Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

Куриные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3–5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки массы на запах и внешний вид ее переливают в другую, большего объема, производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через сито.

Продолжительность хранения яичной массы для изготовления выпечных изделий – не более 3 часов при температуре от 2 до 6 °C.

Яйца для смазывания изделий взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.

Молочно-белковые продукты (творог) перед использованием протирают.

Сладкие блюда

Сладкие блюда готовят из плодов, ягод и продуктов их переработки. Их условно делят на холодные и горячие.

К холодным относят свежие фрукты, ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки и кремы), мороженое, взбитые сливки и др.

К горячим – воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки.

Для приготовления желированных блюд применяют различные желирующие вещества – крахмал, желатин, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прочные студнеобразные массы.

КИСЕЛИ готовят из свежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, сиропов, пюре, молока и др. Загустителем служат крахмалы – картофельный или кукурузный (только для молочных киселей).

По количеству вводимого крахмала кисели бывают жидкими (3,5–5 % крахмала), средней густоты (8–10 %) и густыми (12–15 %). Жидкие кисели используют горячими в качестве сладких соусов к крупяным блюдам или выдают порционно (для хирургических больных). Густые кисели разливают в формочки и охлаждают.

ЖЕЛЕ готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира. Предварительно желатин заливают холодной водой в соотношении от 1:6 до 1:10 на 40–60 минут до увеличения в объеме в 6–10 раз. Избыток влаги удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю.

В горячем сиропе растворяют подготовленный желатин и вводят предварительно отжатые соки. Раствор заливают в формочки и выдерживают до застывания в течение 1 часа, затем охлаждают при температуре от 4 до 8 °C.

МУССЫ представляют собой взбитые в пену фруктово-ягодные желе. Для приготовления муссов используют желатин или манную крупу. Смесь взбивают при температуре 35–40 °C в блендере до увеличения в объеме в 2–2,5 раза, разливают в формочки, охлаждают.

САМБУК готовят на основе фруктовых пюре, содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят взбитые яичные белки.

СУФЛЕ – воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой служат взбитые яичные белки, их смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или сладким яично-молочным соусом, массу укладывают в смазанные маслом формочки, выпекают при температуре 180–200 °C 15–20 минут. При выпечке объем увеличивается в 2–2,5 раза. Готовое суфле нельзя хранить. Его посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки.

ПУДИНГИ. Яичные желтки взбивают с сахаром до увеличения объема в 2–2,5 раза и перемешивают с другими компонентами рецептур в блендере. В массу осторожно вводят взбитые в пену белки и выкладывают ее в смазанные маслом формы. Выпекают при температуре 180–220 °C. Посыпают сахарной пудрой, отдельно подают холодное молоко или сливки.

Соусы

Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам, их используют для запекания как связующий компонент в фаршах. Они придают более сочную консистенцию, разнообразят вкус и аромат блюда, улучшают внешний вид и повышают его пищевую ценность.

СОУСЫ ПОДРАЗДЕЛЯЮТ:

– по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле);

– по виду загустителя (мука, крахмал, сырые яичные желтки);

– по температуре подачи (горячие и холодные).

Муку рекомендуется только подсушивать без изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку. Коренья припускают, репчатый лук бланшируют, томат-пасту разводят водой и кипятят. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается.

Для приготовления белого соуса (бешамель) муку подсушивают в жарочном шкафу без масла или поджаривают до светло-желтого цвета, затем смешивают с бульоном, овощным отваром или молоком, размешивают, процеживают. Блюда из творога, круп и макаронных изделий можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).

Напитки

Напитки подразделяют на холодные и горячие.

К горячим относятся чай, кофе, кофейные напитки, какао.

К холодным – соки, отвары и настои из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, дрожжей, напитки, коктейли, молоко и кисломолочные продукты.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не выше 75 °C, холодных – от 7 до 14 °C. При заболеваниях ЖКТ – не выше 65 °C и не ниже 20 °C.

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ. Чай, кофе в лечебном питании используются из-за их вкусовых достоинств и тонизирующего действия кофеина.