Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

В детстве я не любила вареные яйца именно из-за желтка. Он был сухой, рыхлый с неприятным серо-синим налетом. Лишь в старших классах я узнала, что такой налет и сухая структура желтка являются признаками переваренного яйца. Чтобы избежать подобных метаморфоз, варить яйца нужно не более 8–10 минут.

Глава 13 Снимаем сливки

❏ Молоко – для телят?

❏ Кальций: молоко против кунжута

❏ Молоко и слизь

❏ Долгоиграющее молоко

❏ Молочные вопросы

❏ Казеин-мутант, или Молоко А2

❏ Кисломолочные продукты

❏ Йогурт «живой» и «мертвый»

❏ Молоко превращается в сыр

❏ Жирность сыра

Молоко – для телят?

Молочные продукты моего детства продавались в стеклянных бутылках и закупоривались крышками из фольги разного цвета. Я знала, что молоко находится под серебристой фольгой, и соглашалась пить только его. Бабушка уговаривала меня хотя бы попробовать «вкусный кефирчик», но я с присущим мне упорством отвечала: «Нет! У него зеленая крышка, а я люблю с серебряной!»

Однажды бабуля незаметно поменяла крышки на бутылках. Утром я прибежала на кухню, нашла емкость с нужной фольгой и налила полный стакан белого напитка. Сижу, пью и удивляюсь, почему у молока вкус другой. А бабушка спрашивает: «Вкусное молоко?» Я, облизываясь, отвечаю: «Сегодня оно необыкновенно вкусное! Лучше, чем раньше!»

Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом.

Примерно на 87 % молоко состоит из воды. Если всю влагу из молока удалить, то останется так называемое сухое вещество, состоящее в основном из жира, белков, лактозы (молочного сахара) и минералов.

Белки молока имеют высокую биологическую ценность, так как отлично усваиваются организмом, а их аминокислотный состав максимально сбалансирован. Молочные протеины состоят из двух основных групп – казеинов, на долю которых приходится 80 %, и сывороточных белков. В молоке казеин плавает не сам по себе, а в тесной связи с кальцием и фосфором. Благодаря такому симбиозу кальций молока обладает очень высокой биодоступностью, и поэтому молочными продуктами можно покрыть 80 % суточной потребности в этом важном минерале.

При скисании молока казеин выпадает в осадок в виде творожного сгустка. Помню, как в детстве я забыла недопитое молоко на столе, а через некоторое время обнаружила в нем странные хлопья. Бабушка объяснила, что молоко скисло и теперь его нельзя пить, но можно пустить в оладьи.

За сквашивание молока отвечают молочнокислые бактерии. В свежем продукте этих микроорганизмов немного, но спустя некоторое время их популяция значительно возрастает. А так как молочнокислые бактерии – настоящие сладкоежки, они быстренько разлагают лактозу, выделяя при этом кислоту. Во время брожения от казеина отщепляется часть кальция – и белок створаживается. Почему такое молоко лучше не пить? Сквашенное молоко является благоприятной средой для развития дрожжей и плесени. Именно они надувают упаковки и вызывают неприятные запахи, но делают это далеко не сразу. Поэтому в первые дни можно и не понять, что в молоке кто-то поселился.

Не меньшую ценность имеет и молочный жир, который плавает в молочной плазме в виде шариков. Жировые шарики легче воды, поэтому они всплывают к поверхности и слипаются в виде сливок.

В моем холодильнике молочные продукты занимают целую полку, мы их нежно любим всей семьей. Обычно у меня всегда есть:

• творог 5%

• творог мягкий 5%

• греческий йогурт

• сыр твердый 30%

• сыр сулугуни

• ряженка 2,5%

• молоко 2,5%

Итак, молоко – это отличный источник кальция и полноценного белка, и очень странно, что у него в последнее время появилась куча противников. Они утверждают, что употребление молока взрослыми людьми противоестественно, и в защиту своей теории приводят в пример других млекопитающих.

• «В природе никто из животных не употребляет молоко после окончания периода грудного вскармливания!»

Тысячи лет назад люди во взрослом возрасте действительно не могли усваивать молоко. До появления животноводства этот продукт был доступен лишь малышам на грудном вскармливании. И поэтому фермент лактаза, расщепляющий молочный сахар (лактозу), при взрослении попросту переставал вырабатываться. Зачем организму тратить важные ресурсы впустую? Но одомашнивание крупного рогатого скота стало причиной генетических мутаций, которые позволили людям усваивать лактозу на протяжении всей жизни.