Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

На заводе с бобами не делают ничего плохого: их замачивают, бланшируют в горячей, но не кипящей воде, фасуют вместе с рассолом (вода, соль, сахар) в стеклянные или жестяные банки, а затем стерилизуют в автоклавах при температуре 120–125 °C. Поэтому такой продукт уже полностью готов к употреблению. Насчет жестяных банок переживать не стоит. Изнутри такие емкости покрыты специальным защитным слоем, поэтому продукт не контактирует с металлическими поверхностями. Но избегайте ржавых и поврежденных банок.

Консервированные бобы можно использовать как в холодном виде, так и в горячем, заранее промыв от соленой жидкости и приправив любимыми специями.

Мой любимый консервированный продукт – зеленый горошек. Он настолько универсален, что его можно отнести и к бобам, и овощам. Горошек является отличным источником растительного белка и клетчатки при низком содержании жиров и калорий. Для консервирования используют зерна молодого горошка специальных сортов. Кстати, самый вкусный и сладкий горошек даже без добавления сахара получается из мозговых сортов. При чем тут мозг? Такие сорта содержат много сахара и мало крахмала, а при высыхании на горошинках образуются борозды, напоминающие извилины головного мозга.

Горошек можно есть как самостоятельное блюдо или использовать для приготовления первых блюд, салатов, пюре, гарниров, омлетов, запеканок, паштетов и соусов – вариантов масса. При желании даже рассол от горошка можно пустить в дело. Эта жидкость именуется аквафаба и используется как заменитель яичного белка.

Второй способ иметь под рукой порцию бобовых – отварить маш или чечевицу на 2–3 дня вперед, переложить в контейнер и хранить холодильнике. Затем просто берем бобовые и:

• добавляем в любой салат;

• используем как дополнительный ингредиент к любому блюду;

• кладем несколько ложек в суп;

• делаем из них хумус;

• перетираем и добавляем в фарш или выпечку;

• готовим новые блюда – курицу с фасолью, лобио.

Я часто использую смесь бобовых или красную чечевицу для приготовления разнообразных супов. Еще у меня всегда есть нутовая мука для соусов, оладий, блинчиков и запеканок. И я очень люблю смешивать бобовые с крупой для приготовления гарниров, но об этом я уже рассказывала.

А сейчас хочу поделиться рецептом необычного бобового десерта.

Арахис – тоже боб

Иногда можно прочитать, что арахис – это жутко вредный продукт. Но в действительности он шикарен! Арахис – это бобовое, богатое полиненасыщенными жирными кислотами. Польза бобовых и орехов в одном стручке. Кстати, арахис цветет над землей, но затем прячется под землю – именно там созревают его стручки с бобами. Поэтому второе название арахиса – земляной орех.

В арахисе много белков, полезных жиров, витаминов, минералов, а также клетчатки и полифенолов. И всё это за адекватную стоимость. Микробиота толстой кишки превращает пищевые волокна и полифенолы в короткоцепочечные жирные кислоты, которые, скорее всего, играют важную роль в профилактике разнообразных заболеваний. Таким образом, арахис кормит микробиоту, а та, в свою очередь, помогает нам.

Несмотря на высокую калорийность арахиса, растительный белок в совокупности с жирами и клетчаткой отлично насыщает и помогает поддерживать оптимальный вес в течение всей жизни. Но про умеренность забывать нельзя. Одна горсть в качестве перекуса или столовая ложка арахисовой пасты на хлеб или в кашу – отличный вариант.

А как же аллергия? Арахис действительно входит в состав «большой восьмерки» аллергенов, но это не значит, что он опасен для всех и каждого. На самом деле аллергия на арахис затрагивает примерно 1–3 % людей в разном возрасте, для остальных он полностью безопасен. Для снижения риска развития аллергии Международная ассоциация аллергологов и иммунологов рекомендует вводить в рацион основные аллергены до 1 года. Только не забывайте, что детям до 4–5 лет нельзя давать арахис и орехи в цельном виде из-за риска удушья.

Кстати, иногда я покупаю арахисовую муку и смешиваю ее с пшеничной цельнозерновой. Из этого «суперкомбо» получаются отличные печенья и кексы.

Мучные муки

Выпечка – мое любимое хобби, и поэтому у меня всегда имеются запасы муки. Пшеничную, ржаную и овсяную я использую для выпечки хлеба, пирогов и блинчиков, а из нутовой делаю соусы. Интересное дело: на магазинных полках можно найти муку из всего, что перемалывается в порошок, а вот за овсяной мне порой приходится поохотиться. С точки зрения разнообразия широкий выбор продуктов – это отлично. Но есть и обратная сторона медали: производители, сражаясь за место под солнцем, хвалят свой продукт и ругают чужой. Мол, наша кокосовая мука (рисовая, миндальная, из зеленых бананов) самая полезная, а ваша пшеничная – фу! Однако кардинальных отличий между разными видами муки нет, химический состав их очень похож. В одной чуть больше белка, в другой – углеводов… И если кто-то советует вам заменить «вредную» пшеничную муку на «полезную» рисовую, стоит призадуматься.