Челюсти. Научное исследование о взаимосвязи между зубами, мозгом и кишечником + 40-дневный план питания, который поможет вернуть в норму здоровье рот

В начале промышленной революции в конце 1800-х годов рост населения создал потребность в долго хранящейся муке. Мы создали паровые мельницы, которые мололи зерно в чистую белую муку, и мы убрали из нее волокнистые отруби и оболочки зерна, из-за которых мука могла испортиться. Теперь мука дольше хранилась, но была лишена белков, жиров, витаминов и других веществ, содержащихся в цельном зерне. Тем не менее, обработанная мука – крахмалистый углевод с низкой питательной ценностью, но богатый энергией – быстро стала фундаментальной основой современного питания.

Зерновые и хлеб сегодня

Сегодня ежедневно производится около 147 миллионов тонн пшеницы^[9]. И бóльшая ее часть перерабатывается в муку. Затем ее отбеливают и обрабатывают газообразным хлором, чтобы заставить белок глютен быстро созреть и сделать муку более легкоусвояемой.

В результате получается очищенный белый порошок. Ничего не напоминает?

Очищенная белая мука состоит из простых углеводов, которые в организме расщепляются до – чего бы? – до сахара.

Это плохо, потому что подавляющее большинство сортов хлеба, макаронных изделий и других продуктов из зерна, которые сегодня есть в продаже, сделаны из рафинированной белой муки.

Даже «цельнозерновые» сорта по большей части сделаны из нее же и обогащены витаминами группы B, железом и добавленными пищевыми волокнами. Многие другие «здоровые» продукты в коробках, например хлопья для завтрака, белый рис и лепешки тортильяс, сделаны из белой муки. Помимо просто сахара, который мы едим, мы получаем еще ему в поддержку сахар из продуктов, которые мы обычно вообще с ним не связываем.

Зерновые культуры – это еще и семена. В природе предполагается, что животные их съедят и с пометом передадут свежей плодородной земле. В них содержатся вещества, которые мешают их перевариванию в желудках животных. Некоторые из этих веществ, например, фитиновые кислоты, могут вызвать у человека проблемы с пищеварением.

Традиционные культуры употребляют муку, но по большей части они обрабатывают зерно так, чтобы оно сохранило питательные вещества и чтобы его можно было усвоить. Есть три главных способа это сделать: замачивание, квашение и проращивание. Все эти способы сохраняют в зерне сложные углеводы.

Замачивание

Во многих традиционных сообществах зерновые перед употреблением замачиваются. Это нейтрализует фитиновую кислоту и другие вещества, которые подавляют энзимы и мешают пищеварению. Замачивание также добавляет энзимы, помогающие получить из зерна нутриенты.

Квашение (ферментация)

При квашении бактерии и дрожжи расщепляют трудноусвояемые части зерна, делая их более съедобными. Например, хлеб на опаре готовится с использованием закваски из смеси воды и муки, и он заквашивается в течение нескольких дней с добавлением дрожжей и молочнокислых бактерий, которые естественным образом расщепляют зерно.

Проращивание

Проращивание – традиционный способ обработки зерна, при котором из него появляются ростки. Из-за этого неперевариваемые части зерна превращаются в съедобные, и желудок может их переварить. В пророщенном зерне содержание питательных веществ почти такое же, как в растениях.

Во многих культурах зерно хранится в тепле и сырости, как в земле. Поэтому, когда семя прорастает, в нем становится больше белка, жира и витаминов группы B и меньше крахмалистых углеводов. Из-за меньшего содержания углеводов таким зерном, в отличие от обычного, не могут питаться бактерии рта и кишечника. Кроме того, оно легче переваривается.