Доказательно о травах. Научный подход к фитотерапии

Напомним читателям, что ферментация чая – это окисление воздухом и полимеризация биоактивных соединений чая – полифенольных катехинов, которые являются основными компонентами чайного листа. Листья чая подвергают частичной или полной ферментации для улучшения аромата и вкуса напитка. Так, чай улун содержит частично ферментированные листья. Чтобы оценить достоинства этого чая, рекомендуется попробовать его в китайских ресторанах, где знают секреты его правильной заварки. Приготовить черный чай, который сильно ферментирован, много проще; быть может, поэтому он так распространен в Европе, где темп жизни не позволяет погрузиться в мир китайской чайной церемонии.

Подробности для любознательных

Все чаи получают из листьев чайного растения Camellia sinensis, но разные способы обработки листьев позволяют получить разные виды чая.

Свежие чайные листья богаты полифенольными соединениями, известными как флавоноиды. Чайные листья содержат фермент полифенолоксидазу (ПФО) в отдельных отсеках от катехинов. Когда чайные листья рвут или скручивают во время обработки, компартментализация клеток нарушается, и ПФО вступает в контакт с катехинами. Это заставляет катехины конденсироваться (объединяться), образуя димеры и полимеры, известные как теафлавины и теарубигины соответственно. Этот процесс окисления в чайной промышленности называют ферментацией. Пропаривание, обжиг или запекание чайных листьев инактивируют ПФО, что останавливает процесс окисления.

Чай содержит более 2000 компонентов, в том числе полифенолы (флавоноиды), пигменты (каротиноиды и хлорофилл), алкалоиды (кофеин, теофиллин, теобромин), лигнаны, углеводы, липиды, белки, аминокислоты (в том числе L-теанин), витамины (витамин С, витамин Е, рибофлавин), а также различные минеральные вещества.

Пищевые флавоноиды являются антиокcидантами и делятся на шесть подклассов: флаван-3-олы, антоцианидины, флаваноны, флавонолы, флавоны и изофлавоны.

Общее содержание флавоноидов в зеленом чае составляет около 138 мг на 100 мл напитка.

Основным подклассом флавоноидов в чае являются флаван-3-олы, также известные как катехины. Они составляют 30–42 % сухого веса зеленого чая. Основными катехинами, содержащимися в чае, являются галлат эпикатехина (ЭКГ), эпикатехин (ЭК), эпигаллокатехин (ЭГК) и галлат эпигаллокатехина (ЭГКГ). Катехины – антиоксиданты, которые помогают предотвратить повреждение клеток и оказывают благотворное влияние на здоровье.

Чай также является хорошим источником другого класса флавоноидов, называемых флавонолами. Флавонолы, содержащиеся в чае, включают кемпферол, кверцетин и мирицетин. На содержание флавонолов в чае обработка листьев влияет минимально. Они обычно присутствуют в чае в виде гликозидов, то есть связаны с молекулой сахара. Хотя флавоноиды имеют низкую биодоступность, их поступление в организм при ежедневном употреблении чая оказывает благотворное влияние на здоровье человека.

Полифенольные флавоноиды, такие как чайные катехины, когда-то даже назывались витамином Р в знак признания оздоровительного эффекта, который они оказывают на сосуды.

В традиционных медицинах Востока чаи признаны эффективным средством лечения болезней сердца и печени.

Поскольку сотни миллионов людей во всем мире пьют чай каждый день, важно понять его влияние на здоровье человека с научной точки зрения. К настоящему времени зеленый чай и его компоненты, включая эпигаллокатехин-3-галлат (ЭГКГ), изучались на предмет их возможного защитного действия против болезней сердца и рака.

Сорта чая

Белый чай

Изготавливают из нераскрывшихся почек и незрелых листьев, которые пропаривают или обжигают для инактивации полифенолоксидазы, а затем сушат. Таким образом, благодаря минимальному окислению, белый чай сохраняет высокие концентрации катехинов, которые содержатся в свежих чайных листьях.

Зеленый чай