Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Если трансжиры такие вредные, зачем их начали производить?

На самом деле трансжиры были придуманы не людьми, а самой природой. Микроорганизмы, живущие в рубцах таких млекопитающих, как коровы, козы и овцы, превращают ненасыщенные жиры в их «разносторонних» близнецов, которые затем пробираются в молоко и мясо животных. И вместе с этими продуктами трансжиры оказываются в наших организмах. Только без паники! «Натуральные» трансжиры люди едят веками, систематически и, конечно, не в том количестве, которое может бить по сосудам. Но когда рынок заполонили промышленные трансжиры, их потребление пробило критическую планку.

Насыщенные жиры в виде сливочного масла – недешевое удовольствие, поэтому альтернативу данному продукту начали искать еще в XIX веке. И не только для того, чтобы мазать его на хлеб. Поскольку обычное растительное масло не только жидкое, но и достаточно быстро окисляется, пищевая промышленность также нуждалась в технологичном и недорогом заменителе. Прорыв произошел в 1902 году, когда была изобретена технология, позволяющая из жидкого масла делать твердый и стабильный жир. Во время гидрогенизации – а именно так был назван этот процесс – происходит «насыщение» двойных связей недостающими атомами водорода. Двойные связи раскрываются, «змейка» выпрямляется, и жидкий жир переходит в твердое состояние.

Гидрогенизация жира – это процесс насыщения растительных жиров водородом с целью частичного или полного превращения их в насыщенные жиры

Пик популярности гидрогенизированного растительного жира, более известного как маргарин, пришелся на середину прошлого века. И сперва его воспринимали как недорогую и полезную альтернативу насыщенным жирам. Вот такие дела! Но спустя некоторое время ученые обратили внимание на побочный продукт гидрогенизации – трансжиры.

Дело в том, что, если жир забить водородом «под завязку», он станет полностью насыщенным и… твердым, как парафин. Чтобы маргарин обладал пластичностью, гидрогенизацию нужно проводить не до конца и часть двойных связей оставлять нетронутыми. Но при частичной, то есть неполной гидрогенизации многие цис-связи превращаются в транс-связи. Если немного пофантазировать, то можно представить, что часть атомов углерода «насытили», а другим показали фигу. Обиженные углероды решили отомстить и… превратились в трансжиры. Была красивая молекула, но ее так перекрутило, что водороды оказались по разные стороны от двойной связи. А вот нашему организму совсем не до шуток, когда столь нестандартная молекула проникает в его «дебри».

Производители, конечно, знали о существовании трансжиров и даже стремились их получить. Но не из плохих побуждений. Трансжирные кислоты с виду напоминают насыщенные, и продукт, имеющий их в своем составе, получается отличным с точки зрения технологических свойств. О вреде этих веществ узнали не сразу, и долгое время люди использовали маргарин, на 50–60 % состоящий из ненасыщенных трансжиров. Вот такие дела!

Но когда ученые забили в набат, пищевая промышленность начала прорабатывать новые технологии и перевооружать производство. Одни научились держать количество трансжиров под контролем, а другие и вовсе перешли на переэтерификацию.

Переэтерификация – это процесс, при котором, если говорить образно, триглицериды обмениваются друг с другом жирными кислотами, тем самым меняя свои свойства. В результате переэтерификации легко получается как твердый жир, так и мягкий, и без каких-либо трансжиров.

А маргарин можно?

Во многих статьях на тему трансжиров авторы непременно приводят список «имен», за которыми могут скрываться «плохиши». И, конечно, ставят крест на маргарине. Я этого делать не буду, и вот почему. Даже если вы увидите в составе продукта слова «частично гидрогенизированный жир», это не значит, что в продукт напихали кучу трансжиров. Скорее всего, как того требует закон, на долю этих «плохишей» приходится не более двух процентов. Или даже меньше. Поэтому просто не налегайте на ультраобработанные продукты, и всё будет отлично.

Если вы собираетесь купить маргарин, но опасаетесь в нем обнаружить кучу «неправильных» кислот, то посмотрите на этикетку: согласно нормативу, производитель должен указывать процентное содержание трансжиров. Их должно быть, повторюсь, меньше 2 %. А в маргарине, сделанном на основе переэтерефицированных жиров или пальмового масла, трансжирных кислот, скорее всего, не будет вовсе. Возможно, кто-то удивится, но использование пальмового масла помогло избавить мир от трансжиров.

Пальмовое масло против трансжиров