Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Вопреки распространенному мнению, калорийность хлеба совсем невелика: ломтик пшеничного дает всего 65 калорий. Поэтому пару кусочков каждый из нас вполне может себе позволить. Я, к примеру, люблю бутерброд с сыром и запеченной курицей. Или с джемом. Кстати, осуждать старую добрую белую буханку в корне неверно. Любой хлеб, независимо от цвета, может быть частью здорового рациона. Но, чтобы выжать из продукта максимум пользы, желательно выбирать цельнозерновой хлеб.

Цельнозерновой хлеб выпекается из муки на основе цельных зерен, а для так называемого белого нужна мука высшего сорта, то есть та, из которой отсеяли отруби и зародыши. Но из-за этого белый хлеб не становится «вредным» или более калорийным. Да, в нем мало клетчатки, поэтому он быстрее усваивается и насыщает на более короткий срок. Но не более того.

Несколько лет назад я решила найти в магазинах города хороший цельнозерновой хлеб… и была разочарована. Оказалось, что в России под словом «цельнозерновой» может скрываться что угодно. Например, часто на полках можно встретить хлеб «Фитнес», который намекает на то, что он полезнее своих «конкурентов». Описание у такого хлеба более чем заманчивое: «Из цельнозерновой муки с добавлением разных круп». Но что у него в составе на первом месте? Бинго! Мука пшеничная высшего сорта. Производитель добавил в белую муку ложку обдирной, горсточку хлопьев и семян – и это позволило ему назвать свой продукт «цельнозерновым» и взвинтить цену в два-три раза. Поэтому ориентироваться на название нельзя – нужно внимательно читать состав.

Какую муку нужно искать в самом начале состава хлеба:

• мука грубого помола

• мука ржаная обойная

• мука ржаная обдирная

• мука пшеничная обойная

И чем ближе ингредиент к началу состава, тем больше его в продукте.

Кстати, «свой» хлеб я так и не нашла, поэтому приобрела хлебопечку. И не пожалела! Сперва, конечно, опасалась, что этот девайс пополнит ряды стоящей без дела техники. Но со дня его появления у нас на кухне мы ни разу не покупали готовый хлеб. А сам процесс приготовления оказался совсем несложным: засыпали все ингредиенты в нужной последовательности – и спустя 3 часа достали ароматный хлебушек. Красота! Разве что пришлось поэкспериментировать с рецептом, прежде чем получился тот хлеб, который всех устроил. Рецептом я обязательно поделюсь, но имейте в виду, что хлебопечки у всех разные, поэтому с количеством ингредиентов поиграть придется.

Бездрожжевой хлеб

Однажды коллега угостила меня домашним «бездрожжевым» хлебом: «Держи! Это гораздо полезнее, чем хлеб с дрожжами! Говорят, из-за этих дрожжей может появиться кандидоз».

Но закваска – это не что иное, как молочнокислые бактерии и… всем знакомые дрожжи, только «дикие». В любой муке, даже самой чистой на вид, живут разнообразные бактерии и дрожжи. А еще микробы пробираются в продукты из окружающей среды – из воздуха, с рук, с посуды… Поэтому неудивительно, что мука, смешанная с водой, через некоторое время начинает бродить. Оказавшись в благоприятных условиях, микроорганизмы начинают размножаться, запуская тем самым «спонтанное» брожение. Поэтому хлеб на закваске тоже является дрожжевым.

Дрожжи – это одноклеточные грибы, состоящие из воды и белка. Некоторые из них поражают органы и ткани, вызывая инфекции. А другие способны лишь на безобидное брожение. На кухне мы используем не болезнетворные, а, так сказать, одомашненные дрожжи, имя которым Saccharomyces cerevisiae. Попадая в муку, хлебопекарные дрожжи потребляют сахара́, а взамен производят углекислый газ, который, не имея возможности выбраться из клейковины, делает тесто воздушным и пористым.

Но в готовом хлебе дрожжей нет и быть не может, ведь температура выше 42 градусов губительна не только для человеческого организма, но и для многих дрожжей. Вот такие мы хрупкие создания. Однако в интернете пишут, что термофильные дрожжи могут выдержать температуру в 500 градусов! Какой живой организм способен выжить в таком пекле? Даже бактерии гибнут в кипящей воде. Что уж говорить про дрожжи, белок которых при нагревании попросту сворачивается.

Некоторые блогеры любят покопаться в ГОСТах, а потом пугать своих читателей: «Смотрите, дрожжи состоят из едкого натра и известки! Нас хотят отравить!» Но ГОСТ – это не состав продукта. В нем перечисляется всё, что требуется на производстве, включая вспомогательное сырье и перечень средств для мойки оборудования. Поэтому читать ГОСТы непрофессионалу не имеет смысла.

Я уже писала, но повторюсь, что любой хлеб – это источник сложных углеводов, и вредным он может быть лишь для людей, страдающих непереносимостью глютена. А это всего лишь 1,4 % населения Земли.

«Макароны из твердых сортов пшеницы не полнят»