощей, различных по окраске.

На поджаренный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе, на него положить круглый ломтик жареной почки и окружить последний густым острым соусом с эстрагоном, выпустив его в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть почки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем. Филе также подается и без овощей – с картофелем, жареным соломкой, брусочками, орешками, стружкой, вздутым суфле. Картофель можно положить в баранчик рядом с филе или подать его отдельно на блюде или тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Баранина с черносливом

1 кг баранины, 300 г чернослива, 200 г репчатого лука, 150 г томат-пюре, 120 г бараньего, говяжьего топленого сала или маргарина, 300 г соуса, сахар, 80 г белого вина, корица и гвоздика, соль.

Нарезать баранину на куски по 40–50 г, посолить, обжарить с жиром, сложить в посуду для тушения, добавить мелкорубленый пассерованный репчатый лук, томат-пюре, залить и тушить 20–30 минут. Затем добавить вымытый чернослив, красный соус и тушить при слабом кипении до готовности мяса. За 10–15 минут до окончания тушения добавить в посуду с мясом вино, корицу, гвоздику, сахар.

Подать баранину с черносливом и соусом, в котором она тушилась.

Чахохбили из баранины

1,5 кг баранины, 200 г курдючного сала или топленого масла, 500 г репчатого лука, 200 г томат-пюре или 100 г свежих помидоров, 500 г белого соуса, 100 г белого сухого вина, перец, зелень, гарнир, соль.

Баранину нарезать по 1–2 куска на порцию, посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Тушить с небольшим количеством бульона, пассерованным луком и свежими помидорами или с томатом-пюре.

Когда мясо будет готово, добавить к нему белый соус, белое сухое вино. При подаче посыпать зеленью.