Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Яичный желток богат холестерином, и этот факт настораживает. Но дело в том, что холестерин – вещество важное: он строит клеточные мембраны, участвует в синтезе витамина D, гормонов и желчных кислот. Поэтому 80 % холестерина организм синтезирует самостоятельно, оставшуюся часть мы добываем из еды. А на избыток этого вещества в рационе организм реагирует замедлением синтеза собственного холестерина. Но некоторые хронические заболевания, нерациональное питание и нездоровые привычки могут очень сильно мешать организму следить за балансом. Поэтому к повышению ЛПНП ведет не пищевой холестерин, а лишний вес, курение, злоупотребление алкоголем, заболевания печени и почек, семейная гиперхолестеринемия и другие факторы.

Следите за своим липидным профилем и уровнем глюкозы крови. Но помните, что только врач может оценить ваши сердечные риски и назначить лечение!

Можно ли есть яйца каждый день?

Вполне, ведь пищевой холестерин сам по себе не связан с повышенным риском развития сердечных заболеваний. Поэтому два яйца в день большинство людей, не страдающих нарушениями липидного обмена, позволить себе вполне могут. Почему не больше? Не стоит забывать про разнообразие и умеренность в еде, ведь питание – это очень важная часть профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Можно ли есть сырые яйца?

В детстве я любила пить сырые яйца через отверстие в скорлупе. Тогда я не знала, что это небезопасно: для профилактики сальмонеллеза важна достаточная термическая обработка как мяса курицы, так и яиц. Поэтому даже яйца пашот или всмятку – это некоторый риск.

Поскольку птицы могут являться носителями возбудителей разных инфекций, микроорганизмы порой проникают в яйца еще в процессе их формирования. Но чаще бактерии попадают на снесенное яйцо из внешней среды, а микрофлора, в свою очередь, проникает внутрь через поры на скорлупе. Кстати, мнение о том, что в перепелиных яйцах не бывает сальмонелл, – не более чем миф. Поэтому их тоже не стоит употреблять в сыром виде. Да и белок сырых яиц хуже усваивается организмом, чем приготовленный.

Если вы хотите сделать блюдо, в котором используются сырые яйца без термообработки, то обратите внимание на меланж, который обладает всеми свойствами свежего яйца. Меланж – это смесь из пастеризованных белков и желтков куриных яиц в жидком или сухом виде. А пастеризация – это кратковременный нагрев продукта до определенной температуры с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Яйца нагревают до температуры не выше 63 °C.

Нужно ли мыть яйца?

Однозначного ответа нет, но, если яйца не загрязнены пометом, лучше их не мыть. Во-первых, полностью смыть бактерии с яиц невозможно, а вот разнести их по всей раковине – вполне. А во-вторых, снаружи яйца покрыты защитной пленкой, препятствующей проникновению микробов сквозь пористую структуру скорлупы. Но если вы предпочитаете мыть яйца, то делайте это непосредственно перед их использованием.

Оранжевые желтки лучше желтых?

Цвет желтка зависит от состава корма и не является показателем качества или «полезности» яиц. У желтка появляется насыщенный оранжевый оттенок, если в рационе курицы присутствуют добавки, богатые желтым пигментом. Больше всего этих веществ в кукурузе и траве, поэтому у домашних кур желток чаще всего ярко окрашен. Но на пищевую ценность яиц цвет желтка особого влияния не оказывает. А цвет скорлупы и вовсе зависит лишь от породы курицы.

Скорлупа – источник кальция?

Скорлупа яиц преимущественно состоит из карбоната кальция, который является не самым биодоступным источником этого элемента. Поэтому я бы не советовала заморачиваться поеданием скорлупы, ведь есть другие, более вкусные и богатые кальцием продукты.

Большие яйца несут старые куры?

Размер яиц предопределяется генетически и зависит в первую очередь от породы курицы. Конечно, куры-молодки поначалу несут яйца чуть меньшего размера, чем несушки той же породы, но более зрелые.

В какую воду, холодную или горячую, надо опускать яйца для варки?

Я кладу яйца в кипящую воду, поэтому достаю их немного заранее, чтобы они успели согреться. Наливаю воды в кастрюлю ровно столько, чтобы она в дальнейшем покрыла яйца. Довожу воду до кипения и убавляю огонь, чтобы не было сильных «булек». Затем аккуратно опускаю яйца в воду при помощи столовой ложки. Так как я люблю яйца с кремовым желтком, то варю их примерно 7 минут. Для облегчения чистки готовые яйца сразу опускаю в емкость с холодной водой.

Почему на вареном желтке появляется серый налет?