Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Я увлекаюсь самой обычной выпечкой, и поэтому мои требования к подсластителям не слишком высоки. Для меня главное, чтобы они были термостабильными и некалорийными и не имели постороннего привкуса. Но есть еще один важный момент. Обычный сахар является не просто источником сладкого вкуса – он играет важную роль в структурообразовании. Например, на стевии или сукралозе выпечка получится плотной, лишенной воздушности и пористости. А сахарные спирты придают не только сладость, но и объем. Поэтому для кексов и пирогов идеально подходит, например, эритрит. Но его требуется достаточно много, а это, во-первых, дорого, а во-вторых, может влиять на вкус готового продукта. Эритрит, к счастью, не горчит, как стевия, но может обдавать рот холодком. Поэтому для меня самый идеальный вариант – это смеси эритрита с сукралозой или другими некалорийными подсластителями. Эритрит дает объем, а сукралоза, которая в 600 раз интенсивнее сахара, добавляет сладости. Такие смеси легко дозировать, поэтому их я сыплю не только в выпечку, но и в творог. Берем творог, добавляем пару ложек греческого йогурта вместо сметаны, немного подсластителя, сверху кусочки фруктов – и вот перед нами не просто вкусняшка, а тарелка белка и клетчатки. Любите сладкие йогурты с наполнителем? Снова достаем из холодильника греческий йогурт, добавляем подсластитель и ягоды – и готово!

Вместо обычного подсластителя можно использовать ароматизированный. Например, я взбиваю в блендере холодное молоко с клубникой, добавляю чуток карамельного подсластителя и наслаждаюсь вкуснейшим молочным коктейлем.

У подсластителей есть один существенный недостаток: они ощутимо уступают сахару с точки зрения функциональности. Например, под воздействием высоких температур сахар может превратиться в густую карамельную массу. Из сахарозаменителей быстро плавится и застывает в виде любых фигурок изомальт, поэтому его очень любят кондитеры. А не так давно на рынке появился натуральный подсластитель, который смог перетянуть на себя часть сахарного функционала. Речь идет об аллюлозе.

Аллюлоза

Аллюлоза – это моносахарид, который в малых количествах содержится в сухофруктах и кленовом сиропе. Так как в природе аллюлоза встречается нечасто, ее поместили в категорию редких сахаров. Главное преимущество этого подсластителя в том, что с химической точки зрения он является обычным сахаром, но при этом не усваивается организмом, не влияет на уровень глюкозы в крови и не портит зубы. Также есть данные, согласно которым аллюлоза, возможно, подавляет повышение уровня глюкозы после приема пищи у людей с пограничным диабетом.

Аллюлоза не так сладка, как сахароза, но зато в ней содержится мизерное количество калорий – всего 0,39 ккал на грамм, но даже их можно не учитывать. Имея практически нулевую энергетическую ценность, аллюлоза обладает вкусом обычного сахара и действует практически так же, отлично растворяется и загущает. С ней замечательно взбиваются белки и подрумянивается выпечка. Но главное ее отличие от других некалорийных подсластителей – аллюлоза карамелизуется. Поэтому на ней можно варить карамель, сироп и сгущенку; делать ириски, козинаки и многое другое.

У аллюлозы, конечно, есть и свои минусы. Она обладает высокой гигроскопичностью, и поэтому сухие десерты, такие как безе, на ней приготовить не получится. Но с этой задачей неплохо справляется эритритол. А еще аллюлоза пугает своей высокой ценой. Но конечную стоимость блюда можно подкорректировать при помощи всё тех же интенсивных подсластителей. Так как аллюлоза карамелизуется быстрее сахара, ее количество можно слегка уменьшить, а сладость усилить сукралозой. Ну и, конечно, использовать аллюлозу имеет смысл лишь в тех рецептах, где другие подсластители не справляются.

А сейчас предлагаю вам рецепт вкуснейшей сливочной карамели. Ею можно прослаивать коржи, поливать мороженое и делать на ее основе разнообразные десерты.

Такой страшный аспартам

Недавно СМИ чуть не задымились, перепечатывая друг у друга новость: «Аспартам признали канцерогеном!» Кто-то запаниковал, ведь аспартам – популярный подсластитель, его долгие годы добавляют в диетические газировки, йогурты, жевательные резинки и леденцы. Сторонники теории заговора возликовали: «Мы же говорили, что всех травят!» Но люди, обладающие развитым критическим мышлением, отнеслись к этой шумихе скептически. На чьей же стороне правда?

Аспартам – это искусственный подсластитель, известный также как пищевая добавка E951. И от одних этих слов кому-то уже становится страшно. Но нас с вами «Ешками» и чем-то «искусственным» не запугать. По калорийности аспартам ничем не отличается от сахара, но он слаще своего собрата аж в 200 раз! Поэтому используют этот подсластитель в самом мизерном количестве.