Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Углеводы – источник легкоусваиваемой энергии, их молекулы дают организму примерно по 4 калории. И хотя все они относятся к одному классу соединений, среди них встречаются вещества, совершенно не похожие друг на друга. Например, столовый сахар и крахмал. Но в жизни каждого углевода есть она – глюкоза. И не важно, конфета перед нами, яблоко, гречка или киноа. Углевод из любой пищи разберется организмом до глюкозы, которую часто обвиняют в том, что она «простой сахар». Но правильнее будет величать ее моносахаридом, так как глюкоза состоит из одного-единственного «кирпичика». И это не мешает ей быть главным источником энергии и основным топливом для мозга.

Глюкозой организм дорожит, запасает ее в печени и мышцах для образования энергетического резерва. А в случае надобности превращает в нее разнообразные соединения – например, белки и жиры. Из-за этого углеводы не считаются незаменимыми, и данный факт породил теорию о том, что они и вовсе не нужны. Но это огромное заблуждение. Не зря организм мастерит глюкозу из любых подручных средств: она ему позарез нужна, ведь мозг без нее попросту погибнет. Поэтому глюконеогенез, или резервный механизм образования глюкозы из неуглеводных соединений, можно воспринимать как защиту организма от своего хозяина. Если человеку придет в голову отказаться от углеводов, организм сделает глюкозу самостоятельно. Поэтому теоретически прожить без углеводов можно, но с ущербом для своего здоровья.

Простые и сложные, быстрые и медленные

Все углеводы построены из отдельных «кирпичиков» – или единиц, именуемых сахаридами. Из одного-единственного «кирпичика» состоят моносахариды, а из двух – дисахариды. Если же таких кирпичиков очень много, то это полисахариды.

Итак, моносахариды – самые простые углеводы, состоящие из одной единицы. Именно они лежат в основе всех сахаро́в, которые мы употребляем в пищу.

Моносахариды умеют объединяться в пары, образуя дисахариды.

Получается, что в составе обычного столового сахара 50 % глюкозы и 50 % фруктозы. Кто-то называет сахар «сладким ядом», но в действительности это просто калории. Вы же помните, что организм превращает в глюкозу абсолютно все углеводы – хоть из гречки, хоть из моркови, – чтобы использовать ее в качестве энергии. Да и большая часть фруктозы, которой в сахаре ровно половина, тоже станет глюкозой. Но это вовсе не значит, что сахара можно есть столько, сколько хочется, и скоро вы узнаете, почему.

Моно– и дисахариды состоят из минимального количества «кирпичиков», именно поэтому их называют простыми сахара́ми. Одно или два звена – что может быть проще. Как правило, такие углеводы обладают сладким вкусом и легко растворяется в воде. В организме человека дисахариды быстренько распадаются на составные единицы и легко усваиваются, поэтому их второе название – быстрые углеводы.

Полисахариды – например, крахмал и целлюлоза – являются сложными сахара́ми, так как построены из огромного количества единиц-моносахаридов. В отличие от простых углеводов, полисахариды нерастворимы или плохо растворимы в воде.

Крахмал – это самый важный углевод в рационе человека. Он в качестве резервного полисахарида содержится в листьях, плодах, семенах и клубнях растений. Особенно много его в злаках, бобовых и картофеле. Крахмал представляет собой длиннющую цепь соединенных между собой молекул глюкозы. В организме этот полисахарид постепенно распадается на отдельные звенья и поэтому является отличным источником энергии.

Переваривание крахмала начинается уже в ротовой полости. Помните детскую игру «Цепи кованые», участники которой берутся за руки, а игрок противоположной «цепи» пытается их «расковать»? Так и фермент слюны амилаза начинает разрывать крахмал на более короткие фрагменты. Поэтому, если тщательно разжевать кусочек хлеба, можно почувствовать сладкий привкус. Далее углеводы перемещаются в желудок, а оттуда – в тонкий кишечник, где происходит их постепенное расщепление до сотен глюкозных молекул.

Целлюлоза (нерастворимая клетчатка) является важным компонентом клеточных оболочек растений. Она, как и крахмал, сделана из множества молекул глюкозы. Но отдельные звенья крахмала и целлюлозы, если говорить совсем упрощенно, держатся друг за друга по-разному. Из-за этого данные полисахариды обладают совершенно разными свойствами. В отличие от своего собрата, целлюлоза не переваривается в человеческом организме, но ее волокна служат пищей для полезных бактерий кишечника.

Строение молекул крахмала и целлюлозы