Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Затем, основываясь на этих шатких данных, Уолтер Уиллетт построил свою пирамиду. И его команда исследователей имела еще более слабую связь с первоначальной реальностью критской диеты 1960-х годов. Например, в их пирамиде нет свежего молока, но это казалось ошибкой. Я спросила членов Гарвардской команды об этом недосмотре на собрании Oldways в 2008 году; они были на сцене, и я подняла руку, чтобы задать вопрос из зала. Кейс опубликовал статью всего за несколько лет до появления пирамиды, в которой утверждалось, что средний критянин потреблял 8 унций (1 стакан) свежего молока каждый день, в основном козьего, но также и коровьего, больше, чем пила американская когорта. «Почему эта информация не попала в пирамиду?» – спросила я. Уиллетт даже процитировал эту статью Кейса[133], но затем объяснил, что как бы то ни было он вынужден исключить молоко, потому что в нем так «много насыщенных жирных кислот, которые, как полагают, вызывают ишемическую болезнь сердца». Страх перед насыщенными жирами, по-видимому, превзошел все другие соображения, даже фактические данные о потреблении молока. И, отвечая на мой вопрос, команда на сцене в Кембридже вспомнила только утверждение Уиллетта пятнадцатилетней давности: молоко «обычно не употреблялось», – ответили они.

Еще одной исторической неточностью пирамиды средиземноморской диеты является почти полное отсутствие красного мяса. Это нелепо, потому что критяне на самом деле предпочитали именно красное мясо. «На Крите в основном потребляют козлятину, говядину и баранину, иногда курицу или крольчатину. На Корфу в основном – говядину и телятину», – написал Кейс. Более раннее исследование критской диеты показало то же самое. И трудно найти кулинарную книгу или исторический текст об Италии, Испании или Греции, из которых не было бы ясно, что население этих стран предпочитало баранину, козлятину и говядину домашней птице. И древние греки не ели часто куриное мясо. В «Илиаде» погребение Патрокла описывается следующим образом: «Он учреждал им блистательный пир похоронный. / Множество сильных тельцов под ударом железа ревело, / вкруг поражаемых; множество коз и агнцев блеющих; / множество туком цветущих закланных свиней белоклыких / окрест разложено было на ярком огне обжигаться…»[134]

Так как же получается, что пирамида средиземноморской диеты рекомендует обратное: птицу несколько раз в неделю и красное мясо только несколько раз в месяц? В конце концов, резкое снижение употребления красного мяса было, как писал Уиллетт, «главной отличительной чертой» его пирамиды.

Отчасти ответ заключается в том, что Кейс просто перемолол всю пищу, которую ели критяне, и отправил смесь обратно в свою лабораторию в Миннесоте, чтобы ее подвергли анализу. Полученные данные не были списком продуктов питания, таких как улитки, баранина, печень. Это был список макроэлементов: насыщенные жиры, мононенасыщенные жиры, белки, углеводы и т. д. Содержание насыщенных жиров оказалось низким, вероятно, потому, что Кейс собрал треть критских данных во время Великого поста, когда животная пища сильно ограничена. Тем не менее в своей статье о мясе Уиллетт и его коллеги не цитируют ни одного из оригинальных отчетов Кейса о фактически съеденных продуктах. Уиллетт сказал мне, что вместо этого он полагался на собственные эпидемиологические данные о красном мясе и что в той степени, в какой он сверялся с работой Кейса, он просто изучил профиль макронутриентов и выбрал птицу в качестве мяса, которое лучше всего соответствует спецификации с низким содержанием насыщенных жиров.

Это было резким искажением. Выбор куриного мяса в качестве доминирующего источника мяса не имел под собой никаких оснований в истории средиземноморской диеты. Также естественно было бы задаться вопросом, оказывает ли употребление куриного мяса такое же влияние на здоровье, как мясо критских коз или ягнят. Например, в красном мясе гораздо больше витаминов В₁₂ и В₆

, а также питательных веществ (селена, тиамина, рибофлавина и железа), чем в курином.

Таким образом, похоже, что Уиллетт и его команда выбрали курятину, потому что уже были убеждены, что красное мясо вредно для здоровья, и считали само собой разумеющимся, что оно не может быть частью идеальной диеты. Рекомендовать баранину и говядину, а тем более козлятину было бы немыслимо, в то время как продвижение куриного мяса соответствовало принятым нормам.

Поэтому, следуя средиземноморской диете, мы полагаемся на данные, собранные Кейсом в послевоенной Греции при изучении горстки мужчин, частично во время Великого поста, а затем на данные, искаженные командой Уиллетта, которая, как и многие эксперты, пристрастно относилась к насыщенным жирам. Критяне в 1960-х годах явно пили больше молока и ели больше красного мяса, чем нам внушали. Тем не менее любопытно, что эта диета в свое время на Крите не пользовалась большой популярностью.