Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Шило на мыло, или Тот же сахар, только сбоку

Мёд, кокосовый и тростниковый сахар, различные сиропы (агавы, топинамбура, финиковый), патока – всё это не «полезная» альтернатива, а самый обычный добавленный сахар. Они имеют высокую калорийность, быстро усваиваются организмом, почти не обладают биологической ценностью, а стоят достаточно дорого. Для разнообразия и кулинарных экспериментов – да. А вот в качестве замены сахара – не имеет смысла.

Фруктоза без фруктов

Фруктоза – такой же добавленный сахар, как и товарищи из первой группы, но со своими особенностями. Она в 1,7 раза слаще сахарозы, что позволяет обходиться меньшим ее количеством. А так как фруктоза организму без надобности, она без помощи инсулина отправляется в печень, чтобы превратиться в глюкозу или гликоген. Поэтому уровень сахара в крови фруктоза поднимает не так резко, как обычные сладости.

Фруктоза в составе фруктов воспринимается организмом абсолютно нормально. Но моносахарид, добавленный в продукты, по действию на организм мало чем отличается от сахарозы. А еще с разными «диетическими» напитками и кондитерскими изделиями очень легко получить избыток фруктозы, который, в свою очередь, легко превращается печенью в жир. Поэтому фруктозу можно назвать самым бесполезным заменителем сахара – как для здоровых людей, так и для тех, кто страдает сахарным диабетом.

Низкокалорийные сахарозаменители, или сахарные спирты

Как и фруктоза, эти соединения встречаются во фруктах и овощах. Правда, в небольших количествах. Сахарные спирты, или полиолы, не так сладки, как сахар, но содержат в себе меньше калорий. Например, 1 грамм сорбита обеспечивает организм 2,6 калории вместо четырех углеводных. А эритрит и вовсе имеет нулевую калорийность, чем и снискал большую популярность. Кроме низкой калорийности, у сахарных спиртов есть другие достоинства. Они безопасны, если не превышать их дневную норму, не провоцируют кариес, медленно усваиваются организмом и, возможно, даже «подрабатывают» пребиотиками. А опознать их в составе продуктов можно по окончанию – ит:

• сорбит (E420)

• маннит (E421)

• изомальтит (E953)

• мальтит (E965)

• ксилит (E967)

• эритрит (E968)

Часто в названии полиолов появляется хвостик – ол: ксилитол, эритритол, сорбитол…

Сахарные спирты не имеют отношения к алкоголю. Поэтому, съев коробку конфет с сорбитом, захмелеть не получится, а вот заполучить вздутие и даже диарею – вполне возможно. Дело в том, что полиолы плохо усваиваются организмом, но с радостью ферментируются бактериями в толстом кишечнике, и при чрезмерном употреблении они могут стать причиной «газовой атаки» и других побочных эффектов, особенно у людей с чувствительным кишечником. Поэтому старайтесь не превышать допустимую дозу ксилита или сорбита.

Некалорийные подсластители

Они не содержат калорий, не усваиваются организмом и при этом слаще сахара в десятки, а то и сотни раз. Поэтому их называют еще интенсивными подсластителями. Настоящая мечта сладкоежек! Несмотря на то что эти соединения досконально изучены и признаны абсолютно безопасными, в их сторону летит самое большое количество тапок.

Но, сколько бы ни рыли на подсластители компромат, воз и ныне там: употребление подсластителей без превышения рекомендуемых норм не приносит вреда здоровью.

А еще они не обманывают мозг своей сладостью и не повышают уровень сахара в крови. Наш организм слишком умный для этого, и исследования это подтверждают.

К числу некалорийных подсластителей относятся следующие вещества:

• сукралоза (Е955)

• сахарин (Е954)

• аспартам (Е951)

• ацесульфам калия (Е950)

• стевизоид (Е960)

• неотам (Е961).

В эту категорию можно было бы отнести и эритрит, но у него есть одно существенное отличие: он менее сладкий, чем сахар, и поэтому его требуется достаточно большое количество. Но зато эритрит идеально подходит для кондитеров, особенно в сочетании с интенсивными подсластителями.

Наука не стоит на месте, и сейчас появляются альтернативы низкокалорийным подсластителям. Например, из семян и плодов некоторых тропических растений удалось выделить белки браззеин, тауматин и монеллин, коэффициент сладости которых в 2000 раз выше, чем у сахарозы. Достаточно лишь доли грамма такого белка, чтобы придать сладость любому продукту.

И немного практики