Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Все белки состоят из строительных блоков – аминокислот. И наша задача – обеспечивать организм строительным материалом, чтобы он мог синтезировать нужные ему белки. Организм соединяет между собой блоки-аминокислоты до тех пор, пока не получится длиннющая цепь того или иного белка. Кстати, помимо белков, есть еще и пептиды – небольшие молекулы, состоящие из небольшого количества аминокислот. Если в их цепи менее ста блоков – это полипептид. А если аминокислот совсем мало, от двух до десяти, то такая молекула называется олигопептид.

Аминокислоты соединяются под «строгим контролем» ДНК, и делается это в определенной последовательности, уникальной для каждого белка. Аминокислот в природе очень много, но лишь 20 из них являются протеиногенными, то есть такими, из которых может быть сделан белок. Очень маленькое число белков в организме содержит еще дополнительную, 21-ю протеиногенную кислоту – селеноцистеин, но давайте говорить про «классическую двадцатку». Как вы думаете, сколько комбинаций можно сотворить из этих 20 блоков-аминокислот? И не сосчитать!

Итак, белок – это длиннющая цель из аминокислот. Она закручивается в спираль или собирается складками, а потом свивается в большой клубок, формируя глобулы (от лат. globulus – «шар»).

Откуда организм берет аминокислоты для строительства нужных ему белков?

Мы едим белковую пищу, а желудочно-кишечный тракт расщепляет эти белки на составные части – аминокислоты, которые и всасываются в кровоток. Но давайте рассмотрим этот процесс немного подробнее.

Переваривание белков стартует в желудке, когда за дело берется соляная кислота желудочного сока. Она раскручивает глобулы и растягивает спирали, чтобы ферменту пепсину было проще разорвать белковые цепи на части. Полученные таким образом полипептиды перемещаются в тонкий кишечник, где их атакует целая армия ферментов. И вскоре полупереваренный белок расщепляется на совсем уже крошечные пептиды, а затем и на свободные аминокислоты, которые просачиваются в кровь и устремляются в печень.

Клетки нашего организма строят свои собственные белки из аминокислот, полученных с белками пищи

Обратите внимание, что попасть в кровоток могут лишь аминокислоты, так как они не только имеют подходящий для этого размер, но и являются безопасными для организма. Дело в том, что пищевой белок воспринимается телом как нечто чужеродное, и поэтому его обязательно нужно разобрать на части – и только потом пускать в кровоток. Таким образом, организм получает «детальки» и собирает из них свои собственные белки – именно те, которые ему нужны здесь и сейчас. А мясо, яйца, рыба, бобовые, протеиновые батончики и так далее – это источники двадцати аминокислот и разных других полезных штук.

Кстати, некоторые аминокислоты организм может синтезировать самостоятельно. Но девять аминокислот являются незаменимыми (см. таблицу). Это значит, что мы обязательно должны получать их с едой. Для новорожденных и маленьких детей, помимо указанных, незаменимыми являются также цистеин и, скорее всего, аргинин. К счастью, большинство незаменимых аминокислот содержится во многих белках пищи как животного, так и растительного происхождения.

Наибольшую пищевую ценность для нас представляют белки, молекулы которых содержат все незаменимые аминокислоты в подходящих организму пропорциях. Такие белки называются полноценными. Но, помимо полноценности белков, нужно учитывать и то, как хорошо те или иные из них усваиваются организмом. Наиболее полноценные и усваиваемые белки содержатся в молочных продуктах и яйцах. Далее следуют мясо и рыба, а замыкают этот список растительные продукты.

Белки бобовых и злаков считаются неполноценными (за исключением сои) и не очень хорошо усваиваются организмом. Поэтому людям, которые придерживаются вегетарианской диеты, нужно ежедневно комбинировать разные источники растительного белка, чтобы организм мог получить все незаменимые аминокислоты.

С точки зрения здоровья переходить на растительную диету смысла нет. Достаточно сократить потребление красного мяса и добавить в рацион разные виды белка: мясо птиц, яйца, кисломолочные продукты и бобовые. Только разнообразное питание гарантирует поступление в организм всех аминокислот в достаточном количестве.