Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Несмотря на слухи, целиакия не является болезнью современности. Она возникла в жизни людей вместе с приходом земледелия, а ее симптомы были описаны еще древнеримским ученым Аретеем из Каппадокии. Поэтому миф о том, что раньше в пшенице почти не было глютена, является крайне глупым. На глютене, без преувеличения, выросла вся европейская цивилизация. А исследование, опубликованное в июле 2020 года, показывает, что в современной пшенице этого белка даже меньше, чем в той, что росла 100 лет назад.

Если взять в качестве примера пшеницу, то ее зерно на 10–12 % состоит из белков, большая часть которых представлена глютеном. А глютен пшеницы, в свою очередь, построен из двух белков – глиадина и глютенина.

Так вот, ведущую роль в развитии заболевания играет глиадин. Организм человека с целиакией воспринимает поступающий в тонкий кишечник глютен как нечто опасное и чужеродное. Иммунитет долго не церемонится и открывает «стрельбу из пушки по воробьям», нанося урон не столько глютену, сколько слизистой кишечника, покрытой многочисленными ворсинками. Из-за этого ворсинки постепенно атрофируются и теряют способность полноценно всасывать питательные вещества. Таким образом, развивается синдром мальабсорбции.

Мальабсорбция – потеря питательных веществ, обусловленная нарушением их всасывания в кишечнике.

Целиакия часто проявляется уже в детстве после введения в прикорм глютенсодержащих продуктов, а наиболее частыми симптомами считаются:

• диарея;

• рвота;

• боль в животе;

• увеличение окружности живота;

• задержка физического развития у детей;

• анемия и гиповитаминоз;

• дерматит;

• пищевая аллергия.

Такие проявления, как вы понимаете, достаточно трудно не заметить.

Итак, для людей с непереносимостью глютена этот белок является сущим злом. А все остальные могут его спокойно есть и радоваться жизни. Так почему же люди массово переходят на безглютеновый рацион, своими руками лишая себя важных и вкусных пищевых групп? Как обычно, вмешался маркетинг.

Чтобы обезопасить людей, страдающих целиакией, производители стали маркировать свою продукцию предупреждающими надписями. Простые покупатели, увидев фразу «Содержит глютен», напряглись: наверное, это что-то плохое. Тут же засуетились маркетологи.

Помните, как можно продать втридорога обычный товар? Придумать злодея, запугать им людей, а потом предложить «полезную» альтернативу. Вот так на нас и хлынули продукты с огромными надписями: «Без глютена». Несмотря на их завышенную стоимость и не всегда хорошее качество, люди расхватывают всё это gluten free как горячие пирожки. А в проигрыше, конечно, остаются те, у кого реальная непереносимость глютена.

Обсуждения опасности глютена всё не затихают, ведь не все деньги на этом еще заработаны. Но многочисленные исследования говорят иное: людям без целиакии безглютеновая диета приносит не пользу, а скорее вред. И ничего удивительного в этом нет: пшеница, рожь и ячмень богаты медленными углеводами, пищевыми волокнами, витаминами группы B и микроэлементами. Популярный белый рис и кукурузная крупа не могут с ними тягаться. А какая вкусная и питательная выпечка получается из цельнозерновой пшеничной муки!

Многие упоминают еще такой синдром, как чувствительность к глютену без целиакии. Но за этой чувствительностью может скрываться что угодно. Например, у меня тоже есть негативная реакция на продукты с глютеном, но… не на сам глютен. Дело в том, что некоторые злаки содержат еще и газообразующие углеводы, а именно фруктаны и галактаны. А люди с синдромом раздраженного кишечника, к которым отношусь и я, могут быть чувствительны к этим веществам. Но данная проблема вполне решается, если знать свою безопасную дозу.

Кстати, неприятные ощущения могут являться и следствием образа жизни. Если человек здоров, но в его рационе много простых углеводов и мало клетчатки, то чему удивляться? Убрав из жизни многочисленные булки, действительно можно почувствовать себя лучше. И дело будет не в глютене.

Запрет снят: хлеб, макароны и картофель

Обожаю хлеб за его аромат и универсальность. Если я ограничена во времени, то быстро сооружаю полноценный бутерброд из того, что нахожу в холодильнике. А еще у меня всегда есть в запасе запеченное куриное мясо, сыр, овощи, зелень и вареные яйца. Могу вдобавок поджарить цельнозерновой хлеб и использовать его вместо гарнира к мясу или рыбе. А из слегка зачерствевшей буханки делаю гренки. Для этого нарезаю хлеб на брусочки, сбрызгиваю оливковым маслом и отправляю сушиться в разогретую до 150 °C духовку.