Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

По интернету гуляют слухи, что при нагревании выше 40 °C мёд превращается в яд. Это миф, но с каплей правды. Мёд состоит из сахаров, часть которых при нагревании в кислой среде превращается в оксиметилфурфурол (ОМФ). Это вещество является возможным канцерогеном, и как оно влияет на организм – пока не очень понятно. Возможно, через десяток лет ученые докажут, что ОМФ полезен для здоровья, а ЗОЖ-гуру сделают из него новую панацею.

А теперь самое интересное. Загадочный ОМФ образуется при нагревании многих продуктов, в которых есть сахара. Например, в варенье, компотах, выпечке, сухих завтраках… Так почему же именно мёд не дает многим покоя? Да и вообще переживания насчет ОМФ не имеют особого смысла. Это вещество появилось не вчера: человечество веками что-то жарит и варит. Поэтому нужно забыть про оксиметилфурфурол и сместить фокус внимания на более важные вещи. Например, научиться контролировать количество сахаров в рационе.

Свёкла или тростник?

Контролировать количество сахаров – это не значит заменить один вид сахара другим. Свекловичный сахар ничем не отличается от тростникового или пальмового, так как любой из них, независимо от названия, практически на 100 % состоит из сахарозы. И цвет кристаллов тоже не имеет особого значения. Коричневый сахар – это тот же белый, просто немного недоочищенный. Хотя многие сорта коричневого сахара, которые можно встретить на прилавках магазинов, представляют собой «покрашенный» мелассой – черной патокой – рафинированный сахар. Но давайте обо всем по порядку.

Сахар изготавливают из пригодных для этой цели растений. Тростниковый делают из стеблей сахарного тростника, свекловичный – из специальных сортов свёклы, а для пальмового требуется сок кокосовых пальм. Эти растения выбраны потому, что в них много сахарозы, которую можно извлечь и превратить в кристаллы. И с химической точки зрения сахароза пальмы ничем не отличается от свекольной, ведь это одно и то же вещество. Возможно, кто-то думает, что сахар из свёклы добывают при помощи «ужасной химии», а из тростника или пальмы он сыплется сам. Но в действительности технология производства любого сахара примерно одинаковая – отличается лишь сырье.

Краткое описание производства тростникового сахара

Сахарный тростник произрастает в жарких странах и представляет собой травянистое растение с плотным высоким стеблем, напоминающим бамбук. На перерабатывающем заводе стебли сахарного тростника моют, измельчают и прогоняют через специальные машины, которые давят из растения сок. Выжатую жидкость требуется очистить от разнообразных примесей. Для этого в нее добавляют известь (известковое молоко), которая связывает всё лишнее, образуя осадок.

Очищенный сок выпаривают до тех пор, пока он не загустеет до состояния сиропа, а затем уваривают в вакуумном аппарате. В результате раствор становится таким концентрированным, что большая его часть превращается в кристаллический сахар. Готовую массу раскручивают на центрифугах, чтобы отделить кристаллы от жидкости (мелассы).

Меласса – это отход сахарного производства. Но так как в ней остается много сахара, который не превратился в кристаллы, мелассу подвергают повторному вывариванию. Концентрированный темный раствор, который остается после всех манипуляций, может использоваться в кулинарии и известен нам под названием «патока» или «мальтодекстрин». По своей сути патока – это крахмал, который «разорвали» на кусочки, состоящие из разного количества молекул глюкоз.

Но вернемся к сахару. Сахар (его еще называют сахар-сырец или сырой сахар) после первой кристаллизации примерно на 97–98 % состоит из обычной сахарозы, оставшаяся часть – это меласса, вода и разные примеси, порой не самые приятные. Грубо говоря, каждый кристаллик сахара покрыт мелассой, смешанной с бактериями, остатками грунта и прочими прелестями. Именно этим и обуславливается его коричневый цвет. Из-за того, что сахар плохо очищен, он считается неким полуфабрикатом и не годится в пищу. Поэтому сахар-сырец отправляют на доочистку, чтобы он принял товарный вид. Его моют паром, растворяют, заново кристаллизуют и крутят на центрифугах.

Если сахар не доводить до идеальной чистоты, можно получить продукт приятно-коричневого цвета. Сахарозы в нем будет уже 99 %, а один процент – тончайшая пленка мелассы, никак не влияющая на питательные свойства сахара, но делающая его немного более ароматным. В мелассе, конечно, есть некоторое количество минералов, но чтобы получить более-менее адекватную порцию этих веществ, потреблять коричневый сахар придется килограммами. Если полностью удалить мелассу с кристалликов сахара, то останется чистая на 99,9 % сахароза. И чем она хуже такой же сахарозы, только чуть более грязноватой?