Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Кстати, когда вижу ПП-рецепт какого-либо десерта, я понимаю, что в нем не будет сахара и пшеницы, но в ингредиентах, скорее всего, нарисуются мёд или сироп топинамбура, и обязательно – рисовая мука. Если дело касается вкусовых предпочтений – на здоровье. Но многие гонятся за мнимой пользой, меняя шило на мыло из-за банального незнания. Но ведь рисовая мука и пшеничная высшего сорта практически идентичны по энергетической и питательной ценности. Единственное отличие состоит в том, что в рисе нет глютена. Но данный факт принципиален лишь для страдающих целиакией, а это не самое распространенное заболевание. Людей с непереносимостью клейковины на планете – не более 1 %.

Сравнение состава разных видов муки

Но если виды муки – чистая вкусовщина, то вот сорта пшеничной и ржаной действительно имеют значение. Я уже много лет использую обойную муку, которая по своей пищевой ценности превосходит высокосортную. В магазинах вы можете ее встретить под названием «цельнозерновая».

Зерна различных злаковых растений очень похожи по строению и имеют примерно одинаковый химический состав. Снаружи они покрыты оболочками, которые окружают зародыш и ядро (эндосперм), наполненное крахмалом и белками. Для того чтобы сделать обойную муку, зерно измельчают целиком, сохраняя все ценные вещества. А для пшеничной муки высшего сорта требуется только эндосперм, поэтому все «примеси» производитель отсеивает. «Белая» мука, в отличие от цельнозерновой, содержит небольшое количество клетчатки, но зато из нее получается чудесная сдобная выпечка.

Различия между цельным зерном и обработанным

Несколько слов о разных сортах муки. Сорт определяет качество продукта и зависит от выхода, а именно от количества муки, получаемого при помоле зерна. Чем больше муки получается из определенного количества сырья, тем меньше отсеивается примесей и тем ниже будет ее сорт.

Пшеничная мука

Мука высшего и первого сортов состоит из тонко измельченных частичек эндосперма и почти не содержит отрубей. Такая «чистая» и однородная мука идеально подходит для выпечки пышных булочек и тортов, но ее питательная ценность сильно уступает обойной.

Мука второго сорта представляет собой измельченный эндосперм с небольшим количеством отрубей. Грубо говоря, если взять 92 % муки высшего сорта и добавить в нее 8 % мелко перемолотых отрубей, можно получить муку второго сорта.

Обойная (цельнозерновая) – это мука самого грубого помола. При ее изготовлении измельчается всё зерно целиком (выход – 96 %), поэтому в такой муке содержится наибольшее количество отрубей.

Ржаная мука

Сеяная мука, как и пшеничная высшего сорта, состоит из внутренней части эндосперма и минимального (2–3 %) количества оболочек.

Обдирная мука, помимо эндосперма, содержит примерно 12–15 % отрубей и обладает достаточно высокой питательной ценностью.

Для получения обойной муки (цельнозерновой) измельчают все части зерна. Выход такой муки составляет 95 %.

Теперь вы знаете, чем один сорт отличается от другого, и понимаете, что ничего плохого белая мука в себе не несет. Да, в ней мало клетчатки и других «плюшек», но ведь ее предназначение – это вкусные десерты и мягкие булочки. И наша задача – следить за количеством мучного в жизни, а не обвинять во всех грехах сахар и белую муку.

Что нужно знать про глютен

Так вышло, что вполне безобидный глютен стал одним из злодеев XXI века. Его иногда именуют «наждачкой для кишечника», а предупреждение «без глютена» красуется на каждом псевдоЗОЖном продукте. Чем же провинился этот белок?

Глютен, или клейковина, – это действительно белок, а точнее, комплекс растительных белков, содержащихся в эндосперме таких злаков, как пшеница, рожь и ячмень. К данной троице частенько примыкает овес из-за перекрестного «загрязнения» глютеном.

Глютен хорош тем, что он ловко собирает сухие и жидкие компоненты в однородную эластичную массу, и за это его уважают хлебопеки и кондитеры. А цельнозерновые продукты, содержащие глютен, не только вкусны и доступны, но и имеют высокую питательную ценность. Однако если человек страдает непереносимостью глютена или аллергией на пшеницу, то этот белок будет представлять для него большую опасность.

Целиакия – это генетически обусловленное заболевание тонкой кишки, вызванное стойкой непереносимостью глютена. Целиакию подозревает у себя, наверное, каждый третий, но на деле распространенность ее невелика: этот диагноз имеются лишь у 1,4 % жителей Земли.

Белковые компоненты глютена