Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Однажды знакомая решила мне высказать свое мнение насчет растворимого кофе: «Разумеется, это суррогат. Разве могут зерна превратиться в гранулы, а затем раствориться в воде за считанные секунды?»

Растворимый кофе действительно делают из самых обычных кофейных зерен. Для этого зеленые зерна обжаривают, перемалывают, заливают водой и варят несколько часов. Примерно то же самое происходит и в домашней кофеварке: молотый кофе настаивается и отдает воде свои растворимые вещества. Данный процесс называется экстракцией, а полученный крепкий раствор – экстрактом. После этого из заваренного кофе выпаривается часть влаги и загустевший экстракт отправляется на сушку.

Сушка является тем самым этапом, от которого зависит, какой вид растворимого кофе получится в итоге. Например, существует технология «спрей драй»: экстракт распыляют в потоке горячего воздуха, получая в итоге мелкий порошок, который при желании можно спрессовать в гранулы или оставить в исходном, то есть порошковом, виде. Но этот метод считается устаревшим, так как в процессе горячей сушки теряется большая часть кофейного аромата.

Более современной и сложной технологией является сублимация, или «фриз драй» (сухая заморозка). В этом случае кофейный экстракт не нагревают, а наоборот – замораживают и затем сублимируют, то есть удаляют из него влагу под воздействием вакуума. За счет мгновенного испарения жидкости получается твердая масса, которая разбивается на кристаллы. Сублимация позволяет максимально сохранить прелесть кофейного зерна. А некоторые производители, чтобы добиться еще более яркого вкуса, добавляют в экстракт частицы молотого кофе.

По сути, растворимый кофе – это уже сваренный кофейный концентрат. И главное преимущество такого продукта заключается в простоте приготовления. Насыпал порошок в воду, горячую или холодную, размешал – и готово. Но растворимый напиток уступает свежесваренному цельнозерновому с точки зрения вкуса и аромата, поэтому такой вариант не подходит кофейным гурманам. А еще для производства экспресс-кофе часто используется менее качественное сырье. Только не подумайте, что на завод едут какие-то отходы или гнилые зерна – вовсе нет. Просто вместо благородной арабики это может быть недорогая робуста, в которой гораздо больше кофеина. Но в премиум-сегменте, несомненно, можно найти очень качественный продукт.

Растворимый кофе можно не просто заливать водой, а делать из него интересные напитки.

Дальгона-кофе

Ингредиенты на одну порцию:

• 2 чайные ложки растворимого кофе

• 2 чайные ложки кипятка

• 2 чайные ложки сахара

• 150–200 мл молока

Смешиваем растворимый кофе с сахаром и кипятком и взбиваем смесь венчиком до образования кремообразной пены. Венчик можно заменить на миксер. Далее берем стакан и наливаем в него холодное молоко, а сверху выкладываем кофейную пену. Готово! Перед тем, как пить, напиток лучше перемешать.

Какао, или Пища богов существует

В теплых и влажных регионах растут шоколадные деревья. Возможно, после этих слов воображение нарисует вам ветви с висящими на них шоколадками. Но всё гораздо прозаичнее. На этих деревьях растут то ли вытянутые груши, то ли странного вида лимоны. Если снять такой плод и рассечь его мачете, то можно увидеть ряды крупных семян, окруженных мякотью. Это и есть знаменитые какао-бобы, благодаря которым мы познакомились с шоколадом и напитком какао.

«Какао теоброма» – именно так ученый Карл Линней назвал эти необычные деревья. И он был прав, ведь Theobroma в переводе означает «пища богов». Но если поднести к носу свеженькие бобы, то манящего аромата мы не почувствуем. Помните, что зеленые кофейные зерна ничем не пахнут? Вот и с какао-бобами точно такая же история. От плантации до вкусного продукта им нужно пройти очень долгий путь и массу химических превращений.

От шоколадного дерева до напитка какао

Путь этот начинается с тяжелого физического труда. Плоды собирают вручную и разрезают на несколько частей. Далее какао-бобы отделяют от мякоти и складывают в специальные емкости на несколько дней. На этом этапе над семенами начинают колдовать маленькие дружные химики: дрожжи и ферменты. В результате брожения бобы меняют свой цвет и приобретают приятный аромат какао. Остается их просушить и отправить на фабрику.

На заводах бобы очищают, обжаривают и дробят. Измельченные бобы отправляют под пресс, чтобы извлечь какао-масло. Оставшийся после этого жмых размалывают, просеивают и получают какао-порошок. Таким образом, всем известный ароматный порошок – это высушенный и измельченный жмых какао.

Кроме обычного какао, есть еще алкализованное. Что это такое?

Чтобы какао-порошок хорошо растворялся, не комковался, да еще и обладал мягким вкусом, его обрабатывают специальным щелочным раствором. В результате кислотность порошка снижается, а вкусовые качества и свойства улучшаются. Конечно, ничего лишнего в порошке не остается – вся щелочь реагирует с кислотой какао.