Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Зерна, из которых получается всем знакомый напиток, прячутся в многослойных ягодах, произрастающих на кофейных деревьях. Извлечение семян из «брони» производится разными способами, и каждый из них по-своему раскрывает вкус кофе. Но сырые зерна ничем не пахнут, и если их перемолоть и сварить, то получится жидкость, которая мало кому придется по нраву. Вкусным и ароматным кофе становится только после обжарки.

Химический состав кофе чрезвычайно сложен, и при обжарке он кардинальным образом меняется. Разнообразные вещества вступают в химические реакции друг с другом, образуя абсолютно новые соединения. А реакция Майяра меняет цвет кофейного зерна и наделяет его манящим ароматом, которого в природе не существует. Поэтому кофе – это вовсе не натурпродукт, а смесь веществ, возникших в ходе искусственной химической реакции. Но вы же помните, что умозрительное наделение всего «ненатурального» вредными свойствами является заблуждением.

Кофе любят не только за его аромат, но и за кофеин, который многие воспринимают как своеобразный стимулятор. Кстати, этим алкалоидом щедро наделены не только ягоды кофейного дерева, но и чайные листья, бобы какао, семена гуараны и колы. Кофеин является природным пестицидом для отпугивания насекомых и средством борьбы с ними, и в момент его сотворения природа думала вовсе не о нас с вами, а о защите растений.

А вы знаете, как кофеин влияет на нас?

Вопреки распространенному мнению, сам по себе кофеин не вызывает прилива сил и энергии. Он просто не позволяет аденозину – или, если говорить образно, «молекулам усталости» – нажимать на тормозные рецепторы. Но чтобы понять, как работает аденозин, нужно освежить в памяти информацию, касающуюся основной энергетической валюты нашего тела – АТФ.

В процессе эволюции молекула под названием «аденозинтрифосфат» (АТФ) была выбрана в качестве универсального источника энергии для всех живых клеток. Как автомобиль нуждается в топливе, а мы – в пище, так и клеткам позарез нужен АТФ.

Как видно из рисунка, АТФ состоит из аденозина и трех остатков фосфорной кислоты. В таком виде молекула являет собой полностью заряженную батарейку. Если поискать другие сравнения, на ум приходит бак, до краев заполненный бензином, или кошелек, туго набитый купюрами.

А теперь представим, что аденозин в молекуле АТФ играет в боулинг, используя в качестве шаров фосфорную кислоту. И каждый раз, когда он бросает шар, высвобождается энергия, которую клетки используют для своих задач. Когда вся фосфорная кислота будет израсходована, останется лишь аденозин, способный активировать такие ощущения, как утомление и сонливость. А помогают ему в этом специальные аденозиновые рецепторы. Грубо говоря, аденозин нажимает на определенные кнопки, мозг получает сигнал и заставляет нас чувствовать усталость. Всё логично: много аденозина = мало энергии, а значит, пора подзарядиться при помощи отдыха.

Но как кофеин мешает аденозину?

Молекулы кофеина, пользуясь своей схожестью с аденозином, ловко закрывают доступ к рецепторам. В результате этих хитрых манипуляций аденозин не может подать сигнал об усталости, и человек продолжает активничать. Чем большее количество кофе мы пьем, тем больше рецепторов блокирует кофеин – и тем сильнее проявляется «антитормозной» эффект. Но каждый организм индивидуален, а за скорость метаболизма кофеина отвечает генетика. Поэтому одних чашка кофе ощутимо бодрит, и этот эффект сохраняется весь день. А на других напиток не действует вовсе. Есть и такие «счастливчики», кого от кофе клонит в сон.

Сам по себе кофе безопасен и вполне может быть частью здорового рациона. Более того, согласно исследованиям, ежедневное употребление кофе в умеренных количествах (примерно 2–4 чашки в день) снижает риск преждевременной смерти от хронических заболеваний, улучшает настроение, помогает в борьбе с депрессией и оказывает положительное влияние на сердце. Но кофе – не чудо-снадобье и, конечно, не лекарство. Человеку, ведущему беспорядочный пищевой образ жизни и пьющему кофе под сигаретку, глупо надеяться на целебные свойства напитка.

Каковы безопасные нормы потребления кофеина?

• Для большинства здоровых людей – 400 мг/сутки. Такое количество содержится в 3–4 чашках кофе объемом 235 мл. Но всегда важно следить за реакцией организма. Если вы ощущаете ухудшение самочувствия уже после второй чашки, то старайтесь ограничиваться одной.

• Для беременных и кормящих женщин – не более 200 мг/сутки

• Для детей и подростков – до 2,5 мг/кг массы тела в день.

Давайте переведем безопасную дозу кофеина в стандартные чашки.

Друзья, если вы любите кофе, то спокойно пейте этот чудесный напиток – просто старайтесь не превышать рекомендуемые нормы.

Как делают растворимый кофе